La cocina peruana propone una explosión de sabores, contradictorios y mágicos, que se mezclan en la boca. Su plato insignia, el ceviche, es una preparación que puede hacerse en pocos minutos y sin prender fuegos. Solo hacen falta ingredientes frescos y de buena calidad.
Su base, el pescado blanco, ofrece una carne firme pero tierna. Cuando el pescado es fresco no tiene olor y transmite la frescura del mar.
Es importantísimo mantener la cadena de frío y -personalmente- me gusta prepararlo y servir el ceviche muy frío. Al punto que si tengo que esperar más de 10 minutos por los comensales, le pongo hielo al bowl con el pescado para que se mantenga a baja temperatura. En la heladera o freezer, con bastante hielo no debería derretirse, ni dejar mucha agua a la preparación.
Otro secreto es cortar con un cuchillo muy afilado que penetre suavemente en la carne del pescado y la divida limpiamente sin rasgarla. ¡Manos a la obra!
Ingredientes
200 grs de pescado blanco de mar por persona (lenguado, abadejo, o merluza. No es tan importante qué pescado sea, como que está bien fresco)
1,5 a 2 limones por persona (también podés usar limas pero son más caras y difíciles de conseguir)
1 manojo abundante de cilantro
1 cebolla morada
1 taza de maíz cancha o unas batatas para acompañar salsa Tabasco, salsa Sriracha o ají picante
Opcional: Otras verduras a elección
Paso a paso
-Cortar el pescado en bocados (aprox. 3×3 cm). Ponerlo en un bowl de vidrio y bañarlo con mucho jugo de limón, entre 1,5 y 2 limones por persona. Salpimentar (ideal con sal de mar y pimienta negra de molinillo). Agregar unas gotas de salsa Tabasco o Sriracha. Esto último puede reemplazarse con ají picante a gusto. También se puede obviar si no te gusta nada el picante.
-Esparcir un abundante manojo de cilantro picado. La gente se divide entre los que les gusta y los que no les gusta el cilantro. Desconfiá de los que no.
-Revolver suavemente toda la preparación con una cuchara para que el líquido empape cada cara de cada bocado y empiece a operar su magia de cocinarlo en frío. La carne debería cambiar levemente su color.
-Esperar entre 3 y 5 minutos.
-Cortar la cebolla o pluma, muy finita. Incorporar.
-Servir con unas rodajas de batata tibia o un puñado de maíz cancha recién tostado y tibio.
-El ceviche está listo, con lo mejor del mar, fresco, más el ácido del limón, el aroma del cilantro, la sal y el picante del Tabasco.
-Opcional: Podés incorporar algunas verduras, que también seleccionarás una por una, para que estén perfectas. Con esto, aumentarás el volumen y agregarás color, textura y una pizca de sabor, cuidando de no excederse ni tapar la esencia. Sugiero elegir no más de 3 vegetales, en este orden: apio (picado muy chiquito), pimiento (idem), tomate (sacando las semillas), pepino (sacando las semillas), palta en pequeños cubos (madura pero no muy firme).
