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Receta de Valpisa: Masa para pizza a la piedra

Valpisa es una de las pocas pizzerías en la provincia que conserva un horno alimentado a leña, lo cual le confiere a sus pizzas un aroma y una textura especial. En esta receta nos enseña a preparar una masa, un pan de pizza al ajo que será la base para lucirnos en una ocasión especial. Desde Capilla del Monte llega este secreto bien guardado durante cientos de años.

Ingredientes (para seis personas)
1 kg de Harina 0000
530 cc. de agua
15 gr de levadura de cerveza (fresca)
20 gr de extracto de malta
10 gr de sal fina
20 gr de aceite de oliva extra virgen Rústico (de
Casa Grande)
Aceite de ajo (4 dientes en aceite de oliva)

Paso a Paso
Para hacer la masa de la pizza a la piedra se necesita como primer paso poner a trabajar la levadura y la malta con un
poco de agua tibia (entre 20° y 24°). Allí veremos que la combinación de estos elementos empieza a “trabajar” a los
pocos minutos. Agregar a la harina el resto del agua junto con el aceite de oliva Rústico y empezar el amasado. Estimamos un tiempo de amasado de 30 minutos, en las 2/3 partes del tiempo de amasado agregamos la sal, esto es para permitir que la levadura despliegue su máximo potencial (si la ponemos antes tiene un efecto inhibidor sobre la levadura). Terminado el tiempo de amasado dejamos descansar la masa en un ambiente cálido durante media hora. Embollar pesando 300 gr cada bollo. Dejar reposar el mismo tiempo. Estirar, colocar los ajos picados en aceite de oliva y cocinar pocos minutos en horno fuerte, hasta dorar.

Chef: Gabriel Grassano
Vivió y trabajó en una pizzería napolitana, y allí aprendió todo lo que tiene que aprender para ofrecer hoy una de las mejores pizzas de Córdoba. Tiene un horno espectacular, enorme, con una puerta de hierro fundido imponente que vale la pena conocer. Como dijimos, utiliza leña para alimentarlo. Su pizzería en show por donde se la mire.

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