Receta de Siamo: Huevo a baja temperatura en su nido

Receta de Siamo: Huevo a baja temperatura en su nido

junio 13, 2017
Recetas

 

El chef Julio Figueroa nos deja una receta compleja de un plato muy especial.

 

Una delicia
Atento a las tendencias mundiales, Siamo Ciò Che Mangiamo es un restaurante de cocina natural, gourmet, y bien detallista. Esta receta del chef Julio Figueroa es una obra de arte: un nido de papas alberga a un huevo que al pincharlo con el tenedor se deshace con su yema sobre el resto de los ingredientes: papa, alcaucil, puerro, cebolla morada, queso brie, jamón crudo y hojas verdes, más los sofisticados perfumes que hasta hoy, eran un secreto.

Ingredientes (para una persona)
1 huevo de chacra
1 papa colorada mediana
¼ de alcaucil
2 gr de ají amarillo
2 cc de aceite de oliva cordobés
1 gr de sal marina con wasabi
15 gr de puerro
30 gr de cebolla morada
Vino blanco
2 gr de azúcar rubia orgánica
Pimienta negra c/n
35 gr de queso brie de Córdoba
5 gr de miso
15 cc de salsa de soja
5 cc de jugo de naranja
2 cc de mirin
1 gr cristales de sal marina con wakame
Pimentón ahumado de Córdoba
2 gr de jamón crudo deshidratado
1 cc aceite a la trufa blanca
2 cc de aceite de canola
1 gr de flores de ciboulette orgánico
2 gr de hojas orgánicas de Córdoba
1 cc de esencia de verdolaga orgánica

Paso a Paso
Colocar el huevo de chacra previamente sanitizado en una cuba con agua y con ayuda del roner llevarlo a 62 grados (otra forma de cocinarlo sin roner es controlando el agua con un termómetro). Pelar la papa colorada, luego realizar fideos de papa con la ayuda de una mandolina. Darle la forma de nido, colocarle el aceite de canola en la base y con un pulverizador. Llevarlo dos minutos al horno hasta que quede bien dorado. Limpiar los alcauciles dejando sólo el corazón y dos centímetros de tronco. Colocar en bolsa de vacío y agregarle el dressing de ají amarillo (dos gramos de ají amarillo, aceite de oliva y 1 gramo de sal de wasabi). Envasar y cocinar al vacío durante 20 min en agua hirviendo. Después, glasear las cebollas moradas cortadas en octavos de tal manera que simulen pétalos, y los puerros cortados en diagonal (al bies). Para glasear colocar vino blanco, azúcar rubia orgánica y pimienta negra. Llevar a fuego medio hasta obtener el punto deseado. Para emplatar, colocar en una placa el nido de papa, colocar en el centro el queso brie, llevar a horno 180º hasta derretir el queso. En el centro de un plato hondo colocar una cucharada de reducción de miso rojo (miso, salsa de soja, jugo de naranja y mirin), sobre éste colocar el nido de papa y el huevo cocido a baja temperatura. Terminar el plato con pétalos de cebolla morada, puerro galseado, jamón crudo deshidratado a 50 grados, pimentón ahumado y esencia de verdolaga (obtenida por destilado). Sobre el huevo colocar los alcauciles,
la sal marina con wakame y las flores de ciboullete. Terminar con aceite de trufa perfumando el plato.

Chef: Julio Figueroa
Lo suyo es cocina de autor, fusionando sabores del mundo con una fuerte raíz mediterránea. Recibido en la ciudad de Córdoba, formado en Alemania y España entre los años 2003 y 2006, abrió primero una empresa de catering, asesoró a cadenas de restaurantes y desde el 2013 sólo se dedica a dirigir el crecimiento de Siamo.

Siamo
Es un restó y café que propone productos naturales, saludables y gourmet. Tiene dos direcciones. Una en Nueva Córdoba, en Obispo Salguero 599, teléfono (0351) 156-020247; y otra en el Cerro de las Rosas, en Rafael Núñez 4081, teléfono (0351) 156-020173 y (0351) 482-3927.

 

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