Carlos Alberto Vásquez fue ejecutivo de La Serenísima y mano derecha de Pascual Mastellone. Hoy lidera Quesos Emperador, la fábrica de queso azul más grande de Sudamérica y marca líder en Argentina, con un 60% del mercado.

En esta entrevista exclusiva, nos responde cinco preguntas clave sobre el queso azul, su historia, sus secretos de producción y el origen de la marca.

1-¿Qué países lideran la producción de queso azul en el mundo?

El primer productor de queso azul es Francia, donde nació el roquefort. Le siguen España, con el Cabrales, e Inglaterra, con el Stilton. Argentina es también un productor importante y podría estar en el cuarto lugar a nivel mundial.

2-¿Qué diferencias hay entre el queso azul argentino y el roquefort francés?

El roquefort se elabora con leche de oveja de raza Lacaune y tiene denominación de origen. En cambio, el queso azul argentino se hace con leche de vaca, como los azules franceses tipo Bleu Vert.

3-¿Cuál es el punto ideal de maduración del queso azul?

Entre los 100 y 120 días después de elaborado. Ahí alcanza su mejor sabor, aroma y textura. Luego de ese punto, el hongo sigue degradando la proteína y el queso puede tornarse fuerte o amoniacal.

4-¿De dónde proviene el hongo del queso azul?

El Penicillium roqueforti que usamos llega desde Dinamarca. Importamos la cepa madre y la replicamos localmente. En nuestra planta hay una persona dedicada exclusivamente a su cultivo.

5-¿Por qué eligieron el nombre Emperador?

(Risas). Fue en 1998, junto a una agencia de Córdoba. Nos inspiramos en la leyenda que dice que era el queso preferido de Carlomagno. Y porque tiene carácter. Queremos conquistar los paladares argentinos y los de todo el mundo.

Dónde conseguirlo

El queso azul Emperador se elabora en Ucacha, Córdoba. Una oportunidad para probarlo es encargar La Gurmet de Circuito Gastronómico, una caja que llega a tu domicilio repleta de delicatessen. Entrá acá y enterate más.

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