Córdoba es una provincia privilegiada, por muchos aspectos, pero uno de ellos es por su producción de salames, ya que tenemos al menos dos exponentes con representación nacional.
Colonia Caroya y Oncativo llevan la bandera de la producción cordobesa de salame a todo el país con sus diferencias, claro, que los hacen únicos y suman fans de un lado y del otro de la geografía local.
En lo que ambos coinciden es en tener esos dados blancos, aunque de diferentes tamaños, que le dan su aspecto y sabor particular al salame. Pero ¿qué son esos dados blancos? Son pedazos de tocino que se extraen de una porción subcutánea de la piel del cerdo. Se podría decir, sencillamente, que es la grasa que recubre el costillar.
Tocino friulano o piamontés
Volviendo a la producción local de salames, tanto Caroya como Oncativo tienen su receta heredada de los inmigrantes que llegaron, hace muchos años, a estas tierras.
En el caso de Oncativo, se trata de una receta heredada de los inmigrantes piamonteses que respetan prácticamente todos. La base es una mayoritaria proporción de carne de cerdo (70 a 80%), seguida de tocino y vaca. El oncativense es un salame especiado, con presencia de pimienta, nuez moscada, clavo de olor y ajo. Los ingredientes se maceran en vino tinto o blanco.
Mientras que el salame típico de Colonia Caroya, traídos por los inmigrantes friulanos, es un salame picado grueso, madurado en sótano durante un período mínimo de 21 días. Y con respecto al tocino, el detalle de su IG (Identificación Geográfica) especifica que debe ser «grasa proveniente de la zona dorsal del cerdo, de consistencia firme, color blanco rosado. Se prolija a fin de asegurar la ausencia de pelos y cuero».
Yendo al análisis de expertos, encontramos un detalle que la experta en análisis sensorial y panelista entrenada en Carnes de INTA Castelar, Paula Ormando, hizo para el sitio Todo Cerdos y que explica las diferencias de los salames de estas dos ciudades, pero fundamentalmente señala la milimétrica diferencia en el tratamiento del tocino.
En el salame de Colonia Caroya “el tocino es de 5mm, brillante y bien distribuido” indica, mientras que en el salame de Oncativo: “El tocino es de 3mm y opaco”.
Como siempre, todo se trata de gustos y ante eso, no hay nada escrito.
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