Por Alejandro Maglione (*)

Ciudad de Panamá
Antes de aterrizar, desde el avión se ve la permanente fila de barcos fondeados, aguardando la orden para efectuar el cruce del canal bioceánico. Esta espera había llegado a límites que comprometían la ventaja del uso de este paso atendiendo a que los días comenzaron a extenderse exageradamente, y los días perdidos, son costos que aumentan. Entonces, los panameños dijeron: llegó la hora de hacer un tercer canal que alivie los otros dos y además permita el paso de los mega buques de carga, y repitieron en versión moderna la gesta que significó la apertura misma del canal en los albores del siglo XX. Y casi en los plazos previstos, ya está puesto a punto para ser utilizado.

El Seminario
En este marco, el Grupo Excelencias, cuyas caras visibles son José Carlos de Santiago y Raisa Sayas, organizaron un Seminario de Gastronomía, nada menos que en el hotel El Panamá. El ‘nada menos’ viene a cuento porque es el hotel que antes terminaba en «Hilton», siendo que era una de las perlas de la famosa cadena. Fue en este hotel que Elizabeth Taylor pasó una de sus tantas lunas de miel, en este caso con el entonces famoso Nicky Hilton.

Realmente fue una fiesta gastronómica en la que pasó de todo. Conferencias, debates, charlas magistrales, concursos de cocina, en fin, de todo. Y además, visitas a varios restaurantes interesantes. Le cuento:

Os segredos da carne
Un lugar indudablemente representante de la cocina brasilera de Rio Grande do Sul. Su dueño, Rodolfo Sampo Bongiorno, es un hombre joven, totalmente dedicado a su negocio, puesto cuidando hasta los últimos detalles. Los mozos son gaúchos, por eso que le conté que los locales son amablemente remolones. Están vestidos de gauchos, y con el clima local se sienten en casa.

Tiene el típico sistema de rodizio, van pasando cortes todo el tiempo, algunos con presentación algo novedosa. Tiene un buffet froid que ya daría para almorzar, con propuestas como ensalada de farfalle y salame. Y en caliente, sirven un delicioso ananá asado, caramelizado con azúcar y canela. La pastelería está a cargo de Erruth Ramos, esposa del vice campeón del concurso de chefs que se realizó también en el seminario, Yuri Cifuentes.

Rodolfo, el dueño, ofrece una curiosidad, que es una cachaça cortada con vino, hierbas y miel. Una deliciosa novedad. Al final, la jefa de salón, acerca una tableta y pide que llenemos una sencilla encuesta sobre la calidad de servicio. Me gustó el lugar y su comida.

La Azotea
Es fácil confundirse de lugar porque en Panamá abundan los restaurantes denominados Azotea. Este queda en la ciudad vieja, arriba de la denominada Casa de Panamá, y es una propuesta montada por un joven español, casado con una argentina oriunda de la ciudad de Viedma. Un lugar muy bien puesto, con una vista impecable, y una cocina interesante ejecutada por su chef Julián Arredondo.

El Virrey
También ubicado en el casco histórico de la ciudad, detrás del viejo Teatro Nacional, es una propuesta montada por una médica cuántica, que trabajó por años en la NASA: Marie Rivarola. Marie cuando ve argentinos, suele comentar: «Sé que en Argentina tengo un primo que cocina muy bien», refiriéndose a Fernando Rivarola. Nuevamente el lugar juega un papel principal, donde la comida acompaña maravillosamente. En una charla previa a la comida, Marie dijo una frase que me encantó: «la buena actitud no garantiza el éxito, pero la mala garantiza el fracaso«.

La Terraza del Trump
Es la que se encuentra ubicada en el edificio ultramoderno que construyera Donald Trump. Me llamó la atención la presencia de la bodega Santa Rita de Chile, con su delicioso Sauvignon Blanc. De su mano, también llegó a la mesa un Doña Paula Malbec de nuestro país. Allí conocí a un importador de quesos y jamones, Agustín Costa, que se preguntaba si en la Argentina producimos quesos y jamones (cuánto trabajo nos queda por hacer).

Aquí tuvimos una charla sobre maridajes dada por la Directora de la Academia de Sommeliers de Venezuela, Dayana Medina. Un personaje en sí misma, que me hubiera gustado que la escuchara Andrés Rosberg para compartir opinión sobre sus comentarios. Dayana ha elegido un camino difícil atendiendo a que su país no es de los que se distinguen por el hábito de beber vino. Sospecho que le vendrían bien una charlas con nuestro Joaquín Hidalgo.

Camilo Hoyos
Fue el presidente del Jurado del concurso de chefs, que me tocó integrar. Camilo es un bogotano con 9 años en Panamá. Fundador y actual presidente del Club de Gastronomía, nos cuenta que fue una iniciativa de chefs locales y extranjeros, que hoy cuenta con 35 miembros. Fue el Club el que organizó elconcurso de chefs con un gran profesionalismo y cuidada seriedad. De paso le cuento que la ganadora fue la cocinera Mailing Hernández, que recomiendo seguirle el rastro.

El Club organiza 4 eventos por año de 400 personas con fines benéficos. En estos eventos aprovechan para darles la oportunidad a los estudiantes de gastronomía a foguearse en el cocinar bajo intensa presión.

Otra de sus actividades, patrocinadas por la empresa Nestlé, es instalar unos puestos en el puerto y durante dos días venden todo tipo de comidas a beneficio de causas que tenga como centro a la niñez. Lo que me gustó es que la esencia del Club es ser incluyente: participa todo el que desee hacerlo.

David García
Un chef español -¿o debo decir catalán?- de 28 años, jurado también en el concurso de chefs, ganador del concurso «Top Chef» en su país, con un restaurante a 80 km de Barcelona, al que llamó «Tomás» en homenaje a su abuelo andaluz, que fundara el restaurante que él hoy maneja. Cree en la cocina tradicional a la que hay que darle un toque de actualidad.

Para participar del «Top Chef», me contó, hay que tener un título habilitante y un restaurante propio. Lo concreto es que este reconocimiento hoy le reporta tener reservas con 4 meses de anticipación. Es más, los alcaldes de la región le dieron un premio, porque gracias a los que van a comer al Tomás, sus pueblecitos se hicieron conocidos. Incluso hasta se construyó un pequeño hotel, para albergar a los que después de una opípara cena prefieren quedarse a dormir en el lugar y regresar al día siguiente.

Dio una clase magistral, en la que me encantó un «trampantojo» que consistía en un turrón de foi gras. Un plato que sirve en la parte más gourmet de su restaurante, no en la que honra a la comida tradicional. David resultó todo un tipo.

Hermanos Pancardo
Dos curiosos jóvenes mexicanos dieron una charla motivacional al estilo de los pastores brasileros que pueblan nuestra televisión, pero sin mensaje religioso. Son un suceso en su país, dicen, pero yo, cuando vi que ponían a la gente a sacudirse con frenesí para quitarse los malos efluvios, me fui a mi cuarto a trabajar.

Hermanos Anzilutti
Betina y Pablo, son dos jóvenes santafecinos, que se concentran en capacitar para la organización de todo tipo de eventos. Su propuesta no solo consiste en charlas presenciales, sino que han montado un sistema de educación a distancia sumamente interesante. Se complementan maravillosamente y es interesante seguirles la pista.

Conclusión
Que bueno que José Carlos de Santiago haya elegido Panamá en esta oportunidad para montar uno de sus seminarios, que organiza incansablemente por buena parte de América Latina. Además, aprovecha sus viajes para actuar como embajador de las academias de gastronomía de nuestra región. Un hombre incansable. Y también quiero destacar la tarea de liderar el equipo organizador que tuvo Raisa Sayas, una cubana con muchos años en Panamá, de una eficiencia digna de imitar.

Siempre quiero volver a Panamá, un país donde los extranjeros se sienten literalmente en su casa, y donde la gastronomía crece en calidad y variedad sin cesar. Imagínese: un país «free shop», con magníficas playas apenas saliendo de la ciudad capital, con una biodiversidad inagotable para admirar, y encima cerca de todos lados a la hora de llegar en avión. Si digo «un paraíso» me voy a sentir mal por lo obvio, usted haga de cuenta que lo dije y punto.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris 

Escuchá «La isla de los Sibaritas», el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.