Por Alejandro Maglione (*)
Los malos consejos
Este constante circular por ferias gastronómicas, que me llevó a Panamá para participar de la llamada Panamá Gastronómica, me permite concluir que hoy se puede encontrar una buena gastronomía en toda América Latina. No se deje llevar por los consejeros que sostienen los clichés de que aquí o allá no se come bien, o peor aún, aquí y allá no acompañan con vino la comida.
Si usted hace la estupidez que hizo la producción de Anthony Bourdain, de llevar al conocido chef mediático a comer a la Villa 31, seguramente la imagen que se llevará será la que llevó a Bourdain a afirmar en ese desafortunado programa: «en la Argentina todo se come acompañado de cerveza».
Cada vez que emprendo un viaje a un lugar que no estuve, aparecen los que hace 10 años que no van y me preparan con comentarios agoreros de todo tipo. Todos, absolutamente todos, equivocados. Especialmente mi generación no termina de darse cuenta de la velocidad con que se producen los cambios en estos días.
Raúl Domínguez + los hermanos Rausch
Pruebas al canto, fui a una famosa esquina que hay en la calle 53 y Ricardo Arango en el barrio de Obarrio, y me encontré con una experiencia curiosa: dos restaurantes en el mismo lugar. Uno en la planta baja, Onza Steakhouse, y en el de arriba el Rausch, de los famosos chefs colombianos, los hermanos Jorge y Mark Rausch (confieso mi debilidad por Jorge, que es el abanderado en la lucha por librar al Caribe del «pez león» ¡comiéndoselo!, porque fue traído de los mares del sudeste asiático y está haciendo estragos fuera de su hábitat natural).
El que dirige todo este complejo es Raúl Domínguez, un personaje interesantísimo que comenzó su vida como banquero y prosperó cuando resolvió dedicarse a la restauración. Comenzó en Quito poniendo una parrilla argentina, lo que explica que en el Onza se sirva como un corte especial a nuestra bien conocida entraña, y donde las mollejas preparadas de manera impecable sean las protagonistas. Raúl aparece en Panamá, porque tuvo que cerrar su parrilla quiteña cuando prohibieron desde la Argentina la exportación de carne. Además, aprovechó, entre otras virtudes, que en este país la gastronomía no tributa IVA.
Al abrir su nuevo restaurante en Panamá, Raúl se orientó a la parrilla estilo americano, pero conservando esas especialidades argentinas, claro que ahora la carne es Prime traída de Norteamérica. De allí que la planta baja ofrece la posibilidad de comer desde una hamburguesa hasta apoltronarse en una barra de sushi, y puede atender hasta 150 clientes en un ambiente totalmente casual.
El piso superior ya es otra historia. Ahí reinan los Rausch y su cocina que fue debidamente reconocida como una de las mejores de América Latina en la selección de los 50 Best’s. El ambiente es totalmente otra cosa. La decoración, la vajilla, los cubiertos, el servicio excelente, anticipan una fiesta gastronómica. Y claro, Raúl está allí también, al pie del cañón, con una capacidad de supervisión increíble, nos deja en absoluta libertad de elección. Debo aclarar que mi compañero de experiencia fue Gino Molinari, ese chef guayaquileño que es orgullo de la cocina de su país.
Así fue desfilando un risotto preparado con champagne Tattinger; un magret de pato con salsa de tamarindo y panela; langostinos al panko con chutney de mango; ravioles de hongos salvajes, con Mouse de pollo y foie gras; de postre una mousse de caramelo sobre piedra de sal del Himalaya y helado de caramelo. Ni que hablar de la carta de vinos del lugar, es de soñar directamente. Raúl jura que Jorge Rausch aparece con mucha frecuencia y se queda una semana en la cocina del lugar. Se nota.
Los indios
Ya sé que debo decirles «pueblos originarios» y no usar el término colombino, pero no hay que olvidarse que soy medio antiguo. El caso es que un día, me subieron a una camioneta, me llevaron a la orilla de un río donde había una piragua, y partimos conducidos por un auténtico originario de nombre Clímaco. Previamente, habíamos parado en una verdulería al costado de ruta, donde nos aprovisionamos de ciertos productos que luego cocinarían para nosotros. Allí tuve mi primer contacto con un fruto de la selva que se llama pixbae y que es usado en la gastronomía panameña.
Luego de una navegación por el río Chagres que ni me interesó el tiempo que llevó, porque fue tan entretenida, tan repleta de animales que se exhibían a nuestra vista sin temor alguno, que tanto la ida como la vuelta fueron fugaces.
La comunidad Embera Quera nos estaba esperando. Un oasis en medio de la selva, donde habitan 12 familias que llegaron del Darién hace 7 años. Para evitar que les pusieran condiciones como el de no usar su dialecto, compraron las hectáreas que habitan. Inicialmente, hice una recorrida por todo el lugar, guiado por el que ellos llaman «el botánico», un hombre experimentado en el uso de hierbas y plantas de la selva. Al escucharlo se descubre que prácticamente tienen una farmacia en la puerta de cada choza.
Capitán Clímaco
No cultivan nada para mantener la selva intacta, y sí consumen los pescados del río y los frutos del lugar. La comunidad la rigen dos caciques. Nocó es el principal, a quien llaman «el Profesor», y el segundo es Bula, que tiene 24 años. Como constantemente uno de ellos está fuera de la aldea por haber ido a la ciudad de Panamá o a buscar vituallas, debe quedar el otro «para tomar decisiones si hiciera falta». Hay una escuela y un maestro itinerante, que a veces se hace la rabona.
La comida fue muy sencilla y sabrosa, donde como siempre, el plátano frito ocupa un lugar destacado. Se come usando hojas de plátano como plato. La única contingencia fue que un tucán muy atrevido intentó apoderarse de unos anteojos que había dejado a mi lado en el asiento. Se puede pernoctar si se desea en alguna de las chozas que han construido para recibir visitas. Confieso que me quedé con ganas de despertarme escuchando a los monos aulladores haciendo de las suyas. Sospecho que la experiencia vale la pena y que todo, afortunadamente, no tiene un fuerte tufillo de turísticamente preparado. Se puede decir que el tufillo es muy suave. Quizás apenas el necesario.
Las Tinajas
Este restaurante de la ciudad de Panamá tiene por dueño a un personaje total: Alfonso Jaén. Un ex jesuita, con un itinerario de vida que parece la de otro ex, nuestro querido Ramiro Rodríguez Pardo. Se caracteriza por comida típica panameña, donde las frituras ocupan un lugar preponderante, y donde aparece nuevamente el pixbae en algunos platos. Este fruto tiene tantas virtudes, que se considera que uno de ellos, del tamaño de una pelota de ping-pong tiene proteínas equivalentes a 3 huevos.
Alfonso, ha dejado a cargo del restaurante a su hijo Pancho, que según él no demuestra una gran vocación gastronómica. No fue lo que me pareció, pero si Alfonso lo dice. La cuestión es que el lugar, ubicado en el 22 de la calle 51, suele ofrecer también un show de bailes panameños. Quizás deba decir que, por suerte, el día que fui solo se escuchaba el ruido de los cubiertos sobre los platos. Allí me enamoró el pastel de choclo.
Cuquita
Dudé en como presentarle a una de las grandes chefs de Panamá. Su nombre completo es Leticia Mercedes de la Caridad de Cobre Arias de Calvo, más conocida como Cuquita Arias o Cuquita a secas. Cuquita dirige desde hace 15 años el Salsipuedes, el restaurante ubicado en el Hotel Bristol, cuyo propietario es su padrino de bodas. Quizás alguno la recuerde porque supo ser de las estrellas del canal Gourmet. En Panamá también la recuerdan por los 7 años que tuvo su programa de radio.
El nombre del lugar recuerda a un famoso mercado callejero, al que se solía ir a aprovisionarse «a la hora de San Juan», que vienen a ser las 3 de la mañana, hora en que comienzan los rezos en algunos conventos. La ambientación es realmente muy agradable y desde la barra que se encuentra a la entrada, con una luminaria hecha en base a sombreros «Panamá» puestos boca arriba, al salón todo es de una elegancia y buen gusto remarcable.
Ella define su cocina como «evolucionada con un toque coqueto, en base a productos locales que están siendo olvidados». A Cuquita le gusta el afamado pixbae, que prefiere prepararlo tanto como mousse como en forma de ceviche. El motivo por el que le encanta ir hasta la ciudad de Colón es para disfrutar de la comida caribeña que reina en aquel lugar.
Hija de padre panameño y madre cubana, vivió la curiosa experiencia de comer de dos cocinas diferentes, ya que en su casa había dos Juanas, que hacían comida de cada país. Lógicamente, no necesitó de muchas clases de cocina para poder atender a comensales como el príncipe Alberto de Mónaco o la infanta Helena de España, entre otras celebridades, que a la hora de homenajearlas, sus anfitriones descansan en la buena mano de Cuquita.
Los domingos cocina en su casa, donde adora preparar mondongo a la culona, en el que abundan los chorizos, los garbanzos y las papas. Reconoce que la gastronomía en Panamá atraviesa un boom que espera que dure. A la hora de la pregunta: ¿cuál es el mejor chefs de Panamá? No tiene la menor duda: Mario Castrellón del restaurante Maito. Estuve en el Maito, el lugar normal, la cocina muy interesante, pero Mario se rebeló como un anfitrión de regular para abajo, y así se lo comenté a Cuquita. Una dama al fin, puso sus ojos hacia el cielo y no dijo nada.
La hija, Analaura, maneja el otro restaurante que se llama Cuquita-Cookita. Un lugar divertido, con comida 100% casera y que se presenta toda en forma de buffet con autoservicio, con todo preparado para comer en el lugar o llevarlo, si lo desea. La decoración quedó a cargo de la propia Analaura, quien estudió en los Estados Unidos justamente esta especialidad.
Como Cuquita me regaló una biblioteca de recetas, todos libros y publicaciones suyas, me avisa el que quiere y le paso toda la información sobre comida panameña que desee.
Sugerencias
Aparte de los que le he comentado, anote estas otras propuestas que yo no dejaría de visitar si ando con tiempo en la ciudad de Panamá: Fina Estampa, La Posta, Acha, Jimmy. Tiene precios de todo tipo, y el Jimmy, si bien técnicamente no es lo que reconoceríamos como alta cocina, es famoso por su excelencia a la hora de servir pescados y mariscos.
Conclusión
Vuelvo a repetir. Panamá está esperando para ser visitado. Tiene todo lo que cualquiera necesita para pasarlo bien y disfrutar a lo grande. Y como si fuera poco, ahora le aseguro que la gastronomía no sólo no lo va a defraudar, sino que lo hará sentir y pasar de maravilla. ¡Bon Apetit! Y recuerde: natura simplicibus gaudet decían los romanos.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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