Por Florencia “China” Freijo
florenciafreijo11@gmail.com
Gustavo Santaolalla es de esos artistas que podría sentarse a contar éxitos. Desde Arco Iris hasta Desandando el camino, su trayectoria es extensa y diversa: vivió en una comunidad de músicos enfocados en la espiritualidad, la mística y el vegetarianismo. Desarrolló proyectos propios y produjo a artistas de renombre como Café Tacuba, Julieta Venegas, Divididos y el dúo Orozco-Barrientos, entre otros. Se adentró al mundo del cine y ganó dos Oscars por sus composiciones para las películas “Babel” y “Secreto en la montaña”. También es productor de música para videojuegos y cofundador de Bajofondo, grupo que inició junto a Juan Campodónico en 2001. Vive entre Estados Unidos y Argentina y viaja por el mundo con sus creaciones.
Multifacético, multipremiado y prestigioso; todo esto no basta para describir al ecléctico Santaolalla que acumula otras pasiones, entre ellas el vino. El músico tiene su propia bodega “Cielo y Tierra” y cosecha las uvas en su finca llamada Luna, en Lulunta (Mendoza), una zona privilegiada para el cultivo de la vid, especialmente de la cepa Malbec.
Allí nacieron “Celador”, “Don Juan Nahuel”, “Don Juan Nahuel Reserva”; y “El Callejón de las brujas”, protagonistas de la presentación que tuvo lugar en Córdoba el viernes 26 de abril en Goulu, en el marco del Mes del Malbec.
El músico dirigió la cata ante unos 75 comensales que además disfrutaron de un tapeo de comidas típicas de diferentes regiones del país, llamado “De Ushuaia a la Quiaca”, a cargo del chef Gabriel Reusa, dueño del restaurante.
Cómo llegó al mundo de los vinos
Ante un público muy atento, Santaolalla contó la historia de este emprendimiento familiar. En el evento también estuvo su compañera Alejandra Palacios y su hija de 24 años Luna Santaolalla, vitivinicultora y sommelier, quien ya trabaja para la vendimia 2019 de la bodega.
Hizo falta paciencia para disfrutar de los malbec de Santaolalla. Todo comenzó en 2005, aunque los primeros vinos salieron recién en 2010. Gustavo sabía lo que quería, pero eso requería tiempo, lidió con presiones pero siempre guiado por su intuición supo esperar.
“Una noche bajo las estrellas en Mendoza, después de un concierto de Orozco-Barrientos, pensamos: ‘¿Y si nos metemos en este mundo del vino?’, teníamos unos pesitos por ahí después de una renegociación con Universal. Compramos dos fincas aledañas y arrancamos. A los tres años, mi enólogo Juan Carlos Chavero, me presionaba para lanzar los vinos, pero yo sentía que todavía no estaba listo. Mi intuición me decía que todavía no habíamos llegado a lo que estaba buscando. Tenía algo claro: quería un balance entre la acidez de los vinos de Europa (Viejo Mundo) y lo frutal de aquellos de California, Sudáfrica, Sudamérica (Nuevo Mundo); y también que se puedan tener en guarda, tanto en barricas como en botellas”, contó en el encuentro.
Dos años después se lanzaron. “La verdad que la espera sirvió porque tres meses después los tres vinos fueron reconocidos con medalla de oro en las Selecciones Mundiales de Canadá”, dijo orgulloso.
Tal como lo explica, cada uno de los proyectos de Santaolalla se inspiraron en tres conceptos: la identidad, la visión y la búsqueda de la excelencia. Rasgos que caracterizan toda su obra; y que están impresos en sus vinos.
“Siempre me interesó poder reflejar en lo que uno hace, quién es, de dónde viene. Por eso pensé en el malbec, hoy en día es bandera argentina en el mundo”, explicó.
Y agregó: “Siempre fui amante del buen comer y beber. Y al igual que con la música -no sé leer ni escribir música- comencé con este mundo por intuición. Aprendí tomando, así comencé a discernir lo que me gustaba y atraía. Muchas veces los frutos de la inexperiencia sirven”.
Santaolalla reconoció que una de las cosas más lindas que vivió en este proceso fue la incorporación de su hija Luna al proyecto, que antes de volver a trabajar en la bodega, se especializó en California y acumuló experiencia en Nueva Zelanda e Italia.
Fue ella quien explicó a Circuito Gastronómico, cada uno de los malbec que se probaron en esa cena; en un recorrido que fue creciendo en madurez a medida que transcurría la noche.
El vino que inauguró la noche fue Celador: conservado de 6 a 9 meses en barrica. “Es un poco especiado y tiene sutilezas de vainilla; mantiene lo frutado pero es más complejo. Es bueno para un asado. Su nombre tiene que ver con la idea de cuidar al resto de las cosechas venideras”.
Luego, llegó Don Juan Nahuel: “de sabores y aromas más complejos, se sienten los frutos secos como la ciruela y la mora; y es más especiado: lleva vainilla, como el Celador pero más intenso; y también tiene toques sutiles de canela”. Su nombre hace honor al hijo más chico del músico.
El tercero fue el Don Juan Nahuel Reserva (2013): conservado dos años en barrica de primer uso y otros dos en botella. El nivel de complejidad se refleja en la textura; “los taninos son como seda; te invaden pero no es duro, no se te seca la boca. En el aroma floral se nota la guarda, en particular se siente la rosa. También tiene chocolate, café que vienen con el añejamiento en barrica”.
El cierre fue con El callejón de brujas, “un ensamble del nuevo y el viejo mundo”; es más frutado y combina cabernet sauvignon (picante, herbáceo); petit verdot (concentración de frutos oscuros) y malbec (frutos rojos).
La cena a cargo de Gabriel Reusa
El chef y dueño del famoso restaurante Goulu, ubicado en Rafael Núñez y José Roque Funes, en el Cerro de las Rosas, diseñó un menú especial.
“La idea era generar desde la cocina algo que era muy fácil de inspirar con toda la obra de Gustavo. Decidimos hacer un tapeo de ‘Usuahia a la Quiaca’, hicimos un recorrido de sabores, salteando desde los mariscos de la Patagonia hasta un chupín de surubí del Litoral, tratando de seguir un poco lo que él hace con su obra, pero con sabores”, dijo Reusa.
El Celador acompañó a los tapenades de ciervo que se sirvieron en brusquetas con aceitunas, almendras y tomates secos. Luego presentaron las bolsitas de humita, hechas a la vieja usanza norteña. En la tercera ronda llegó el chupín en mate (se trata de un guiso de pescado, en este caso, de surubí).
La cena continuó con picante de res desmechado, cocinado por 10 diez horas con tomates, especias, mucho comino y ají. Después fue el turno del pollo a la naranja; seguido de un braceadito de vacío muy tierno sobre papa asada.
Las últimas dos degustaciones fueron pincho de costilla y matambrito de cerdo. Y para cerrar, Goulumisú de postre, un tiramisú con dulce de leche de la casa.
“Es un honor inmenso tenerlo a Gustavo en nuestro restaurante, el año pasado cuando nos visitó por primera vez prometió que íbamos a probar sus vinos; nunca pensamos que iba a ser de esta manera. Aquí demostró su humildad y generosidad, eso tiene un valor especial”, comentó Reusa que durante 40 días preparó esta noche para que todo sea de primera calidad.
Santaolalla concluyó, ronroco en mano, con la interpretación en vivo del tema “De Ushuaia a La Quiaca” y la firma de autógrafos en las botellas de “Celador” que se llevaron todos los presentes junto con una entrada preferencial al show que ofreció al día siguiente en el Quality Espacio.
Data útil:
- Precios de los vinos: $300 (Callejón de las brujas); $500 (Celador Malbec y Cabernet); $800 (Don Juan Nahuel Malbec y Cabertet; $1400 (Don Juan Nahuel Malbec Reserva)
- Dónde conseguirlos en Córdoba: Goulu (Rafael Núñez 4308); vinotecas como Dav Country (Los Álamos y Los Tulipanes, camino “Intercountry”; República de China 1151, Valle Escondido), Don Ciriaco (Viamonte 300), Pedros (Ricchieri 2759), Almacén de Bebidas (Fragueiro 1810), Patagonia (Obispo Trejo 1040, Marcelo T de Alvear 334), León Blanco (Recta Martinoli 7320), Almacén de Mario (Dean Funes 163, Lavalleja 43 y Gauss y Blas Pascal) y Mosto (Sagrada Familia 1304 y Uruguay 500 en Carlos Paz). A través de Instagram: Sello de Vinos o al distribuidor Leandro Almada en Whatsapp +54 9 351 200-4245.
