Once11: la última gran apuesta de la gastronomía cordobesa

Lo de Once11 es un antes y un después en la gastronomía cordobesa. Es que el proyecto implicó traer dos chefs con experiencias destacadas, uno de Mendoza y otra de Buenos Aires, para que vinieran a instalarse en Córdoba y le dieran rienda suelta a su creatividad en una propuesta que reúne la parrilla con la cocina nikkei.

«Lo que buscamos con Once11 es elevar la propuesta gastronómica de Córdoba, donde tanto la ambientación del lugar, el servicio y la gastronomía sean de primer nivel», arranca contando Miguel Scerbo, que junto a Lisandro Pacheco y Gonzalo Carelli, crearon este restaurante y otros dos más en el complejo Corteza Mall de La Calera.

Una mesa imponente en Once11.

Y continúa con la parte más jugosa de la historia del nacimiento de Once11: «Cuando armamos la propuesta, sabíamos que el chef que buscábamos no lo íbamos a encontrar en Córdoba, no por nada, pero aquellos que son muy buenos ya tienen sus proyectos propios. Entonces, justo dimos con Santiago Maestre y Calu Camuyrano de manera separada, pero encajaron muy bien con nosotros y con el lugar. Creemos que tanto Mendoza como Buenos Aires tienen niveles muy altos de gastronomía y ellos son oriundos de ahí, así que quisimos traer un poco de eso a Córdoba. Él se encarga de toda el área de fuegos, carnes y cocina, y ella se encarga de toda la carta nikkei».

La palabra de los chefs

Calu Camuyrano viene de un paso por la cocina internacional. «Estuve trabajando en Barcelona: primero en una escuela que se llama Hofmann la cual tiene un restaurante de una estrella Michellin y ahí mismo realicé durante seis meses un máster para interiorizarme en la alta cocina y toda las exigencias que implica una estrella Michellin. Después de ahí tuve paso por Mano Rota mientras al mismo tiempo esperaba para ingresar al grupo El Barri de Albert Adriá que constaba, en aquel momento, de cinco restaurantes con varias estrellas Michellin. Primero estuve en Hoja Santa y luego en Tickets».

Con esas credenciales entre sus manos, cuenta que quien la impulsó a sumarse a este proyecto fue Lisandro (uno de los socios). «Desde el vamos me pareció muy innovador para Córdoba y muy ambicioso, lo cual hizo que acompañe a los socios en este restaurante. Lo que más me entusiasma es cuando son aperturas ya que eso implica que yo pueda poner mi propia impronta y entrenar el equipo a mi manera», comenta.

Mientras que Santiago Maestre viene de ser el responsable de los proyectos gastronómicos de importantes bodegas como Salentein, Norton y de los desarrollos de Alejandro Vigil.

Santiago Maestre con una de sus creaciones.

Respecto a su llegada a Córdoba, Santiago cuenta: «Creo que lo que me motivó a tomar la decisión fue el cúmulo de muchos consejos de personas que yo aprecio mucho, quiero mucho y admiro mucho. Consejos de mi viejo, Miguel, consejos de la China, mi esposa. Y tuve la suerte de poder conocerlo a Ferran Adrià en una visita que hizo a Mendoza y tener una charla de colega a colega, donde el consejo más grande que me dejó y creo que acá se alinea un poco el por qué tomé la decisión de venirme a Córdoba fue salir de la zona de confort. Esto me generó volver a tener sensaciones que hacía mucho tiempo que no las sentía y replantearme un poco mi situación actual en lo profesional y en lo personal».

Y añade: «Así que creo que básicamente lo que a mí me motiva es salir de la zona de confort y alinearme con estos locos que en un momento me dijeron ‘vamos a abrir cinco restaurantes en simultáneo y yo dije bueno’. El que sabe de gastronomía y está en la gastronomía entiende que hay ciertas decisiones y que somos unos artistas poco comprendidos y la verdad qué bueno meterme en este barco porque conozco un lugar nuevo, cultura nueva, gastronomía distinta, salgo de mi confort, tengo un buen pasar… creo que se alineó todo y esto fue lo que me llevó a tomar la decisión».

La propuesta gastronómica

Como mencionamos más arriba, la propuesta reúne la cocina nikkei con la parrilla por lo que le preguntamos a Miguel que nos oriente con sus platos recomendados para ir a probar a Once11 y esto nos decía: «Qué difícil elegir uno solo, pero como recomendación no se pueden perder de nikkei los mariscos al fuego, ceviche ponzu y roll parma y de carnes, el ojo de bife jugoso, el rack de cordero y como bonus, el arroz meloso de pulpo».

Y cierra con el concepto Miguel: «La idea surge de mis socios Gonzalo y Lisandro, buscando salir de lo tradicional, de romper el paradigma y tener dos cosas muy diferentes en una carta, que con muy buen trabajo de los chefs llegan a tener puntos en común: como un tiradito de carne Wagyu o un anticucho de cuadril a la parrilla».

Parrilla, una de las opciones.

Contacto

Once11 está en Av. Los Álamos 1015 (Corteza Mall). Teléfono: (0351) 158-699664.

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