El grupo Nerca, la primera “comunidad dedicada a la cultura carnívora”, llegará desde Buenos Aires para dar dos charlas demostrativas en Ñam! Feria Gastronómica, que te recomendamos no perderte porque van a ser algo realmente único. Será el sábado 21 a las 16 y el domingo 22 a las 14.

Nerca es un proyecto gastronómico-periodístico que se propone reivindicar y celebrar la cultura carnívora y difundir, con un enfoque moderno y creativo, las últimas tendencias, novedades y debates relacionados con la producción, la cocina y el consumo de carne. Las charlas en Ñam! serán el sábado 21 y el domingo 22, en horarios a confirmar. Esos días, el escenario será ocupado por este colectivo que hablará sobre el mundo de la carne y las hamburguesas gourmet, con desposte en vivo de una media res y mucho fuego para cocinar cada uno de ellos.

El ritual del carnicero sale a la luz

Despostar es, literalmente, descuartizar una res o un ave. Los despostes suceden cada mañana, bien temprano, en todas las carnicerías del país, pero no los vemos. Con sus cuchillos afilados y la destreza que sólo la práctica puede dar, los carniceros cuelgan de un gancho las medias reses, generalmente vacunas, y en pocos minutos las despiezan hasta obtener los diferentes cortes que luego se exhibirán en el mostrador.

En los últimos tiempos, los comensales urbanos vienen experimentando una reconexión con las instancias del proceso de producción, distribución y comercialización de carne que antes permanecía oculto. En ese marco, los despostes constituyen un espectáculo que despierta cada vez más curiosidad e interés en la tribu carnívora. Un ritual pagano que ofrece la oportunidad de aprender sobre la anatomía del animal y poder tomar, a la vez, decisiones más inteligentes y responsables a la hora de comerlo.

Nerca realizará en Ñam despostes guiados y abiertos al público. En ellos un carnicero experimentado comparte los secretos de su oficio, detalla las características de los distintos cortes y ofrece tips para identificar la buena carne en el mostrador y para cocinarla en casa.

¿Por qué es importante verlo?
Lejos de constituir un show morboso o no apto para impresionables, los despostes en vivo son experiencias entretenidas, fascinantes, didácticas y enriquecedoras donde todas las partes involucradas se benefician. Gana el espectador, porque descubre cortes alternativos, adquiere conocimientos y amplía su cultura gastronómica. Gana el carnicero, que logra transmitir la importancia de aprovechar todas las partes del animal, en línea con la filosofía sustentable del “nose to tail” (de la nariz a la cola). Y, aunque suene irónico, gana también la vaca: al minimizarse los desperdicios y concientizarse al consumidor sobre su verdadero potencial en términos de sabor y nutrición, su sacrificio para alimentarnos habrá tenido más sentido.

Tips para la cocina
De cada media res se extraen más de 20 cortes diferentes, la mayoría de ellos desconocidos para el público ¿O acaso solemos ir a la carnicería a comprar chingolito, palomita, azotillo y tapa de bife? Por eso, Nerca suma al desposte a un cocinero que, a medida que se va despostando el animal da una clase de cocina y explica cómo preparar cada uno de los cortes, sea a la parrilla, al horno, o a la cacerola.

El despostador: Hernán Mendez (Piaf)
Propietario de PIAF (Proveeduría Integral de Alimentos Frescos), una de las mejores y más concurridas carnicerías de Buenos Aires, Hernán Méndez es un referente de una nueva camada de carniceros jóvenes que se proponen revalorizar y reivindicar el oficio, promover hábitos responsables de consumo y compartir su pasión por la carne. A su local, en la zona de Palermo, acuden desde los obreros del barrio para abastecer sus asaditos de obra hasta los cocineros de restaurantes top, en busca de selectos cortes de novillito y una completa variedad de productos naturales gourmet, embutidos y de granja.

El cocinero: Santiago Ferrer (Brasero Atlántico)

Abanderado de la cocina creativa, se formó en la práctica de la mano de grandes chefs. Trabajó en Sucre (2002) junto a Fernando Trocca, hotel FAENA (2004),  I Central Market (2007) y colaboró con Hernán Gipponi y Pedro Peña en la apertura de HG. (2010). Entre sus viajes como invitado especial se cuentan destinos como DOM de Alex Atala (Sao Paulo) y el pretigioso Okura Hotel (Tokio, 2008).

Ferrer se especializa en asesoramiento de restaurantes –coaching, auditorias y diseño de menúes- y entre sus trabajos se destacan San Pietro (Paraguay) y San Gennaro en Buenos Aires. También fue food stylist y productor gastronómico del programa de TV Cocineros Argentinos (TV Pública).

Actualmente trabaja junto a Tato Giovannoni como chef ejecutivo y asesor gastronómico Florería Atlántico y Brasero Atlántico.  Y es asesor y auditor gastronómico de la cadena internacional “Paru Inkas Sushi & grill”.