Por Florencia «China» Freijo*
Traslasierra tiene mucho más para ofrecer que las típicas y soñadas postales del río y las altas cumbres. Es un valle que además de tranquilidad, aire puro y energía de montaña ofrece otra forma de hacer turismo: a través del paladar y los demás sentidos.
Con esta idea nace Traslasierra Unida, una red de emprendedores cuyo objetivo es ofrecer un viaje diferente a quienes busquen aventurarse y conocer los rincones de Córdoba desde otro lugar.
Se trata de un recorrido alternativo, donde lo importante es probar distintas texturas, sabores y colores; valorar la importancia de lo orgánico, natural y ecológico, y aprender de nuevos procesos, ritmos y tradiciones.
Así se pueden disfrutar momentos únicos como conocer un aceite de oliva extra virgen hecho artesanalmente con aceitunas cultivadas en forma orgánica; o degustar un queso de cabra gourmet en el mismo tambo donde se creó.
Esta experiencia también permite conocer las historias y anécdotas de los protagonistas y entender así, por ejemplo, cómo una familia emigró de Santa Fe, a un lugar de Córdoba llamado Las Maravillas Oeste, para estudiar y crear su propio fernet con las hierbas de la zona y luego adentrarse al mundo de los licores y bebidas espirituosas.
La mayoría de los emprendedores de Traslasierra llegaron a este mágico lugar en busca de “otra forma de vida”, escapando de las grandes ciudades. Son personas que se animaron a un cambio radical, más conectado con la naturaleza y sus deseos. Son historias interesantes y empoderadoras.
La propuesta concreta entonces, invita al buen comer y beber, realzando la importancia de lo artesanal y lo local.
NUESTRA EXPERIENCIA
El viaje arrancó un sábado por la mañana en la van de Jacques Payen, un francés ya acordobesado conocido por ofrecer en Córdoba delicias de todo tipo y en especial una variedad de quesos imperdibles. Entre mate y mate, las dos horas de ruta se pasaron volando y llegamos a la primera parada.
“Desayunar un vinito de vez en cuando hasta debe ser beneficioso para la salud”, pensaba mientras veía el cartel de entrada a la Bodega San Ramom de la familia Amorelli en el paraje Los Molles de Villa Las Rosas.
Nos esperaba Ricardo Amorelli, ingeniero químico, practicante de yoga y amante del vino, quien junto a su esposa María Laura, decidió abandonar su Rosario natal a fines de los 90 para empezar una vida nueva entre montañas y viñedos y recrear una tradición familiar perdida por una generación.
El nombre de la bodega está fuertemente vinculado a la vida yogui que practican hace más de 17 años. Lo que querían era hacer vinos artesanales con uva propia y estar a cargo de la producción completa. Con este objetivo, en 2004, plantaron las primeras vides varietales Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot; y en 2008 ya comenzaron a comercializar.
Actualmente de las dos mil plantas que tienen concentradas en menos de una hectárea producen 6 mil botellas al año: tintos, blancos y rosados. Algunos de estos vinos también tienen un toque italiano porque trabajan con cepas provenientes de Alejandría: Barbera, Nebbiolo, Freissa y Moscatel.
Por supuesto no nos perdimos la cata: en una mesa cubierta de quesos, salames y maíz frito para picar, degustamos un rosado seco malbec-syrah, en el que predominan aromas silvestres y canela. Luego fue el turno del tinto también seco y blend, de dos cepas: 70% malbec y 30% syrah. El bonus track fue un vermouth llamado “La Malala”; fresco, frutado y con un inconfundible sabor cítrico; que lo hacen con la amplia variedad de frutales que tienen en la finca.
Quienes deseen venir, algunos datos importantes: Las visitas guiadas son gratuitas y se pueden concertar al 0341153275346. Además de probar los vinos, se pueden arrancar las frutas de estación y llevarselas como obsequio de la casa. Los vinos secos cuestan $210 y los dulces $240 aproximadamente (octubre 2018). San Ramom forma parte del circuito turístico nacional “Caminos del Vino” en el que también se encuentran otras dos bodegas de Traslasierra: Las Breas, en Las Tapias; y Noble de San Javier, en la localidad homónima.
El viaje gastronómico continuó hacia el tambo y la fábrica de quesos de cabra “La Colorada” donde conocimos a los animales y aprendimos el proceso de elaboración de la leche y los quesos; y sobre todo del estilo de vida que llevan Rafael y Valeria, para poder sostener este sueño.
Está ubicada en San José, una localidad del departamento San Javier. Allí decidieron anclarse Rafael Perelló y Valeria Martín, una pareja neuquina que 11 años atrás también dejaron todo y emprender una vida nueva en el medio del campo. Según nos contaron, llegaron con la idea de cultivar y vender orégano pero terminaron dando un giro de 180 grados para inclinarse por las cabras.
Trabajan incansablemente durante todo el año para producir sus quesos, tienen algunas personas que los ayudan pero en esencia son ellos dos y sus cabras. Una familia atípica y numerosa: están a cargo de 180 animales en un predio de seis hectáreas. Así pasan sus cumpleaños, fines de semana largo, navidades, y otras festividades. Su trabajo realmente es intenso: cada tres días elaboran quesos y tienen dos meses de descanso que es también el tiempo de relajación para las cabras.
Están conectados con la naturaleza, respetan el medioambiente, cuidan el bienestar animal y tienen una estricta conciencia de la higiene. Y eso lo pudimos constatar en el tour por el tambo y la fábrica que nos ofrecieron. Y allí nos contaron desde el comienzo cómo es el proceso de elaboración, cómo crían a las cabras, cómo ordenan la leche y finalmente cómo hacen el queso y lo envasan. Tuvimos la oportunidad de vivir una experiencia diferente, conocer la historia detrás del paquete de queso gourmet y disfrutar del paisaje puro de la zona. Altamente recomendable para quienes busquen otro tipo de turismo.
Después de todo el recorrido, dentro de la fábrica, degustamos los quesos. Son suaves y se nota la calidad de la leche. Probamos quesos: semiduro (ideales para una picada); cremoso (para gratinar en el horno) y crema untable (para un buen postre, por ejemplo). Para la venta se presentan en delicados paquetes transparentes de 150 gramos y cuestan entre $120 y $140 cada uno. Algunos vienen saborizados con orégano, porque a ese condimento lo tienen siempre presente.
El segundo día de esta ruta de sabores arrancó con una visita a la fábrica de fernet cordobés “Beney”, en Las Maravillas Oeste, un lugar ubicado entre Cura Brochero y San Lorenzo.
En un rinconcito de las sierras encontramos la fábrica familiar de Guillermo Beney y Celia Tuta, dos santafesinos que como los demás también vinieron a probar suerte a Córdoba conectados con la naturaleza. El proyecto nació de la tesis de Ingeniería Química de Guillermo, y se convirtió en el sostén de la familia.
El fernet que desarrollan tiene una fórmula propia de más de 40 hierbas serranas, sí, las buscan en sus alrededores, campo adentro, ellos y los vecinos de la zona que siempre colaboran. Esta particularidad se siente en el aroma que lo diferencia del resto de las marcas. Aunque el fernet tiene su clásica combinación con la Coca Cola, lo cierto es que esta gaseosa enmascara su verdadero sabor por eso, ellos recomiendan probar también con soda, Cinzano, agua tónica, Seven Up o Paso de los Toros. Y la medida es 15% fernet; 85% del resto.
Este fernet no está pensado sólo para tomarlo, muchos cocineros de la zona lo usan en sus platos y también es una buena opción para barmaids y bartenders que quieran experimentar en la coctelería. Han hecho mollejitas o escabeche de vizcacha con reducción de este fernet; también chistorra (salchicha española) para tapeos; o en postres: copas heladas con una salsa de fernet; o las conocidas tortas borrachas. El producto está pensado para celíacos y también veganos. Una botella de 3/4 cuesta $260.
A medida que fueron creciendo también se amplió la lista de creaciones: actualmente también elaboran diversos tipos de licores, aperitivos, fitoextractos y (lo nuevo) “espíritus del monte” que son bebidas con 45 grados de alcohol sin destilar, fuertes como un whisky.
Una de las últimas paradas de este viaje. En Cura Brochero está creciendo una cervecería artesanal llamada Panaholma, a orillas del río homónimo que se puede apreciar desde el patio cervecero, rústico y acogedor.
Es un emprendimiento de la joven pareja de treintañeros, Florencia Pombo (la chef) y Javier Lecot, a quienes también los movió el deseo por salir de Buenos Aires Capital para hacer algo completamente diferente.
Según nos contaron, durante el recorrido, empezaron con una olla en su casa y la idea fue tomando fuerza al punto de invertir dinero en maquinaria y tiempo en profesionalizarse en la temática. Primero vivían en la misma casa donde producían, pero les quedó chica por eso tuvieron que mudarse. Comenzaron en 2015 con 30 litros y ahora ya producen y comercializan 6 mil litros por mes.
Hoy se dedican a esto y producen cuatro tipo de cervezas, que por supuesto degustamos: Golden Ale, Ipa, Scottish Ale, y Porter. Cada una con un sabor y cuerpo distinto; todas ideales para los días de calor.
Dónde dormir: Dormimos en el complejo Casa Flor, de Eleonora Bengió en Cura Brochero y lo recomendamos. Son seis hectáreas de verde y tranquilidad. Tiene 10 cabañas y nueve habitaciones de hotel, totalmente equipadas. Y el lugar es tan amplio que se puede venir en familia, con amigos, o en pareja y aprovechar los espacios para todo tipo de actividades. Cuenta con una pileta enorme para el verano, canchas de fútbol, juegos infantiles, un quincho con servicio de desayuno (y comidas en temporada alta) y una vista panorámica con las montañas como protagonistas, que es única. Datos para quienes estén interesados: en el hotel, una habitación doble con desayuno en baja cuesta 1100 y en alta 2300 pesos argentinos. Mientras que las cabañas (para cuatro) cuestan 1600 en temporada baja y 3600 en temporada alta. También existen cabañas premium que son nuevas, están pensadas para familias numerosas: en baja 2000 pesos y 4100 en alta.
Otra visita interesante: Existe un lugar que se llama Aloe, una huerta orgánica y almacén natural atendida por sus propios dueños Facundo Sosena y Laura López, quienes no conciben otra vida que no sea la serrana, y tienen un profundo amor por la naturaleza, que se ve reflejado en la cantidad de horas en las que trabajan con ella.
Al costado de la ruta y al pie de las sierras, quien visita Aloe, puede ver rápidamente la colorida huerta que tienen, donde cultivan toda clase de frutas y verduras y ofrecen “productos de estación” para el consumo diario, una vida con una alimentación ideal que el mundo debería incorporar. También tienen grandes plantaciones de orégano y comenzaron con un nuevo emprendimiento de cervezas artesanales.
El campo es familiar, y su vida transcurre allí, entre cosechas y animales silvestres. Sí, silvestres. Porque Facundo y Laura, junto al resto de la familia, decidieron conservar una porción de bosque nativo detrás de los campos de siembra, donde todavía viven especies autóctonas. Y en el corazón del bosque, casi como de película, se puede observar, un gigantesco algarrobo milenario, de los pocos que aún sobreviven.
Sin dudas, Traslasierra es un mundo natural con grandes proyecciones que todo el mundo debería visitar.
Si llegaste hasta acá, seguro que te interesa la primera parte de este recorrido: Tres Restaurantes con Auténtico Sabor Chuncano.
*Licenciada en Comunicación Social y Periodista.