Más sobre el maridaje de Medellín

Por Alejandro Maglione (*)

Decíamos ayer

Que MARIDAJE es una gran feria y exposición de vinos que se realiza anualmente en la ciudad de Medellín, en Colombia. Mientras nuestros comerciales del vino no paran de viajar a New York, Londres y otros destinos encantadores, siguen ignorando ferias como ésta donde, aunque no puedan vender en este momento, estar presente es ir preparando el terreno para cuando los vientos cambiantes de las regulaciones antojadizas, permitan volver a colocar nuestros vinos en los mercados a precios competitivos.

Medellín les puede parecer menos glamoroso que Miami, pero se olvidan que un mercado de consumo de cuatro millones de botellas, que crece arriba del 20% anual, no es para ignorarlo. Y la presencia en un mercado no se realiza con una aparición estelar y punto. Es una ardua tarea para ir conquistando el paladar e instalando una marca. Como con cualquier producto. Pero.

Presencia de vinos norteamericanos
 
Es un mercado de 700 puestos donde los productores venden sus productos sin ningún tipo de intermediación. Asimismo, como en buena parte de los mercados latinoamericanos, estos lugares suelen tener pequeños restaurantes, donde uno repone energías, disfrutando de platos preparados con los productos fresquísimos que se venden en el lugar.

En esta oportunidad almorcé en un lugar muy simpático que se llama “Aquí paró Lucho“. Lucho era un personaje entrañable del mercado y su restaurante un punto de encuentro ineludible. De aspecto absolutamente sencillo, las mesas están en un espacio enfrente de las cocinas, cruzando un concurrido pasillo público. Pero como la demanda creció, ahora también han aparecido mesas para dos comensales, que se han agregado directamente en los pasillos.

A Lucho, que falleció hace poco, se lo recuerda con una sobria corona de flores ubicada cerca de la caja, que se reemplaza todos los días. Los platos que saboreamos se correspondían con la más tradicional comida “paisa”, es decir, original de Medellín. Y me sorprendió que de pronto alguien ordenara una “limonada de verano“. Al ver aparecer la jarra transparente, advertí que se trataba de vino con limón. Me supo a algo así como un remedo de sangría. No dejó de llamarme la atención que el vino se consumiera popularmente preparado de esta manera. Eso sí, me aclararon: se llama de “verano” porque tiene que hacer mucho calor para que sea consumida.

Curiosidades gastronómicas
Colombia es un lugar donde el consumo de pescado es alto, así como no lo es el de mariscos. Pero hete aquí que el 70% del pescado que se consume es importado. La explicación sobre esto fue curiosa, teniendo en cuenta que Colombia tiene costa sobre el mar Caribe y el océano Pacífico: el combustible en ese país es muy costoso, por lo que usar barcos de pesca propios para conseguir sus propios pescados, pondrían a estos en un costo inabordable.

Entonces la solución es traer el barato y contaminado -por el abuso de antibióticos- salmón “rosado” chileno (las comillas significan que el salmón no es rosado, lo colorean alimentando a los peces con toneladas de betacaroteno para que cambie la coloración del blanco natural al rosado artificial) o bien, mejillones venidos de Nueva Zelanda. Que como si esto fuera poco, son previamente pasteurizados antes de importarlos.

Los colombianos, no obstante, no son grandes consumidores de bivalvos. Nadie conoce precisamente los motivos, pero prefieren pasar por alto ese universo que adoran los amantes de los mariscos como son los mejillones, las navajas, las vieiras e incluso las ostras. No lo pude confirmar, pero quiero imaginar que en algún momento habrán tenido un problema de marea roja, que habrá hecho estragos en la población, y desde entonces evitan a estos animalitos.

A la cholga le dicen chorga, y las razones que dan los profesionales de la cocina es que la “r” apareció ante la dificultad de los negros para pronunciar la “l”. ¿Será cierto? Todas estas curiosidades las iba comentando el chef Carlos Sayas mientras daba su clase magistral, asistido por un joven que luego averigüé que es principal importador de pescados y mariscos local.

Don Sayas también habló de usar “cebolla larga”, que viene a ser nuestra cebolla de verdeo. También usó el “biche”. Yo pensé que se refería al “mango biche”, que es el mango verde. Pero resultó que en este caso se trata de un licor riquísimo que se hace a partir de la caña de azúcar.

El debate sobre la importación de vino
Andrés Perdomo es un joven chef que dirige una escuela de cocina, y un grupo -Agraz- que defiende los valores de la cocina colombiana. Los importadores de vino lo miran con recelo porque sostiene que introducir el vino ha significado la caída de consumo de productos que él llama “sidras“.

En su caso, la sidra no se refiere al fermentado de manzanas, sino a los que se pueden hacer a partir de distintos productos. Él mencionó específicamente la que solían hacer años atrás con el “tomate de árbol”. El tomate de árbol es una curiosidad de esas latitudes, que es ni más ni menos que el fruto de un árbol con un curioso parecido en su sabor y aspecto al tomate propiamente dicho. Se lo usa en diversas formas, una muy requerida es prepararlo en jugos. A su vez, está lleno de virtudes, entre las que se cuenta el de colaborar a producir adelgazamiento de quien lo consume.

Don Perdomo está convencido de que el consumo de vino arrasará con las “sidras” locales. Personalmente valoro la forma en que moviliza esta causa, pero sospecho que tiene un tono fundamentalista que requiere de un cuidado debate. Pienso en la marcha a atrás que han dado en Perú con los alimentos transgénicos, que controlarlos fue una causa nacional, hoy en retroceso.

Conclusión
Medellín, su gastronomía, sus escuelas de tango, sus flores, su gente sobre todo, es un destino ineludible a la hora de visitar Colombia. Los argentinos nos sentimos en casa gracias a la amabilidad con que somos atendidos. Solo falta que nuestros bodegueros, como he dicho, adviertan que deben poner en funcionamiento práctico el UNASUR, porque que sea mejor traer productos de Europa o Nueva Zelanda, que de los países de MERCOSUR, habla a las claras que hay algunos deberes que no han sido hechos como es debido. Muchas declamaciones de hermandad continental pero a la hora de los bifes La Cabrera de Lima los trae de los Estados Unidos. Pero ese, ese es otro tema.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris 

Escuchá “La isla de los Sibaritas”, el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.

ÚLTIMAS NOTICIAS

Scroll al inicio