Por Alejandro Maglione (*)
No se puede desear todo
Ya sé que no se puede desear que todo lo que nos agrada se cumpla. Pero me pasa que termino mis deseos anuales y ¡zas!, aparecen en mi cabeza y en la de mis amigos lectores, más y más propuestas para ser agregadas al texto, así que siempre hay una segunda parte que, a mí me parece, ha sido buena.
Más esfuerzo de los oliveros
¿En qué consiste este deseo? En que espero que los que están en el negocio del aceite de oliva virgen extra en nuestro país le pongan más empeño en promover su consumo.
Personalmente escribo una nota más o menos una vez al año en este espacio, donde repito las virtudes de todo tipo que adornan a este producto, una verdadera fuente de salud. Y siempre recibo comentarios de varios de los lectores que distan de ser amables. Comentarios que lo que revelan en casi todos los casos es una ignorancia supina sobre todo lo referido al uso más frecuente del aceite de oliva. La gente objeta que el precio es inalcanzable; que el sabor es intolerable. Y varias cosas más. Por mi parte, cuando el comentario percibo que es de buena fe, lo contesto aclarando un poco las cosas.
El gran público consumidor ignora que hay variadas escalas de precio; que hay más de 60 variedades de olivas en danza, como para que el mercado tenga una oferta absolutamente variada en lo que a sabores se refiere. Ignoran eso y mucho más. Los periodistas podemos hacer espontáneos y desinteresados comentarios, pero este producto, con calidad reconocida mundialmente, sigo pensando que se merece una campaña bien hecha estimulando a su consumo en la mayor cantidad de hogares argentinos.
Qué siga prosperando el turismo enológico
Lo que vienen haciendo las bodegas en este sentido es un esfuerzo encomiable, con resultados palpables, sobre todo en Mendoza. Hoy lugares como Cafayate en Salta, o la Quebrada de Humahuaca en Jujuy, por citar algunos, están a la espera de que los bodegueros locales se miren en el espejo de Mendoza, para comprender que hoy producir vino lleva como complemento, en buena parte de los lugares en el mundo donde reina la vitis vinífera, al turismo y unido a éste a la gastronomía. La rentabilidad está asegurada.
Qué siga la labor editorial gastronómica
El 2014 ha sido un año prolífico en materia de publicaciones vinculadas a la enogastronomía. Se han publicado varios trabajos escritos por autores nacionales, y se han puesto en el mercado otros de excelencia venidos del exterior. Y quizás lo más interesante ver en las redes sociales a gente de todo tipo proponiendo textos para leer. Estas recomendaciones, leídas por muchos, multiplicaron el interés, que es lo que en definitiva tienen en su mira las editoriales a la hora de publicarlos o importarlos.
Sería interesante que en las escuelas de cocina y en las de sommeliers que no lo estén haciendo ya, induzcan a sus estudiantes a leer sobre los temas de su interés. A veces me apena ver a jóvenes que se conforman con la enseñanza bastante superficial que reciben en buena parte de estos institutos. Profundizar en la historia de la gastronomía y la enología; interesarse por temas como el hambre; la calidad de los productos que consumimos; el valor de producir quesos con criterio de excelencia -rindo un homenaje al quesero-escritor Pablo Battro-, que se ha ido ha preparar sus mejores quesos por donde anden el Gato Dumas o Fernando Vidal Buzzi.
Siempre me asombra la producción de textos que hay en países como España. O mejor aún, los que he encontrado en la Facultad de Gastronomía de la Universidad de San Martín de Porres en el Perú: más de 90 textos que contienen investigaciones maravillosamente expuestas, y que ayudan a comprender la historia de los productos y la gastronomía actual que los aprovecha y honra de distintas maneras.
Faltan por descubrir trabajos que han realizado todo tipo de investigadores de nuestro país, algunos vinculados al CONICET y otros como Diego Díaz Córdova que están alumbrando un interesantísimo trabajo personal. Volviendo siempre sobre el asunto de que la gastronomía es uno de los pilares fundamentales de la cultura de un país o región dada, inducir a que la gente lea y se informe sobre estos temas, es una forma de estimular a que lleguen a la luz tantos trabajos que aún permanecen en penumbras.
Me gustaría dejar claro que me refiero a textos que no necesariamente tienen que pasar por conformar libros de recetas. Bienvenidos siempre los libros de recetas, pero pienso en algo más profundo, que mejore nuestro nivel cultural sobre estos temas.
Que alumbren nuevos programas de radio y televisión
Hablando con amigos periodistas o vinculados al negocio enogastronómico, la queja es la misma: se nota una suerte de bajón en el nivel de los programas. Cuando he conseguido acercarme a algún responsable de los canales especializados, me hablan del buen rating que tienen estas presentaciones. Y yo siempre les respondo: aceptando que son programas de nicho, dirigidos a un tipo de público puntual, ¿cómo puede ser que la mayor parte de la gente del palo que consulto diga que ni siquiera se detiene a ver que está pasando?
Algún protagonista a quien quiero y respeto mucho, suele hablarme de que en su familia todos ven los programas en que aparece. Si esa es la vara con que están midiendo la respuesta del público, me temo que se están equivocando fiero. La gente ya no consume programas de periodista, enólogo de bodega protagonista, viñedo al fondo, viento soplando en los micrófonos, y comentarios que vienen de la pantalla acerca de “frutos rojos” omnipresentes en los vinos tintos o de “especias” que le dan un carácter particular a tal o cual vino. ¿Alguien se ha detenido a saber a qué se refieren con “frutos rojos” como si fueran dos o tres? ¿Y las especias? Son cientos, pero allí están los protagonistas metiéndolas en cuanta degustación se filma.
Hay ideas esperando, pero la pena es que a nadie les interesa siquiera conocer de qué se tratan.
Que no haya más pica entre los que cocinan con el sifón en la mano y los que alumbran fuegos por doquier.
Hay que entender que en un país como nuestro hay espacio para todas las propuestas. Mi cocina no mejora porque hable mal de la del otro. Resulta que los ‘jóvenes’ que ya pisan los 50 años, se despachan a gusto a los que están llegando a los 60. En países como Francia, España o Italia, que sobre cocina tienen bastante que enseñarnos, se honra a los cocineros que nos precedieron y a su cocina. Cuando para exaltar las virtudes de la mía, debo remarcar los defectos de la del otro, algo anda mal.
Que los cocineros jóvenes -y no tanto- dejen de mentar su paso por cocinas del exterior
A algún cocinero amigo le decía hace poco: “Dejá de hablar con quien cocinaste o dejaste de cocinar, el cocinero habla por sus platos”. Hay como una desesperación de citar a grandes maestros que los tuvieron de aprendices en sus cocinas, trabajando gratis, cuando no haciendo de bacheros para pagar cierto derecho de piso. Al pan, pan, y al vino, vino: no me cuenten tanto de su pasado, pongan su presente profesional sobre la mesa hoy. Esa es la única hora de la verdad y una forma de respetarse a sí mismo. De lo contrario son como planetas: reflejan la luz solar, pero no son el sol.
Que se valoren más a los enólogos locales.
Hace poco escribí una nota donde contaba el consejo que dejó un monstruo de la cata como es el inglés Tim Atkin: no busquen tanto expertos de afuera, dentro de su país tienen a algunos de los mejores del mundo. En esto también tenemos que madurar. Traer a expertos está bien y ha sido de una utilidad enorme para la industria del vino en la Argentina, pero ya está. Ahora pongamos más foco en los profesionales que se han formado en nuestro país y en el exterior, y que tienen muchos conocimientos para entregarles a los bodegueros locales.
Siento la tentación de dar nombres, pero como todo listado es incompleto y posiblemente injusto, dejo a los protagonistas de la industria que elijan ellos los que más les convenga. Hay jóvenes brillantes; gente madura que ha acumulado una experiencia como para ir a dar clase afuera del país -y de hecho algunos lo hacen-, pongamos el ojo en nuestros profesionales, que de hecho ya son los que hacen los vinos que merecen los mejores reconocimientos cuando compiten en el mundo, aunque los firmen otros…
Conclusión
Y ya está. No me manden más sugerencias, porque ya quedarán para el 2016. Y recuerden: siempre que llovió, paró. Los viejos sabemos de eso.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
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