La familia Piazzoni lleva 64 años haciendo salame. Se trata de toda una vida y tres generaciones elaborando un producto que caracteriza y referencia a Colonia Caroya en el país.

Martín Piazzoni es uno de esos productores que honra su apellido ilustre. Tiene 44 años y es el tercero de 11 nietos que tuvieron don Leandro y doña Delma. “Desde que tengo uso de razón estoy metido dentro de lo que nosotros como familia llamamos la chanchería, el lugar donde mi nono hacía los salames”, cuenta en diálogo con Circuito Gastronómico.

“La chanchería” no es otra cosa que la fábrica que de a poco fue experimentando modificaciones y mejoras hasta convertirse en un referente de la zona. “Hago salame por tradición familiar. Siempre estuve metido en esta fábrica y fue lo que mi nono me fue enseñando de a poco”, dice.

Martín nunca tuvo la oportunidad de preguntarle a su abuelo de dónde aprendió él el arte de hacer salames, pero cree, sin temor a equivocarse, que fue de su padre. “Si bien veníamos de una familia de agricultores (mi abuelo tenía una bodeguita que se llamaba Amalia), en todas las familias la tradición era hacer salame. Fue por eso que cuando mi nono compró el bar, en el año 1956 le dio esa impronta”, cuenta.

Se trata del mítico Bar 9 de julio, un antiguo bodegón ubicado en una esquina de Colonia Caroya, donde se mantiene la tradición de las buenas picadas, el salame y vermú.

Uno de los salames más ricos del país

Para nadie es un secreto que el salame de Colonia Caroya es uno de los más ricos de la Argentina. Martín tiene su propia explicación: “Realmente es diferente de todos. La pimienta que se utiliza es de una molienda muy fina, lo cual permite que el sabor sea parejo en todas las fetas que se consumen”, explica.

“A diferencia de los lugares con características piamontesas -como Oliva, Tandil y Oncativo – no se le agregan otros condimentos que hacen que el producto sea más especiado o invasivo. El salame de Colonia Caroya se caracteriza por ser mucho más suave”, añade.

Otros puntos de diferencia que destaca son la mano de obra y un meticuloso proceso de selección de las carnes que elimina adiposidades y nervios, ya que se trata de un salame picado grueso.

La receta del salame está protegida bajo el parámetro de la IG (Identificación Geográfica) que determina cómo es el salame original de la zona. La ecuación de un original “salame de la Colonia” es la siguiente: 55 por ciento de carne de vaca, 23 por ciento de carne de cerdo, 22 por ciento de tocino (siete por ciento molido en la masa y 15 en daditos).

Martín es un convencido de que en Colonia Caroya la industria del salame va a seguir creciendo. “El gran desafío es conservar la tradición y tipicidad”, afirma. “Los nichos de mercado muchas veces apuntan a un producto más económico, pero nosotros preferimos un producto bien logrado al que protegemos bajo el paraguas de la indicación geográfica”, remarca.

El reto, de cara al futuro, es lograr transmitir y comunicar al consumidor cuáles son las características de un salame típico, para que se de valor al proceso, esfuerzo y trabajo que hay detrás de un salame casero.

El salame Piazzoni será uno de los productos de La Caja de CG del mes de febrero.

¡Si te gustó esta data, compartila con tus amigos!