Mariano Pierini es un chef innovador que se ha embarcado en proyectos muy originales como por ejemplo Black Pan, esa hamburguesa con panes negros que llamó tanto la atención.

Desde hace 15 años, Mariano junto a su hermana María Grazia (encargada del desarrollo de la marca) llevan adelante Pizza Madre, nacida de su “obsesión” por la masa madre cuando aún no era el boom que fue los últimos meses. 

En esta entrevista nos cuenta cómo fue ese comienzo y cómo se prepara para participar de la Semana de la Cucina Italiana, que será del 22 al 28 de noviembre.

Venías de desarrollar Black Pan, contanos cómo fue que comenzaste a incursionar en esto de la pizza de estilo napolitano.

La verdad que venía de algo muy fuerte e intenso y necesitaba volver a conectar con algo que me motive y mueva. Así fue como primero empecé a estudiar un tiempo largo sobre la masa madre y panificación. La masa madre me cautivó al punto de la obsesión. Una vez que le agarré la mano a la fermentación natural, fui a Buenos Aires a hacer distintos cursos sobre la pizza napolitana y empecé con las pruebas de pizzas probando distintas recetas con diferentes hidrataciones y harinas. Si bien en aquellos años ya había probado pizza napolitana en Siamo Nel Forno de Buenos Aires (una de las primeras en Argentina), cuando empezaron a salir en casa con el horno Cappelli (fábrica de hornos napolitanos hechos cien por cien en Córdoba), la verdad que fue una locura el resultado, porque es un estilo de pizza que acá no conocíamos y que no solo es rica, sino que es súper liviana para la digestión.  Decidimos unir ambas puntas: la pizza napolitana y la masa madre. Trabajamos muchísimo en poder lograr los procesos adecuados y la receta justa que se adapte luego al tipo de horno (no convencional en la pizza napolitana) que íbamos a usar. Ahí iniciamos la búsqueda de la mejor materia prima posible para poder lograr un producto de calidad. En Córdoba, como productores de harina que somos, fue lo primero que buscamos. Luego investigamos sobre la salsa y dimos con los tomates mendocinos de un sabor único. Seleccionamos una mozzarella suave y de calidad de la provincia de Buenos Aires.

Toda la parte de imagen, concepto y desarrollo de la marca de Pizza Madre, fue hecha por mi hermana y socia María Grazia Pierini.

¿Cuáles son los secretos para triunfar dos veces seguidas y en dos rubros distintos?

Creo que no hay secretos, somos dos personas que creemos en el trabajo y en la investigación y eso es lo que siempre hacemos al momento de encarar un proyecto. Puede que esa sea la clave, estar innovando siempre y atentos a las tendencias mundiales, ya que la pizza napolitana si bien data de siglos anteriores hoy el estilo de pizza napolitana contemporánea está en auge en el mundo, por su calidad en la materia prima, sus largos procesos de elaboración y su corta y rápida cocción a alta temperatura.

No creo que todo sea triunfo, creo que en la experiencia anterior existieron aspectos  buenos y malos y de eso se trata. Es parte del proceso equivocarse para aprender. 

En Pizza Madre tuvimos en cuenta las cosas que se hicieron bien como las cosas malas para, de entrada, saber qué es lo que queríamos de este nuevo proyecto.

Por ejemplo, cuando salimos en búsqueda de un local sabíamos que buscábamos locales muy pequeños y con la idea de hacer algo al paso con costos bajos y una propuesta de alta calidad pero simple a la vez… ya que no deja de ser comida callejera al cien por cien.

Estamos sobre Cañada con Seta Bazar hace más de 15 años con otro proyecto que tenemos juntos y amamos la zona por lo que visualizamos lo que hoy sucede con la gente que compra la pizza y se sienta bajo las tipas a disfrutar un momento de desconexión en pleno Centro de la ciudad.

¿Qué pensás de la gastronomía italiana en general?

Es una de las que más me gustan sin dudas, será por nuestros antepasados que nos criamos comiendo la pasta de los domingos o las interminables recetas de las abuelas.

Pero el respeto e importancia que le dan a la comida es único. Cada rincón de Italia tiene sus secretos y tradiciones y eso las hace únicas. Son productores de excelentes alimentos y es por eso que han logrado llegar a cada rincón del mundo con su gastronomía.

¿Cómo ves la plaza Córdoba en relación a eso?

Creo que la plaza siempre tuvo sus lugares tradicionales para poder comer un buen plato típico italiano y que hoy está en un proceso de cambio debido a la pandemia con nuevos lugares, sumados a los ya tradicionales que nos dan la posibilidad de poder transportarnos a Italia por un rato.

¿Cuál va a ser tu propuesta para la Semana de la Cucina Italiana?

Vamos a tener una súper promo con nuestra Margarita para que los que no la probaron aún puedan conocer nuestra masa de 48 hs de fermentación en frío y natural, ya que no lleva levadura, con tomates frescos mendocinos, una buena mozzarella y nuestro pesto fresco de albahaca que hacemos todos los días.

Contacto

Pizza Madre está en Marcelo T. de Alvear 277. Teléfono: (0351) 157-324364.