Por Alejandro Maglione (*)

El asunto

Nadie, ni sus peores detractores, dejan de reconocer que el fenómeno de la cocina peruana tiene nombre y apellido: Gastón Acurio. Gran chef, formado en la más pura tradición de la cocina francesa, en el Cordon Bleu (por favor, no escribir «blue» ni pronunciar «blu», como corrige el querido Pancho Ibáñez) de París, que logró entusiasmar a varios de sus colegas limeños, hicieron una terapia de grupo -imagino en mi fantasía- para controlar los egos naturales que poseen a algunos cocineros y cocineras cuando les colocan la toca a modo de corona imperial, y lo demás fue un trabajo consecuente con periodistas, gobierno nacional y municipal, etcétera. Una historia exitosa y bien conocida.

Pero no es fácil en ninguna parte permanecer en ese Olimpo de manera inmaculada. Y algunos cascotes comenzaron a caer en dirección al buen Gastón, que dicho sea de paso es un enorme anfitrión. En la edición de la feria Mistura de este año se hicieron más evidentes algunas fisuras entre los organizadores y el chef icono, y varios de sus colegas compañeros de ruta, como que, a diferencia de otros años, se notó la presencia de los restaurantes limeños que solían contar con su stand dentro de esa movida. Algunos habitués me hicieron notar esta ausencia, dando paso franco solo -o nada menos- que a los denominados «huariques» donde se ofrece por doquier la cocina popular, basada en guisos enjundiosos, en el que frecuentemente se hace presente el cuis, que localmente se lo llama «cuy».

Gastón me había dicho, al encontrarnos en Bogotá, que andaba pensando en mejorar sustancialmente la formación de los cocineros peruanos, una tarea que ha liderado con gran esfuerzo y con resultados que hablan de 30 mil jóvenes formados, mientras que otros hablan de 80 mil, que confían en encontrar en los fuegos de la fama de la cocina nacional. Piensa en hacer una cosa mucho más profunda, para diferenciarse de las escuelas que en un año o dos, con dos clases semanales, «gradúan» a jóvenes ilusos, que cuando llegan con su toca a la primera cocina profesional que los contrata, se terminan enterando que el camino que les falta por recorrer es enorme. La nueva propuesta educativa, comprendería materias como historia y filosofía, para mejorar el perfil de cultura general que debe tener en su bagaje un buen chef.

El libro

El título de la nota parafrasea el del libro que ha escrito el periodista español Ignacio Medina, radicado en Lima desde el año 2006, donde alumbra una visión crítica sobre la cocina peruana y algunos de sus protagonistas. La publicación en sí, es una recopilación de artículos periodísticos, publicados en distintos medios, en los últimos años. (Acotación: lo edita la misma editorial que en la Argentina sostiene que es un género que «no funciona», como me dijeran cuando los visitara con libros exitosos en el exterior similares, para informarlos sobre el asunto).

El hombre ejerce como periodista gastronómico desde 1983, así que no se puede decir que sea de los periodistas que escriben sobre la milanesa del bodegón de Almagro, recurriendo a alguna ayuda de Wikipedia, dicho sea de paso. Su pluma se volcó en las páginas del diario El País, de España; y también ha recorrido las redacciones de El Sol o El Mundo, o publicaciones como Panorama, Ronda Iberia, Guía del Ocio de Madrid. En el Perú se lo ha podido leer en Cosas, La Mula, Poder, y desde comienzos del año pasado en Somos, teniendo en todos la impronta de pensar más en sus lectores, que en agradar a los chefs o dueños de restaurantes. Lo que se podría decir, una rara avis.

Algunos conceptos

«Todas las cocinas tienen algo que mostrar. No hay cocinas chicas, sino sociedades acomplejadas y poco desarrolladas. Todos los países guardan cocinas de mérito; el problema es que la mayoría las esconden. Lo mismo sucede en Perú».

Y continúa: «Es difícil tejer una red de restaurantes cuando no existe un público suficiente para sustentar la supervivencia del negocio. El desarrollo de la cocina necesita la existencia de una clase media sólida y amplia. Por eso no encontramos esa cocina en Ecuador. Por el mismo motivo es tan difícil encontrar buenos restaurantes en la mayor parte del Perú. El almuerzo en provincias suele ser para el tópico, y la cena para el chifa, el churrasco y la pollería. También para la pizza y la hamburguesa».

Su látigo de palabras vuelve a golpear: «Nuestra fortaleza radica en la naturaleza única de una despensa andina. Los Andes lo dominan todo, incluidas la costa y la selva. Nuestros cocineros viven esta realidad de forma tangencial. Avanzan enfrascados en la búsqueda de la extravagancia -la raíz que nadie ha comido en los últimos doscientos años, aquel hongo que solo crece en una loma de la puna, una brizna de hierba olvidada, esa corteza extraña o un fruto que nadie recuerda haber probado- pero dan la espalda a lo cotidiano. Nadie se pregunta, por ejemplo, dónde está el tomate… hemos perdido las variedades locales a favor de un tomate -yo diría más bien un engendro- llegado de Italia, con la piel como una coraza, incapacitado para madurar y al límite de la insipidez. Debería preguntárselo: ¿Qué fue del tomate? No los veo especialmente preocupados por recuperarlo. Demasiado vulgar. Andan en misiones más trascendentes».

No es la mejor cocina del mundo

Así se llama una de las notas publicadas, donde llama a la humildad a los cocineros peruanos, donde afirma: «La cocina peruana es diferente gracias a los productos que encumbran su despensa. No creo que ninguno de ellas venga del mar (atención con esta afirmación, que da por tierra a la creencia local, que un menú sin pescado, no es alta cocina), aunque muchos estén convencidos de lo contrario. La grandeza de la cocina peruana crece tierra adentro. Las diferencias se marcan en las alturas andinas, en los valles más fértiles entre montañas, en la región amazónica. Las papas, los ajíes, el cacao, la cocona, el camu camu, el aguaje, la grandilla, el choclo o la chirimoya son parte de un tesoro que ni ustedes mismos conocen por completo y todavía deben aprender a valorar».

Con un remate fatal: «¿Cómo puede ser la mejor cocina del mundo una cocina que no defiende los productos que la hacen grande? ¿Qué gana una cocina sintiéndose la mejor que otras? ¿Cambiará en algo su naturaleza? ¿Variará su forma de expresarse en la mesa? ¿Mejorará la calidad de sus productos? Y si no es así, ¿a quien le importa qué cocina es mejor?»

La cocina escondida

Según Ignacio, la verdadera cocina peruana sigue escondida en las casas y los platos repetidos en la mayoría de los restaurantes limeños, son su mejor argumento y golpea: ¿Cómo puede ser la mejor del mundo una cocina que vive escondida?

Reivindica el movimiento que significó la Nueva Cocina Vasca en los años setenta, que le diera sustento a todo lo que vino después de la mano de Ferrán Adriá y tantos otros, afirmando: «Fue la recuperación de la cocina tradicional. Los jóvenes cocineros rebuscaron en los viejos recetarios familiares, recuperaron muchas recetas olvidadas y las adaptaron a su tiempo. Ajustaron los puntos de cocción, redujeron la cantidad de grasa en los platos, innecesaria en una vida definitivamente sedentaria, limitaron el tamaño de las raciones, pero, sobre todo, recuperaron el recetario tradicional».

Para tranquilidad de muchos por nuestro barrio, la reflexión final que voy a publicar, les debe devolver el alma al cuerpo: «Las cocinas crecen cuando se adaptan. Las nuevas tecnologías deben incorporarse a las prácticas de los restaurantes tradicionales. ¿Por qué no? No hablamos del nitrógeno líquido, espumas, aires, liofilizaciones, esferificaciones o decontrucciones: me refiero a licuadoras de alto rendimiento, como la Thermomix, de sistemas de cocción a baja temperatura».

Conclusión

Me parece que este libro de Ignacio Medina, cuyo título sale de una charla imaginada por él, en la que un niño le pide a la madre que lo lleve a estudiar cocina, y ella se apura a complacer su deseo, diciéndole que ya lo imagina en la televisión, o regenteando una cadena de restaurantes alrededor del mundo, y su hijo le dice: «Mamá, no quiero ser Gastón. Quiero ser cocinero».

Mi impresión es que Gastón Acurio se cansó de ser Gastón, y por eso anunció su retiro de su máxima creación, Astrid & Gastón. Dice que se dedicará a través de una fundación, a recorrer pueblo por pueblo, comunidad por comunidad, el Perú entero, buscando estas cocinas y productos, de los que habla Ignacio. ¿Habrá leído este libro? Pero, cuidado porque, porque Gastón fue Gastón, la cocina peruana está donde está, y mi impresión es que este «retiro» no es más que un tomar impulso para llegar, si es posible, todavía más lejos. Gracias Ignacio por tu libro y la generosa dedicatoria. 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris