Oncativo es una ciudad a 65 kilómetros de Córdoba que fue estación del Ferrocarril Central Argentino.
Ese tren trajo la inmigración piamontesa. Y los gringos llegaron con sus costumbres, entre ellas las de las faenas y la producción de salames, como una forma de conserva de la carne.
En los años 70, un grupo de chacinadores inició la que se convertiría en la Fiesta Nacional del Salame Artesanal, que se hace para el fin de semana largo del 17 de agosto.
La colaboración y competencia entre productores generada por esa fiesta fue un factor que hizo crecer la actividad hasta convertir a Oncativo en una de las capitales del salame en Argentina.
Uno de los pioneros de esta industria, que con el tiempo se convirtió en pilar de la ciudad, es Salames Monnier, que inició su producción hace más de 90 años, en 1932, siendo el más antiguo en pie.
El salame
Tres factores distinguen a los salames Monnier:
-Carne de cerdo de criaderos propios.
-Animales criados hasta los ocho o nueve meses (la media del mercado es de cinco a seis).
-Un sótano de 120 metros cuadrados, donde se estacionan como indica la tradición.
“Nuestros salames son 100% de cerdo y se hacen con cerdos propios que mantenemos por más tiempo. El animal más grande toma gordura, produciendo mejor calidad y una carne más firme, que toma mejor sabor”, explica Luis Monnier, propietario.
Luis es bisnieto de Domingo Braganini -el iniciador de la tradición familiar- y el responsable de darle continuidad. Es propietario de cuarta generación del negocio familiar.
El salame tradicional es una de las estrellas de la fábrica, pero en total elaboran 14 productos, incluyendo salame en grasa, salame estacionado al vacío, salame hervido, jamón crudo con hueso, jamón crudo por corte, bondiola, lomito, panceta, chorizo colorado, chorizo parrillero, morcilla, codeguin y queso de cerdo.
Jamón de Parma
En 2019, Luis Monnier viajó a Parma (Italia) para capacitarse en las fuentes. De allí trajo la receta para hacer el famoso Jamón de Parma. Las patas de jamón crudo que hoy producen en Oncativo, provienen de animales de nueve meses y medio y tienen un estacionamiento de 18 meses, según las exigencias de la receta que certifica al producto original.
Para los 90 años de la empresa, en 2022, se produjeron 90 patas, algunas de las cuales están en venta en la fábrica (en el centro de Oncativo) y en el Parador Monnier de la autopista Córdoba – Rosario.
El parador rutero
Aunque en Oncativo existen más de una docena de fabricantes de chacinados para muchos viajeros que transitan la Ruta 9, Monnier es Oncativo y Oncativo es Monnier.
Esto se debe al parador rutero que tiene la empresa, rebosante de salames, jamones y bondiolas. En el parador se vende directo de fábrica la mayor parte de la producción de Monnier. Pero la estrella son sus sándwiches de pan casero, rellenos de abundante salame, bondiola o mortadela.
Los sándwiches se hacen con pan francés y queso tybo. Cuestan entre $ 4.000 y $ 5.000 (enero 2024) y se venden a razón de unos 150 o 200 diarios.
¿Dónde más conseguirlos?
Los productos Monnier forman parte de la caja La Gurmet de Circuito Gastronómico. Se incluyó el salame al vacío en diciembre y se incluirá el salame tradicional en enero. Para comprar directamente de fábrica, la empresa hace envíos a Córdoba sin un mínimo de cantidades establecidas, y también envía a todo el país. Los pedidos se toman en Instagram.
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