Crónica y  fotos de Nicolás Marchetti (*)

Quinto día del viaje gourmet por Andalucía para 9 periodistas latinoamericanos. Amanece en Sevilla y la primavera nos invita a tomar un paseo, con los naranjos en flor y con el sol que pega levemente sobre las antiguas murallas.

Recorriendo las calles se disfruta de algunos “patios andaluces” que están a la vista, llenos de flores y plantas, fuentes de agua y azulejos alrededor. Según cuenta nuestro excelso guía, «Fran», en ellos se genera un microclima efectivo desde hace cientos de años para combatir las altas temperaturas del verano (el termómetro trepa a 40 desde temprano en la mañana).

Luego, las callecitas nos llevan sin querer a los reales alcázares, los palacios reales situados en el casco antiguo. Son una experiencia impactante, visitarlos es realmente sumergirse en la edad media, aunque todavía se sigan utilizando oficialmente como alojamiento de los miembros de la Casa Real Española y de jefes de Estado de visita en la ciudad. ¡Es el palacio real activo más antiguo de Europa! Fue declarado Patrimonio de la Humanidad junto a la Catedral de Sevilla y el Archivo de Indias, en el año 1987.

La Catedral de Sevilla y la Giralda (la torre del campanario) son descomunales. No se puede creer lo altas que son. Fueron construidas sobre una mezquita del siglo 12 (que a su vez estaba sobre la ciudad romana). La catedral de Santa María de la Sede es la tercera más grande del mundo en la actualidad, luego de la de Roma y la de Londres. Allí mismo también descansan –supuestamente- los restos de Cristóbal Colón, así que la máquina de fotos tiene mucho trabajo por hacer.

Antes de salir para Córdoba, hacemos una parada estratégica en un local Cinco Jotas (5J), especialistas en jamón ibérico y a donde también sirven otro tipo de tapas.

Córdoba, la primera
Hay 120 kilómetros entre Sevilla y Córdoba, y allá vamos en nuestro bus luego de una mañana maravillosa en Sevilla. Córdoba de Andalucía tiene muy buena gastronomía al igual que el resto de España. La Taberna San Miguel da cuenta de ello hace más de 100 años.

Hoy está al comando de la quinta generación de propietarios y se destaca primero por un interior encantador y unos platos “de la hostia”: jamón ibérico, mocón de lomo y queso Villarubia dan comienzo  para luego ceder espacio al típico salmorejo y al pisto de la casa. También se recomiendan los pescaditos fritos y el rabo de toro con papas fritas, un plato ideal para la temporada de otoño invierno. Tan deliciosa es la carne y tan suave está la fibra, que vale repetir la porción.

De postre nos muestran su versión del pastel cordobés, dos galletas de hojaldre rellenas de “cabello de ángel”, que es una especie de cayote, espolvoreado de azúcar y canela. Para acompañar no se ofrece café porque no se acostumbra aquí, así que lo hacemos con un Pedro Ximénez, este vino generoso dulce típico de la región. Y olé.

Barrio judío
A la tarde y luego de un merecido descanso en el hotel 5 estrellas Euroestar Palace (aquí le llaman «el oxidado» por su increible fachada) un paseo ideal es el barrio judío de Córdoba, visitar la sinagoga y caminar por esas callecitas típicas de la región. Córdoba es la ciudad europea con más metros cuadrados designados como patrimonio de la humanidad, todo reflejo de su importancia dentro del imperio musulmán. Están a la vista, así que hay que disfrutarlos.

Una visita nocturna a la mezquita (la entrada para adultos cuesta 18 Euros) es parte del nuevo programa turístico de la ciudad. Y un plan recomendable: música ambiente, auriculares con un exquisito relato (en todos los idiomas) sobre su historia, y una recorrida que comienza por los espacios mejor conservados del islam y que concluye en la fusión de los estilos árabes y cristianos, con toda la ostentación que una zona importante del mundo podía realizar por entonces.

Recordemos que España recibió durante 2013 nada menos que 60 millones de turistas y que para 2014 espera recibir cuatro millones más. Un buen trabajo turístico en todo sentido se recompensa de ese modo y es de gran ayuda para este duro momento de crisis económica.

Bodega Campos
Dicen en Córdoba que quién no haya visitado el restaurante Bodega Campos no ha visitado su ciudad. Y algo de cierto hay, porque no sólo su casona destila tremenda personalidad sino que también sus platos logran destacarse del resto. Al igual que la Taberna San Miguel tiene más de 100 años de servicio y platos del chef Juan Gutiérrez que dan que hablar por largo tiempo.

Paté de perdiz con aceite de oliva y almendras, croquetas de “cocido” (nuestro puchero), ensalada rusa con gambas, cardos esparragados (sublimes), espárragos revueltos con huevo, jamón y ajo; arroz bomba con rabo de toro, y como postre una copa helada que bien resume parte de este viaje encantador por Andalucía: helado de naranja (los naranjos están en todas las esquinas), gelatina de vino Pedro Ximénez (con un dejo extraordinario a higo maduro), aceite de oliva arbequina y almendras.

Esta cena se acompañó con uno de los mejores vinos degustados en España, el Verdejo de Señorío Real, una uva blanca de Rueda, bien perfumado en nariz. Una gran cena en un lugar espectacular no puede acompañarse con menos.

Pero a no confundirse, que toda esta gastronomía ha nacido de grandes pobrezas. Releer las materias primas para ver de qué estamos hablando. Son de más de 100 años de trabajo para darle sabor y textura a productos populares de todos los días. Una tradición gourmet no se construye de un día para el otro, tiene miles de años cocinándose a fuego lento.

PD.: Si querés leer la primera parte de esta nota (en Madrid) hacé clic acá. Si querés leer el segundo día en Carmona y Utrera, hacé clic acá. Si querés leer el tercer día en Jerez y Cádiz, hacé clic acá. Para leer el cuarto día en Cádiz y Sevilla, hacé clic acá.

(*) Director de Circuito Gastronómico.