Por Alejandro Maglione (*)
El asunto
En nuestra experiencia y memoria, si tuviéramos que responder a esta pregunta, pensaríamos en las afamadas marcas suizas, belgas, y hasta incluso originarias de Inglaterra. Pero, es poco posible, salvo que se trate de un conocedor, que la mirada se dirija hacia Latinoamérica, cuando en realidad la respuesta correcta hay que buscarla por aquí, por nuestro barrio de Sudamérica, porque la empresa que obtuvo decenas de premios, entre los que estuvo ser dos veces campeón mundial al mejor chocolate, se encuentra en Ecuador, y se llama Pacari.
Pacari
Se trata de una historia de vida, más que de una historia empresaria, porque la empresa es la obra y resultado del esfuerzo del matrimonio compuesto por Santiago y Carla Peralta, con quienes compartí muy buenos momentos a su paso por Buenos Aires.
Carla suele dar la derecha a Santiago cuando hay que hablar del emprendimiento, que analizado con las correctas teorías de la administración de empresas, puede llegar a sonar como un delirio, o mejor aún, ser una cadena de afortunadas casualidades.
Santiago
Santiago es una persona difícil de definir, porque tiene ese aire informal que suele identificar al comportamiento promedio de los jóvenes. Las citas, las horas, todo pareciera ser relativo para él, pero no se llega a hacer el mejor chocolate del mundo por este camino, así que en la amena charla que tuvimos, vamos descubriendo que quiere lucir con un comportamiento desaliñado, pero por el contrario es sumamente profesional.
Hombre joven e inquieto, recuerda que su historia curiosa comienza cuando termina su período escolar en la ciudad de Cuenca, donde vivía su familia en Ecuador, y gana la posibilidad de participar de un intercambio estudiantil en Alemania. Allí se instaló durante un año, promoviendo, según él, ciertos celos de su padre, que le pareció que también le hubiera gustado hacer lo mismo.
Estos celos hacen que, a su regreso, el padre le plantee a la familia ir a vivir al extranjero por un año, y les deja elegir entre la ciudad de Córdoba, en la Argentina, o Lisboa, en Portugal (Santiago no recuerda el criterio de su padre para estas propuestas). Su madre y hermanos, no dudaron ni un minuto y eligieron Lisboa.
Estando allá, Santiago opta por estudiar Derecho -concursó entre 30 mil en el ingreso, de los cuales solo entraron 3 mil- y finalmente se recibe de abogado. Vuelve a Ecuador, se instala en Quito, adónde había recalado su familia al regresar, y comienza un largo camino para revalidar su título. Esa demora hizo que, en el mientras tanto, se interesara por el cultivo orgánico de flores. Carla lo explica con estas palabras: “Es que la producción de flores se hace en un ambiente sumamente tóxico, a punto tal que quienes trabajan en su cultivo, contraen frecuentemente enfermedades respiratorias, entre otros graves problemas de salud”.
El bendito azar
Estando con esto de las flores, alguien le pide un pequeño cargamento de cacao. Santiago cumple puntualmente, y comenzaron a aparecer pedidos de envíos de este producto. Cacao va, cacao viene, poco demoraron con Carla en imaginar que más que enviarlo a granel, convenía agregarle valor.
Los inicios no fueron fáciles: una oficina prestada, y según cuentan, la primera pequeña computadora la compran con un dinero que prestó la abuela de Carla. Lo que se dice, casi emprendieron de cero.
Datos interesantes
Los protagonistas de esta historia nos cuentan que si bien el 90% del cacao del mundo no sale de Latinoamérica, es aquí donde están todas las variedades de cacao conocidas. Porque resulta que se creía que el cacao se podía identificar en como “criollo”, “forastero” o “trinitario”. Investigaciones recientes demostraron que las variedades en realidad son 13, porque resulta que se llamaba criollo al que era original del lugar, sin tener en cuenta que el criollo de una zona de Ecuador, poco tenía que ver con el de otro lugar, y menos aún comparándolo con los de Venezuela o Méjico. El forastero era el que venía de afuera, que no era del lugar, y pasaba lo mismo.
Trinitario llamaron al cacao de Trinidad-Tobago, que da la casualidad que no tenían cacao originalmente, sino que fue transplantado del continente y, nuevamente, adquirió cualidades propias al clima y el terruño que le ofrecieron estas islas.
Fue el acceso a este tipo de conocimientos, más el trato directo y frecuente con los campesinos que cultivan el cacao que acostumbra a tener Santiago, lo que le permitió encontrar el camino al éxito mundial que consiguió con su Pacari. Hablando de campesinos, ellos adhieren a la política de precio justo a los productores, una buena práctica que viene creciendo lentamente.
Dentro de los datos curiosos está el significado de Pacari. Carla explica que hay dos lenguas indígenas precolombinas en Ecuador: el quichua y el quechua. Así, en la primera la marca significa “amanecer” y en la segunda “naturaleza“.
Secretos
No suelta prenda cuando se le pregunta como se elabora la trufa campeona de uno de los concursos, pero del resto nos cuenta que todos los caminos que recorrieron con Carla fueron los de la prueba y error. La maquinaria industrial, los procesos, la ayuda a que los cultivadores usaran técnicas orgánicas o biodinámicas, todo fue un aprendizaje propio. No viajaron a ningún país productor de chocolate a husmear que estaban haciendo. Comienzan su empresa en el 2002, y ya en el 2011 comienzan a cosechar premios, hasta que el máximo reconocimiento mundial les llega en el 2013, cuando en los International Chocolate Awards, ganan Gold World con el “Pacari Chocolate-70% Piura Quemazon.”
Las variedades de chocolates que ofrecen en distintas presentaciones son 15. Un hecho no tan secreto es el aprovechamiento del cacao de Piura, es decir, cacao peruano, cultivado al lado, casi apoyado en la frontera entre ambos países. Perú también les provee para su chocolate con granos de sal de la afamada “sal de Maras”. Nos explica Santiago: “Es esa sal rosada, de sabor maravilloso, que emerge de las entrañas de la tierra a través de una surgente. Esa agua al evaporarse en terrazas, deja expuesta la sal que luego se empaca para ser vendida”.
El color de esta sal, ha permitido que alguna mente más imaginativa que científica, llegue a decir que posiblemente provenga de la misma veta profunda que produce la afamada sal rosada que se extrae en los Himalayas. Claro que una se paga una fortuna en euros en Europa, y esta otra se paga algunos soles en el Perú, tornándola mucho más accesible.
Lo interesante es que se están atreviendo a presentar propuestas de chocolates que salen del estilo europeo, del chocolate con leche, al que le suman avellanas o almendras. Apoyarse en un 100% en las variedades autóctonas le está permitiendo ofrecer sabores inéditos, sin el añadido de saborizantes artificiales de ningún tipo. Justamente, fue lo que observaron expertos de la talla de Osvaldo Gross, Daniel Uría, Ingrid Cuck, Dante Liporace, Pedro Lambertini, Marta Ramírez, Diego Armanini, entre muchos otros, en la charla degustación que dio Santiago en el restaurante Tarquino.
Queja
Santiago y Carla se quejan de las dificultades que tienen para exportar sus chocolates a nuestro país. Les recuerdo que deben ser similares a las que tienen nuestros vinos para poder ingresar a Ecuador. Por lo que les aconsejé que unan sus esfuerzos a nuestros bodegueros para que ambos gobiernos se obliguen a bajar las barreras aduaneras, en estos productos que no compiten con los que se elaboran en los respectivos países. Les recordé que algo parecido pasó hace unos años atrás con Perú: nosotros le poníamos problemas con la entrada de su pasta de rocoto, y ellos nos respondieron poniéndole trabas a nuestras exportaciones de dulce de leche. Aquí las cosas se encaminaron, nuevamente, a partir del esfuerzo conjunto de los empresarios de ambos países.
Conclusión
Personalmente estoy encantado que este tipo de reconocimientos a nivel mundial recaiga en productos que salen de nuestra América Latina. Una forma de apartarnos de las malas prácticas en materia de chocolates, donde afamadas marcas utilizan en su producción aceites de colza o de palma, por citar algunas sustancias que desnaturalizan su calidad. También me contó Santiago que hay una reconocidísima marca de chocolates suizos que habla de que tal producto está hecho con cacao de Ecuador, algo que pudieron comprobar que no era cierto. En fin.
Aprovechemos que tenemos campeones mundiales por la vuelta, y también que hoy podemos tener al alcance de la mano, chocolates con 85% de delicioso cacao perfumado, sin añadidos de vainilla ni productos extraños a la semilla propiamente dicha. Los diabéticos agradecidos. Toda la suerte del mundo para Santiago y Carla. Se la merecen.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
