Michel Bras pasó por Córdoba. El chef francés con tres estrellas Michelin cocinó en nuestra ciudad.
Fue hace dos semanas en Sibaris (Buenos Aires 214, hotel Windsor) pero por la velocidad con la que se generan y reproducen nuevas noticias pareciera que este evento histórico hubiera sido hace meses.
Roal Zuzulich, el chef de Sibaris, al ser consultado por Circuito Gastronómico, aseguró que las tres cosas más importantes que aprendió en esas horas con Bras fueron las siguientes:
- Que la vocación de trabajo es innegociable. A las 7 de la mañana Bras ya estaba en la cocina.
- Que nos dedicamos a la felicidad y a la alegría, y que ese debe ser nuestro objetivo. Para eso, la cocina tiene que estar feliz y alegre, sino las cosas no van a salir bien.
- Que el extremo profesionalismo es la forma de trabajar. Vamos a estar hasta el detalle más pequeño.
Y cuenta un ejemplo: “Bras pidió que los panes tengan una cierta forma. Luego les ató un hilo con una etiqueta y esa etiqueta debía tener el nombre de la persona que estaba en esa mesa, escrito con letra de niño. Es así que a todas las etiquetas las escribieron niños”, dice Roal.
Los panes de Michel Bras.
Como anécdota, Zuzulich repasa que Bras le pidió que la carne del menú no tenga caramelización, que no se dore en su cocción, sino que toda la pieza debía estar a 50 grados. “Totalmente distinto a lo que estamos acostumbrados, y salió espectacular. La verdad es que al otro día me puse a revisar las fotos que saqué porque no lo podía creer. Cociné con Michel Bras”, concluye el chef de Alta Gracia.
Pollo al horno
Facundo Tochi, el sous chef de Sibaris, también está como loco. Feliz. “Fue genial. Es un capo, la verdad es que la pasamos bien y creo que él también lo disfrutó. Llegó el jueves, lo recibimos en el hotel y almorzamos un pollo y verduras al horno en el bar, con Roal y el sommelier Sergio Calderón. Esa sencillez le encantó y entramos rápido en onda”, repasa Facundo.
Apenas llegó un proveedor de verduras, entró a la cocina, miró, eligió y ahí nomás empezó a armar el menú. Agarró tres hojas de papel y en cada hoja ponía qué ingredientes iba a tener cada plato, según lo que estaba mirando de lo que habían traído. Al otro día terminó de definir el menú y nos pusimos a laburar en la producción”.
Roal, Bras y Facu Tochi en la conferencia de prensa.
“El jueves se avanzó un poco y el viernes a las 7 ya estábamos trabajando para la cena de la noche. Nos la pasamos corriendo pero felices. Él estaba contento, le gustaba cómo trabajábamos. Tiraba chistes y nunca puso mala cara. Fue un sueño estar emplatando el volcán de chocolate y verlo ahí. Estuvimos todos muy emocionados”, sintetiza Tochi.
“Él cocinó todos los vegetales, yo lo ayudaba. Fue algo muy pero muy lindo todo. Te cuento que le encantó el queso azul de cabra de Santa Olalla”, concluye.
Correr y andar en bici
El jueves a la tarde luego del almuerzo Bras salió a correr por el Parque Sarmiento. Dos horas y media. El viernes trabajó todo el día y el sábado salió a correr por el Parque del Kempes, otras dos horas y media. “Se está preparando para la maratón de New York del mes próximo”, cuenta Alberto Navas, una de las personas que más cerca estuvo de Bras durante esas 48 horas cordobesas.
Tan cerca estuvo que el arquitecto, especialista en gastronomía, no sólo acompañó a Bras a bicicletear y al asado del jueves en la casa del dueño del hotel Windsor (“Nanón Sahade es el mejor asador que conozco”, asegura Navas), sino que también le cocinó luego de hacer deporte juntos en el Kempes. “Nada raro. Lo recibí en casa y le hice un risotto simple. Y me dijo que estaba rico, y yo me lo creí”, dice Alberto entre risas.
Pero no sonríe tanto cuando es consultado sobre el evento en sí: “Fue espectacular. Por eso me sorprende que no haya habido algún cocinero de Córdoba en semejante acontecimiento”.
El jueves a la noche fue a un asado.
Qué dijo la prensa
Yeny Ortega de Cadena 3 estaba fascinada. Hoy recuerda esa fecha y señala que “Michel Bras sorprende desde el primer momento: con su dulzura, simpleza, humildad. Su cocina es una expresión de vida, una verdadera obra de arte en la que se conjugan texturas, colores y sabores inimaginados. Sus Gargouillou y Coulant de chocolate, resultan casi místicos para los amantes de la gastronomía. La experiencia fue novedosa, superlativa y, sin duda, difícil de olvidar y superar”.
Ortega y Bras.
Roberto Battaglino, periodista de Canal Doce y La Voz del Interior, escribió en su página web RBattaglino.com que tuvo gran fortuna por haber compartido un evento con “un genio”. En este link podés leer todo el relato de cada paso de la cena inolvidable.
Lalo Freyre, una persona que siguió muy de cerca toda la organización del evento, concluye: “Michel Bras ya pasó los 70 años. Sus ideas, su concepto de la comida, su sentido de la vida y del trabajo, tienen la fuerza de un gladiador, y la inspiración de un eximio artista”.
“No duda un instante cuando dice que no se considera un grande, pese que su fama en el mundo entero por haber sido un cocinero con 3 estrellas Michelín. Hoy su compromiso pasa por acompañar hasta el final de la vida a esas personas que están casi sepultadas en viva en los geriátricos. En una visita histórica para Córdoba, Michel Bras vino a dar su testimonio de vida, y ratificó su compromiso con las causas solidarias”.
