Por Alejandro Maglione (*)

De tanto merodear. A mí me encanta merodear por todo el mundo especialmente por Latinoamérica. Esos merodeos me muestran que las cocinas de país a país, y dentro de los países mismos se asemejan y diferencian en igual proporción. Es curioso advertir que los países pugnan por sentirse exclusivos en sus cocinas autóctonas, olvidando que los elementos fundamentales de la cocina de nuestro continente como el maíz, la papa, el tomate y la yuca o mandioca, atraviesan las cocinas nacionales con las variantes propias que resultan de las regiones o manos que las preparen.

La cocina amazónica como fenómeno. Hace más de siete años, estando en Caracas participando de la filmación del documental «Cien horas en Caracas», tuve oportunidad de visitar la Fundación de Cocina Amazónica de la mano de la periodista Soraya Gabaldón, que me hizo dar una clase introductoria en el tema por el chef local Nelson Méndez.

A partir de este contacto comencé a observar que todo país que tuviera un trozo de selva amazónica en su territorio hizo que algunos cocineros locales avancen en desarrollar una suerte de marketing culinario, preocupados quizás por la inexorable desaparición de la denominada cocina molecular a la que algunos de ellos consideraron en su momento su tabla de salvación o camino a la gloria.

El colombiano Jorge Raush, un referente indiscutido de la cocina de su país, opinó con dureza: «Esto de la cocina amazónica me parece que surge por impulso de los periodistas españoles. Ellos quieren que cocinemos como los nativos y muchos se suben a ese tren. Si lo haces, tus posibilidades de ser convocado a ‘Madrid Fusión’ aumentan».  Y simplificó el asunto: «Los nativos lo que más comen es yuca y mono». Difícil de coincidir con el gran Jorge, porque por propia experiencia se que no es tan fácil el asunto.

Pero cuando se ve que el brasileño Alex Atala sirve en su DOM de San Pablo un plato en base a pirañas es para ponerse a pensar en el asunto. Si de algo sabe Atala es de marketing culinario. Comí dos veces de su mano el año pasado y reconozco que no me fui con un gran recuerdo. Sentimiento que compartieron conmigo un grupo de chilenos hacedores de famosos vinos.

Experto y entusiasta. Juan José Aniceto es un cocinero ecuatoriano, más precisamente nacido en Loja (los lojanos son gente particularmente amantes de su tierra, el chef Edgar León suele exagerar: «soy católico, apostólico y lojano.») que comparte semanas en el año con la tribu amazónica de los shuar, que disfrutan de llenarle la cara de pinturas rituales -que desaparecen al poco tiempo- y que él luce orgullosamente.

Aniceto reclama que la aproximación a la comida amazónica debe ser tal y como la preparan los nativos. Se muestra enemigo de andar haciendo fusiones confusas que nos pueden llevar a no saber qué estamos comiendo en definitiva, y promueve la aplicación de las recetas ancestrales. En una charla hace tiempo me recordó que la Amazonia ecuatoriana tiene 10 etnias diferentes que la habitan y «hay comunidades que no acceden a ningún río, por lo tanto el pescado no figura en su dieta; están los que cuecen los alimentos en las brasas y están los que utilizan el vapor».

Los venezolanos. Este país tiene un estado que se llama Amazonas de gran tamaño pero baja densidad poblacional. De allí que cocineros como Nelson Méndez ensayen alimentos a partir de lo que se obtiene de esta despensa prodigiosa. Nelson desciende de la etnia baré. En alguna oportunidad probé un preparado en base al gusano moriche. Mi recomendación es probar antes de ver el animalito, que es horrible como todo gusano. Usando harina de mandioca y una pasta elaborada con el bicho, resulta un preparado que nos trae sabores cercanos al aceite de palma, la nuez y la manteca.

Lo que no conseguí abordar es la araña mona, que los nativos asan, cuidando de quemar los pelitos de las patas, que son irritantes. Luego se come la pasta blanca, que los expertos consideran tan apetecible como un cangrejo o una centolla.

Los peruanos. Hace tiempo que estos amigos miran al Amazonas y piensan la forma de aprovecharla. Uno de los referentes es el chef Pedro Miguel Schiaffino, que hace malabares con productos venidos de la selva. Justamente su afamado restaurante se llama Malabar. La última vez que visité el lugar tuve oportunidad de comer con su padre, fundador del lugar, y hombre poco convencido de la cocina que hace su hijo. Pero rápidamente aclara: «Lo que no puedo negar es que lo mantiene permanentemente lleno, y eso es lo que cuenta en este negocio».

Schiaffino es otro de los sacrificados cocineros que de tanto en tanto se interna por varios días en la selva a husmear que puede traer a su cocina. En la última oportunidad probé una variedad de vegetales que me explicaron que estaban llenos de virtudes alimenticias. Lo que me pasó es que no experimenté la sensación de haber comido un producto memorable. Menos exóticas quizás, son las salicornias que se encuentran en las costas chubutenses, pero tienen un sabor muy recordable a los espárragos que me encanta. Una opinión.

Brasil. Si de Amazonas se trata, sin duda que Brasil pareciera tenerlo todo para sí. Claro que tienen la mayor tajada de esta despensa. Por ejemplo, suelen aprovechar la carne de animales como la del yacaré, la tortuga y una suerte pato salvaje. El asunto es que todas estas especies se encuentran protegidas. En el caso de las frutas está el piquiá pupunha, el mango, el cupaçu, el açai, y el conocido guaraná, con el que se hace un refresco muy popular. En las farmacias se puede conseguir el polvo de guaraná, al que se le atribuyen múltiples virtudes entre las que se cuenta las afrodisíacas, dicen.

¿Y por casa?. Y diría que por casa pasa poco o nada. Primero, por la sencilla razón de que no somos país amazónico. Tenemos selvas subtropicales, claro, pero no las miramos con demasiada curiosidad desde el punto de vista gastronómico. Privilegio que no tienen tampoco vecinos nuestros como Chile o Uruguay, porque ellos ni siquiera tienen zona selvática poblada por tapires. Chile tiene su «selva valdiviana» que no tiene nada de tropical.

Juan José Aniceto y sus pinturas tribales. Además, los muchachos de la zona templada, pienso en Buenos Aires o Rosario, no tenemos mucha inclinación por la comida regional. Quizás la excepción sean las empanadas. Aprecio el esfuerzo que hacen cocineros como Gonzalo Alderete Pagés por introducirnos en platos de cuchara del Noroeste argentino. Sus empanadas, humitas, locros, son memorables y me consta que tiene un público fiel que llena su restaurante noche a noche a pesar de las inclemencias económicas. También está el misionero Ramiro Solís tratando de que los porteños miremos la comida del litoral. Fernando Rivarola desde su El Baqueano también convoca a comer platos con productos no tradicionales de nuestro país como la carne de llama. Y la lista sigue, pero no es extensa.

Conclusión. No me parece mal que se presente en sociedad algo llamado cocina amazónica. Me deja pensativo si es sólo un argumento de marketing o un fuego sagrado por hacer conocer una más de las cocinas precolombinas. Sobre todo, especialmente con los vegetales, es bueno que de alguna manera promuevan platos sabrosos. Y sobre todo, que se respeten las especies animales en peligro de extinción. En la Argentina tenemos el guanaco para darnos el gusto, si tenemos en cuenta que en la frontera entre Chubut y Santa Cruz, este animal tiene la magnitud de una plaga. El exitoso chef mexicano Enrique Olvera me dijo alguna vez: «Cuando veo que todos los cocineros hacen lo mismo es porque la imaginación se agotó».

En la foto: Alejandro Maglione y Alex Atala.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris

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