(*) Por Roberto Colmenarejo
Esta es la eterna discusión entre bebedores apasionados, que provoca diferencias -y a veces hasta algunos enojos- en los asados y comidas familiares o de amigos.
Los consumidores y enófilos más tradicionales intentarán defender fervientemente su elección mencionando estudios científicos que indican que el vino tinto ayuda a digerir mejor la proteína de las carnes rojas y a limpiar la grasitud de la boca; o que la acidez propia del vino blanco acompaña bien los pescados y mariscos. Algo hay de eso, pero…
El verdadero secreto del maridaje -armonía entre platos y vinos- no está en el tipo de comida que se va a comer, sino en la forma en que esta ha sido preparada.
Así, por ejemplo, un plato de pastas a los cuatro quesos, una blanquette de lomo (guiso de carne roja con crema y vegetales) o un pescado grillé al limón van muy bien con un vino blanco seco. Mientras que unas pastas a la putanesca o a la bolognesa, un pollo o un conejo a la cacerola o una tradicional paella se acompañan perfectamente con un vino tinto de cuerpo. Los vinos rosados (de moda actualmente y con una oferta cada vez más amplia) son una opción intermedia y muy conveniente, pues permiten hacer las veces de “comodín” combinándolos sin problemas con una gran diversidad de platos.
La afirmación anterior es la mejor guía para iniciarse en el mundo de las armonías. Luego se podrán ir descubriendo otros matices más sutiles; como los distintos cepajes vínicos, los contrastes de sabor, las temperaturas, etc.
Un famoso periodista y gastrónomo francés llamado Robert J. Courtine esbozó en la década del 70 unos lineamientos generales que él mismo llamó las “grandes reglas” del maridaje. Las mismas decían: “Jamás grandes vinos blancos licorosos -dulces- con carnes de caza”, “jamás grandes vinos tintos -con cuerpo o de larga crianza- con pescados o mariscos”, “el resto, es pura imaginación”. Y además agregaba “Los vinos regionales son excelentes con los productos de la misma región.”
Como vemos, el maridaje de vinos y comidas no es una ciencia exacta. Es una actividad personal, hedonista y lúdica; un ejercicio de “ensayo y error” que nos lleva a encontrar parejas ideales, que nos brinden el máximo deleite gastronómico. No hay normas estrictas, ni verdades absolutas, ni combinaciones prohibidas.
Si estamos en casa podemos ir probando diferentes comidas y vinos hasta encontrar la combinación que más nos agrade; en la vinoteca, la recomendación del propietario será una buena guía; finalmente en el restaurante, el consejo de un mozo experimentado -o de un sommelier si lo hubiese- siempre nos ayudará en la adecuada elección.
En este juego sólo hay combinaciones más o menos interesantes, pues el único juicio válido es del propio gusto personal.
Si buscan algunos consejos más para la elección de los vinos, no dejen de leer también la nota Cómo comprar vinos inteligentemente.
(*)Sommelier y docente – robertocolmenarejo@hotmail.com
