Lima: sánguches, parrilla y promesas

Por Alejandro Maglione (*)

Esa desconocida

Los relatos de los que vuelven de Lima suelen concentrarse en los restaurantes que han alcanzado fama internacional, o la no menos famosa Feria MISTURA, que toda América Latina mira con cierta envidia.

Pero no es la Lima cotidiana donde diariamente millones de personas comen otros platos que el ceviche, el tiradito, el lomo saltado, la papa a la huancaína, los postres como el suspiro limeño o el tres leches. Sino, se cae en las esferas, los pequeños dados, las espumas, y los menús degustación, que nos obligan a comer sí o sí la selección del chef. Le guste o no.

Pero Lima tiene las carretillas repletas de anticuchos, empanadas, el tacu-tacu (arroz con porotos negros) y otras delicias callejeras, o una enorme cantidad de restaurantes donde el rey es el pollo a la brasa con sus distintos acompañamientos o el chancho al palo; las sangucherías (sic); los pequeños restaurantes, con cocineros jóvenes, desconocidos, que pugnan por ganarse un espacio en un cielo donde hay muchas estrellas brillantes, que suelen encandilar a los observadores que van con guías gastronómicas internacionales en la mano. Hoy les voy a contar algunos ejemplos que me sorprendieron gratamente.

Sibaris

Es un lugar que luce humilde, casi como un bar, en la zona de Barranco. Su chef propietario es Francesco De Sanctis (Francesco pide que no me olvide de la «c» porque su apellido viene del latín, lo cual, pareciera, le da cierta raigambre más noble o no sé bien qué virtudes se le agregan, pero que lo diferencian de cualquier otro apellido semejante que ande por la vuelta y que suene como proveniente del Sur italiano).

Francesco tiene 28 años y unas ganas locas de que se conozca su cocina. Viendo su menú luce interesante, por ejemplo: hay un capítulo que dice «Con los dedos», y menciona «Anticucho de pulpo y olivas verdes», o «Lolipops de pollo picante»; o «Polenta fría al limón» acompañada de jamón de pato y almendras ralladas. En la parte «Para compartir», propone «Papitas y Ollucos Brabuchos (sic), con salsa picante estilo Cajun, con rocoto y gratinadas con mix de quesos»; u «Ollita con curry de trigo y pollo, con tomates asados y champiñones.»

Tiene una interesante barra donde se sirven tragos deliciosos, y la pastelería y administración corren por cuenta de su pareja, Thalia Talavera. Francesco dice que sin el ojo clínico de Thalia para los números, nunca podría haber comenzado con su emprendimiento. Al que le han sumado un food-truck, cuyas propuestas no pude probar.

Lo que le digo es que le mantenga el ojo atento a Francesco y Thalia, creo que ya están dando que hablar, y en el futuro los veo mucho mejor colocados. Es cuestión de seguirlos. Ah, si la conoce a Thalia, no olvidará más sus ojazos celestes. Impresionantes.

La Lucha

Que nombre para una sandwichería popular. Fui a la sucursal del Parque Kennedy en Miraflores, que queda en la esquina donde sale al parque la Av. Diagonal. Es un lugar absolutamente increíble. Repleto de gente. Con música estridente. Donde el personal de seguridad se ocupa de acomodar a los clientes. Las propuestas que tienen de sándwiches son fabulosas, entre otras: pavo a la leña; lechón a la leña; asado de res al jugo; chicharrón; jamón del país (butifarra con salsa criolla); jamón serrano; pollo a la leña; pollo deshilachado; pollo con piña y queso; el Preferido (asado, queso y palta); La Lucha (lomo y queso); Club a la leña (pavo a la leña, tocino, jamón, queso y huevo).

Todo se acompaña con papas fritas Huayco y se aclara «las mejores el país». Estas papas realmente muy ricas, se acompañan con distintas salsas. Y si bien hay propuestas de bebidas varias, donde descuellan los jugos, hechos con frutas que en la mayor parte son desconocidas para un argentino porteño, una enorme advertencia atraviesa el menú: «Chicha La Lucha» y aclara «chicha de maíz morado-receta casera». Que fue lo que tomé y me pareció deliciosa. Siempre me encantó la chicha morada, pero reconozco que la de este lugar, me quedó grabada en la memoria.

La Cabrera

Sí, en Lima fui a conocer lo que había instalado Gastón Riveira en aquella querida ciudad. Temí lo peor, lo habitual, las parrillas «argentinas» tipo Miami, que inundan nuestros compatriotas para no extrañar su parrilla del barrio. Me equivoqué, Gastón montó una Cabrera con todas las letras. Con pocas concesiones al lugar.

La carne es traída de los Estados Unidos (ay Argentina, ¿dónde fuiste a parar?), incluidas unas mollejas, que debo reconocer que estaban fabulosas. Las morcillas y los chorizos, se hacen cerca de Lima, especialmente para el lugar, en base a una fórmula desarrollada y probada por el propio Gastón en persona. Me acompañaron en la cuchipanda, entre otros, los conocidos periodistas locales Gonzalo Pajares y Soledad Marroquin, y ofició de guía convocante el querido José Pepe Moquillaza.

Pepe puso sobre la mesa su vino de uva Quebranta, además de su maravillosa compañía. Este vino, Quebrada de Huanco, está hecho a partir de uvas cosechadas en verde, se usan levaduras indígenas y resulta un mosto con 12.7% de alcohol. Soledad Marroquin, que de vinos sabe mucho, afirmó: «Es un vino donde sobresale su peruanidad». Toda una definición. Yo pienso que Pepe tiene todavía que ajustar algunas tuercas para que su vino funcione al 100%, porque confieso que no tengo en claro que significa «peruanidad» en un vino. Y mire que he leído y escuchado adjetivos cuando de vino se habla.

Al entrar me recibió Valentín Dupuy, el santafecino en quien Gastón confía para que todo suceda como si estuviéramos en Palermo Viejo. Valentín tiene ese don natural de la hospitalidad de nuestro hombre del interior, y hace que al instante me sienta realmente como en casa. Los socios limeños de Gastón, Nasser y Nicolás, son dos tipazos de aquellos, que me mostraron hasta el último rincón del local, a la vez que me dieron la buena noticia de que en enero del 2015 se viene la segunda La Cabrera en Lima, atendiendo al éxito que ha tenido esta primera. Es gente del oficio, tanto, que calculan que lidian con la gastronomía desde hace 23 años. Ningunos improvisados.

De paso le cuento que me comí unas empanadas 100% criollas argentinas. Los peruanos tienden a tener una empanada hecha de masa quebradiza, que hace imposible comerla con la mano. Así que ver la empanada en el plato y manotearla para estupor de los presentes, fue todo un solo movimiento. Pero lo que me perdió la cabeza de envidia fueron las papas fritas. ¡Las papas fritas hechas con alguna de las múltiples variedades a las que acceden los limeños! En este caso, eran papas amarillas las utilizadas.

Me detuve en el tema papas, mientras probaba unas papas criollas que ellos la sirven con huevo revuelto por arriba (una de las concesiones a la parrilla peruana). Entonces, vi desfilar una veteada en rojo intenso, que la llaman «Sangre de Toro». Una veteada en azul que me pareció entender que llaman «Cacho de Toro» o algo así. La amarilla, me detuve a anotarla con cuidado, se llama: huamantang. Para un papero viejo, que en su chacra familiar se cansó de comer las papas cosechadas en la casa, y que hermano mis recuerdos de la infancia, con los días de lluvias en un galpón sacándoles los brotes a las papas guardadas, junto a mis hermanos, este festival de posibilidades me vuelve a hacer agua la boca al recordarlo.

Le hablé de concesiones a la carne americana, que no obstante me sorprendió que tiene cortes como la tira de asado, que no es frecuente encontrarlo en muchos países, tiene esa «cosa» que hace que los argentinos la encontremos algo insípida en general, y que justifique que en su tierra natal la acompañen con salsas como la «barbacue», que aquí no queremos ni nombrarla. Pero ojeando el menú, vi que Gastón había hecho dos concesiones notables: un bife de chorizo con roquefort. Y un «ojo de bife napolitano», sobre el que preferí ni preguntar.

Un excelente lugar; excelente compañía; excelente comida; algún compatriota suelto haciendo de las suyas para bien; el paso por La Cabrera limeña me resultó inolvidable. ¡Y qué papas fritas!

Conclusión

Fui a alguno de los restaurantes de las guías internacionales. Por ejemplo Malabar, con José Luis Schiaffino, el padre del actual chef Pedro Miguel Schiaffino. Comimos comida amazónica. Bebimos bien y todo eso, lo pasamos realmente fantástico, pero a mí me quedaron muy marcados en mi memoria los lugares que le acabo de contar. Son lugares donde uno volvería todas las semanas. Los otros ¡qué se yo!, si estoy en procura de sabores curiosos y el show que rodea al servicio interrumpidor contumaz, con el menú fijo que ahora se llama «de pasos», y que nos ata la elección de nuestros platos, por ahí me doy una vuelta por éstos. Sino, búsqueme, si anda por Lima, por los que le acabo de contar. Y si sigue mis consejos: descubrirá también un mundo de sabores, y ahorrará un montón de dinero. Hágame caso.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris

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