La mortadela es un fiambre cocido que se diferencia de todos los demás. Y aunque en el país se lo ha posicionado como un producto de segunda categoría -porque se la bastardeó con ingredientes de mala calidad- hay algunas que compiten con los jamones más exquisitos.
Le hicimos algunas de las preguntas que escuchamos más frecuentemente sobre este producto, al charcutero Leo Ferreyra, de Oncativo, cuya mortadela forma parte de la caja La Gurmet que se distribuyó este mes.
Además, Leo tiene el récord de haber producido la mortadela más grande del país: una pieza de 70 kilos. (Enterate más acá)
- ¿Con qué se hace la mortadela?
La mortadela se hace con carne de cerdo y carne vacuna. En Argentina hay una legislación que no permite utilizar otro tipo de carne. Yo utilizo eso y una combinación de especias y condimentos que hacen que sea una mortadela totalmente diferente.
Nota del editor: un comentario popular dice que algunas mortadelas se hacen con carne de caballo, un consumo que el argentino rechaza aunque sea valorado por cocinas como la francesa y la belga. Pese a que en Italia se han producido mortadelas de caballo, hoy este animal está prácticamente descartado como ingrediente de la mortadela en todo el mundo.
- ¿Cuál es el origen de la mortadela?
La mortadela es de origen italiano. Hay una receta con denominación de origen en Bolonia, pero también es muy típica de regiones como Piamonte, Lombardía y Trento. Lo mismo pasa con el agregado de pistacho, para ciertas mortadelas gourmet: un toque típicamente tano. Tuve la suerte de tener amigos allá que me han pasado recetas originales italianas y hoy son la base de la mortadela que elaboro.
- ¿Qué otras formas de consumir la mortadela recomendarías además del sándwich?
El sándwich de mortadela y queso con pan francés es un clásico inoxidable. Pero hoy se están combinando con distintos quesos (Brie, Emmental, etc) y hacen más rica las ensaladas verdes. Una forma de comerla que me gusta mucho es cortar un buen trozo de mortadela de unos 2 centímetros y hacerlo a la plancha o a la parrilla para un sándwich caliente.
- ¿Va bien la mortadela como ingrediente de la pizza?
Absolutamente, se usa cada vez más.
- ¿Cómo preparar una pizza con mortadella?
Sin ser chef, yo recomiendo una pizza con mortadela, burrata y una buen aceite de oliva. Simple, nada más. ¡El aroma y sabor de esa receta van a quedar tremendos!
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