DOM es el séptimo mejor restaurante del mundo en este 2011 según la prestigiosa guía internacional de restaurantes San Pellegrino.
Allí estuvo recientemente Paula Massuh, propietaria de Cundeamor, realizando una breve de pasantía en este impecable restaurante de San Pablo (Brasil), propiedad de Alex Atala (en la foto con ella).
Aquí transcribimos un texto de Paula, también columnista del programa Seguí con Rebeca de Radio Mitre Córdoba, donde comparte sus sensaciones luego de semanas intensas en este súper restaurante internacional:
“Partir desde un ‘no sé’ es para mí una manera de aprender más, sorprenderme y de encontrar mundos nuevos dentro de mi mundo.
El que cree que la vida de un cocinero es glamorosa es porque en verdad desconoce como es nuestra vida, pero compensando con lo sacrificado de nuestra profesión, y como contra cara del esfuerzo, las horas diarias parados frente al calor de los fuegos, el trabajo siempre a contra reloj y con adrenalina, el vivir a contramano del mundo, etc., está lo otro, lo lindo, lo gratificantes de ser cocineros: viajar, disfrutar, hacerse amigos por el mundo, conocer cocinas, divertirnos trabajando, reír, trabajar en equipo, comer rico, ser los de atrás pero pasarla bien!
Entré a la cocina de DOM dispuesta a disfrutar, sabiendo que en muchas ocasiones no sos bienvenido… los cocineros solemos ser celosos de nuestro espacio y equipo. Me recibieron muy gentilmente, dispuestos a enseñarme sus técnicas y productos, con paciencia, tratando de entendernos en varios idiomas.
Me tocó la partida donde hacen caldos cosa que agradecí. Me encanta hacer caldos, como siempre digo, son la base de cualquiera que se precie de ser buen cocinero. Pero lo que nunca imaginé, es la calidad de los caldos que se cocinan en DOM.
No voy a extenderme en sus recetas aunque podría escribir varias páginas al respecto. Si voy a contarles que el famoso demiglace se cocina a la vieja usanza, algo no muy visto en nuestras cocinas actuales. Durante seis días ininterrumpidos no se apaga el fuego, las ollas bailan llenas de huesos, verduras, vino, y todos los etcéteras.
Se lo va espumando, limpiando hasta quedar un perfecto jugo de carne concentrado, jugo que por las noches es oro líquido para el maestro Alex Atala y su equipo en sus servicios. Se lo llevan junto con el de pato, cerdo y verduras, todos cocidos con el mismo respeto, en cuidados cubos gelatinosos que luego utilizan en casi todos los platos del menú.
Me pregunto si el comensal sabrá que detrás de esas pequeñas cucharadas de salsa hay tantas horas de trabajo y tanto respeto por una antigua técnica. La cocina es simple, gustosa, amazónica, cuidada. No hay verso, no hay demasiada esferificación ni polvos mágicos, ni vanguardia excesiva. No me llevo recetas, no es lo que vine a buscar. Me llevo respeto, tradición, regionalidad, bases, nacionalismo, alegría, simpleza, estación, frescura y como no puede ser de otra forma, los mejores productos.
Luego estuve en panadería y después la pastelería, cosa que agradezco a Luciano Nardelli, el cordobés mano derecha de Atala que me ha facilitado y me ha ayudado a conocer cada rinconcito de este gran restaurante”.
Un cordobés en la cocina
El cordobés Luciano Nardelli es el sous chef del restaurante, el segundo en mando. Y en comunicación con Circuito Gastronómico, Luciano dice que estar entre los mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino “significa mucho, primero por ser un lugar que en pocos años cosechó tantos premios importantes y segundo, por ser un lugar donde se trabaja el mejor producto disponible en San Pablo”.
Sigue Nardelli: “Te diría que grandes profesionales tanto en el salón como en cocina (muchos de los cocineros trabajaron en Europa) y algo muy importante también es que no se siente tanto la presión como en otros restaurantes de ese nivel en otros países”.
Eso cree Luciano que hace al restaurante de Atala “casi ideal” para trabajar. “Cada uno tiene una función bien especificada, hay casi un cocinero por cada comensal, disponemos de un espacio grande de cocina y muy bien equipado. En fin son muchas las condiciones favorables para los que somo parte de DOM”.
En Dom uno puede probar palmito fresco, tucupi (caldo de mandioca típico del norte de Brasil), sagu (perlas de fécula de mandioca marinadas con agua de ostras y lima), puré de cara, sorbetes de frutas casi desconocidas hasta por mucho brasileros como la Caja, Uvaia, Cagaita. En fin, “muchos productos nuevos e interesantes” según Luciano.
Lo cierto es que es uno de los 10 mejores restuarantes del mundo y vivirlo por dentro, sí que vale la pena.
Para conocer más sobre DOM, hacé clic acá: www.domrestaurante.com.br.
