Por Francisco Picca *

Después de tener algunos años viviendo las cocinas por dentro, haciendo lo que disfruto y de lo cual vivo, me atrevo a decir que la mayoría de los restaurantes no asumen la responsabilidad que deberíamos tener nosotros, los cocineros. Desde head chefs a stagiers, si
cada uno aportara su parte, la gastronomía podría empezar a cambiar (para bien) la conservación de especies, de biomas, ríos y mares, selvas y montes.

La tendencia gastronómica de la alta cocina (haute cuisine / fine dinning) de los últimos años marca una etapa donde se frena a redefinir conceptos y mirar sus principios, adaptándolos al presente con nuevas técnicas, maquinaria, conocimientos. ¿Por qué redefinir conceptos? En su mayoría, los restaurantes de la alta cocina ya casi no utilizan productos exóticos con un precio sobrevalorado (como puede ser el caviar de esturión, beluga iraní o ruso, láminas de oro 24k, trufas, foie gras, entre otros), sino que se hace uso de lo orgánico, de la tierra donde uno habita, cultivando huertas propias y cosechando sus propias verduras, frutas, flores, hojas.

El volver a las raíces hace un uso más sustentable de los alimentos. El cocinero tiene el poder de hacer visible productos que el resto de la población que no está familiarizada con la gastronomía no conoce, y da la posibilidad de ampliar el consumo. Un ejemplo: Argentina tiene un mar increíble que casi no aprovechamos, pero si sólo seguimos utilizando en los menús camarones y calamares los llevaremos a una
situación crítica. Creo que el mar es el ejemplo más claro del mal uso que hacemos los argentinos. Contamos con especies apreciadas en otro países como los erizos de mar, rayas tanto de mar como de río, y mucho más.

Con esto no digo que esté mal usar caviar, trufas, camarones (me parece genial), pero teniendo tantos productos hay que hacerse cargo y valorar lo que tenemos, darle un uso consciente y amigable con el ambiente para así poder seguir disfrutándolos por un tiempo
mayor.

La pesca con red está arrasando la vida en nuestros ríos y mares. Es difícil explicar la verdadera situación si no han visto cómo depredan el río Paraná. Aprovechando su bajante, los peces quedan encerrados, lo que hace fácil la pesca para quien pasa una red de 30 metros que busca dorado y surubí. Pero a su paso arrasa con toda especie que se cruce en su camino.

Si como sociedad empezamos usando el cinturón de seguridad o tirando el papel en el basurero (sí, algo tan simple como eso), podemos empezar a cambiar el mundo. Falta mucha educación y recursos, deberíamos dividir y procesar residuos, orgánicos/no orgánicos, usar
energías más limpias, no hacer abuso de plástico, pescar sostenible y no por buscar una especie arrasar ríos enteros, ser más cuidadosos con los productos de limpieza que se desechan.

En fin, nos falta mucho, pero si empezamos por tirar la basura en su lugar ya empezamos a cambiar.

(*) Francisco Picca es un chef cordobés oriundo de Villa María.