Por Alejandro Maglione (*)
¡Otra vez Madryn!
Y sí, otra vez Madryn. ¿Qué quiere que haga? Los madrynenses no se detienen en su decisión de ser una meta del turismo gastronómico, y cada tanto arman alguna actividad que me lleva a husmear como preguntando ¿y ahora qué? Veo protagonizando a los amigos de siempre y con el mismo entusiasmo: Willie Paats, Luis Calderón, Martín Moroni, Mike Armada, la familia Bordenave, el muralista estrella de la zona Bruno Berretini, y tantos otros que saben lo que hay que hacer y lo hacen.
Pero esta vez, me inquietaba un tema y tenía que ver con la actividad que desarrollan los buzos que pescan los mariscos que le han dado la justa fama que tiene Madryn. Estaba con Ramiro Rodríguez Pardo cuando charlaba con uno de los protagonistas, Jorge Penna, y el maestro de la cocina comentó: “¿Te das cuenta que el mar patagónico es un reservorio inmenso lleno de tesoros gastronómicos? Dudo que muchos tengan conciencia de todo lo que tienen y el valor que significa”.
El asunto
Solo en las costas aledañas a Madryn y la Península de Valdez, Jorge Penna cuenta que se encuentra con mejillones, cholgas (que los porteños menos expertos tienden a confundir con un mejillón grande), navajas, panopeas (un bivalvo inquietante que desarrolla un apéndice enorme de remembrazas fálicas, que puede llegar a vivir 80 años), ostras, cangrejos y cantidad inagotable -o no tanto- de vieyras. Las ostras, aclara Jorge, son las planas -¡las mejores!- exclamó Ramiro. También está la cholga paleta, que como su nombre lo indica, parece una paleta de paddle tenis. Me habla de la “papa de mar”, otro bivalvo que aquí tiene “apenas” 25/30 cm., mientras que en Japón puede llegar a los 40.
Maricultura
Esta es una forma de proveerse de los mariscos criándolos en el mar. Es una rama de la acuicultura, que abarca todo tipo de seres vivos comestibles producidos por el hombre en el agua. Penna comenzó allá por la década del 90 en el golfo de San José, en Valdez, tendiendo sus cabos de donde se sujetan las semillas de los mariscos para crecer hasta el tamaño de ser cosechados. Nuestro hombre no reparó que ese golfo es también un rincón de retozo de las ballenas cuando visitan los mares chubutenses. Entonces, obvio, vino la autoridad y lo mandó a poner sus líneas de crianza en un lugar menos conflictivo.
Terminó instalándose en Puerto Lobos, a 87 km al norte de Puerto Madryn, y simultáneamente presentó un proyecto de maricultura para la bahía Camarones en el 2007. Recién ahora, el Ministro de Ambiente y Desarrollo sustentable, Ignacio Agulleiro, desempolvó el expediente y lo convocó a explicarlo para ver de autorizarlo. Por propia experiencia sé que en la Patagonia hay que tener mucha paciencia.
Como sea, el trabajo que hacen es heroico. Se sale en un lanchon -la pesca artesanal se debe realizar, según está reglamentado, en embarcaciones que no superen los 10 metros de largo o eslora- y se van dirigiendo a los distintos lugares donde ellos saben que están los bancos de los diferentes mariscos. Esto quiere decir que normalmente hay unas 3 horas de inmersión y otras tantas de navegación de un punto a otro. La mejor época de pesca es el invierno. Así que llegan al lugar, se ponen el traje de neoprene; despliegan la manguera de 50 m de largo, a través de la cual el marinero se asegurará que una bomba les envíe aire constantemente. No se trata de un buceo de profundidad. Y uno por uno juntan los moluscos que van colocando en el “salabardo” que llevan colgado (una red con un aro como boca para evitar que se cierre). Luego de la jornada de pesca, se quedan a dormir en el “campamento”, una construcción precaria en la misma playa que no pretende tener calefacción ni otras comodidades.
Le hago notar a Jorge que su descripción de la vida que hacen es tremebunda. Y me contesta: “Alejandro, si te contara la felicidad que experimentamos estando en el agua. Si te contara los amaneceres que vemos y los atardeceres que nos regala la naturaleza cuando estamos regresando a la costa. El “hombre de agua” ama la paz y la soledad. Además, debajo del agua no estamos solos, nos suelen acompañar los lobos”. Pruebas al canto, me puso una filmación de un día de trabajo, donde aparece un lobo juguetón acompañándolos. Jugando a morder la manguera de aire sin que nunca haya sucedido. Solo juego.
La red
Investigando averigüé que existe la denominada Red de Fortalecimiento para la Maricultura Costera Patagónica, que se dedica a estudiar y proponer acciones a favor de la Acui y Maricultura. Depende del CONICET y se formó en el 2011. De los trabajos publicados en su sitio web -www.mariculturaenred.cenpat-conicet.gob.ar- comprobé que muchas de las cosas que me había comentado Jorge Penna estaban avaladas por diversos estudios científicos.
Por ejemplo, la pureza del agua donde se extraen mariscos tiene distintas calificaciones. La A es la más pura y es la que se encuentra en todos los bancos de mariscos patagónicos. El problema es que cuando se envía la pesca al Mercado Central, se la coloca al lado de cajones que vienen de redes de arrastre, que están repletas de la basura que sale del fondo marino, y se la valora a toda la misma forma, aunque haya sido recogida en forma manual una por una.
Mar del Plata siempre aparece mencionada como una suerte de sombra paralizante a la llegada de cualquier tipo de producto marino que no haya salido de su bancada. Hasta la FAO pone en sus informes que el 80% de la pesca en Argentina tiene esa procedencia. Esta información ignora la abundante pesca artesanal que abastece a ciudades como Viedma, Madryn, Comodoro Rivadavia, Rawson, Trelew, y así hasta llegar a Río Gallegos, Río Grande y Ushuaia. Y sospecho, que también ignora la estupenda pesca de río que abastece a nuestras numerosas ciudades litoraleñas.
Marea roja
El azote para la pesca de bivalvos. Este fenómeno esporádico y local, hace que no sean aptos para el consumo los mariscos de las aguas que lo padecen. El problema es que hay un exceso de declaración de marea roja “por las dudas”. Peor aún: antes de ahora, si descubrían Marea Roja en Cabo Blanco, enviaban las muestras al único laboratorio que estaba en ¡Mar del Plata! y de allí salía la declaración de marea roja para toda la costa patagónica. Un dislate.
Otros asuntos
Me resultó interesante que a los pescadores que recogen mejillones en la playa al bajar la marea se les dan cursos de buenas prácticas. Lo curioso es que el mejor tratamiento es no poner los mejillones en ningún balde, porque al abrirse se exponen a cualquier tipo de contaminación. Si se los deja cerrados, ellos tienen su propia reserva de agua que los mantiene frescos e impolutos.
En Bahía Camarones está la Escuela Técnica Nº 271 donde los alumnos aprenden acuicultura y hacen desde semillas de mejillón (se llama así al mejillón en su primer estadio de vida) hasta productos cocidos al vacío, en sus propias autoclaves (suerte de ollas a presión). La escuela en sí es un buen semillero para esta industria en ciernes. Pero esto no alcanza, la Red ahora colabora para que la ley que en el 2012 establece el Fomento a la Acuicultura sea reglamentada. Alguna vez trataré de entender esta demora en reglamentar leyes que deben ayudar a aumentar la productividad y generar puestos de trabajo. Otro punto a favor para un gobierno que promete poner foco en esta actividad.
Taller Internacional
En abril del 2015 se reunieron más de 70 técnicos de diversas reparticiones en un taller que se llamó “Unificando esfuerzos para el desarrollo de la acuicultura en la Patagonia”. Algunas de sus conclusiones fueron: 1) Falta desarrollo de infraestructura para esta actividad. 2) Las largas distancias y la falta de una ventanilla única para realizar todos los trámites que se requieren, entorpecen este quehacer. 3) No existe visión estratégica con metas concretas a largo plazo. 4) Falta de integración entre los actores gubernamentales nacionales y provinciales, habiendo líneas de acción paralelas, no unificadas. Los expertos concluyeron que la solución es un Plan Estratégico Regional. ¿Se hará?
El derroche
Se produce de distintas maneras. Por ejemplo, en el golfo de San Matías había un banco de merluza que se movía en sus límites. Durante años 30 barcos artesanales con 1500 anzuelos pescaron en el lugar sin producir daño alguno. “Alguien” autorizó la entrada de los pesqueros factoría con sus buques de 50.000 anzuelos y el banco desapareció.
Los grandes buques tiran al mar toneladas de buena pesca para quedarse solamente con el langostino (Ramiro aporta que es el que se suele vender a Italia, Francia y España). Incluso, las redes tendrían que tener un “filtro” para que no entre la merluza pequeña, que se sospecha que casi nunca lo utilizan. Sin duda, con ganas y decisión, esto se podría solucionar y evitar este derroche inexplicable.
Conclusión
Mi conclusión es que no hemos ni arañado la superficie de un tema problemático. Lo concreto es que Jorge Penna estuvo en la última feria Masticar con un enorme mostrador-heladera mostrando sus productos. El enorme chef Gastón Acurio, presente en la ocasión, casi se muere de todo lo que vio y lo invitó a ir a Perú de inmediato. Las ganas están; los expertos han hablado; falta que alguien tome el toro por las astas y ponga en su lugar a la máquina de impedir que en la pesca actúe con una eficiencia y libertad “inexplicable”. Le dejo la reflexión de Jean Louis Barrault, famoso mimo francés: “La edad madura es aquella en la que todavía se es joven, pero con mucho más esfuerzo”.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
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