La historia del argentino Mauro Colagreco, el mejor chef de Francia

La historia del argentino Mauro Colagreco, el mejor chef de Francia

septiembre 18, 2017
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Mauro Colagreco es considerado hoy el mejor chef de Francia, pero nació en La Plata. Llegó al país europeo en el año 2000 y aunque estuvo a punto de abandonar la cocina luego la lista 50 Best Restaurant puso a su restaurante Mirazur -en la Costa Azul- en el sexto puesto del ranking mundial y obtuvo también dos de las tres famosas estrellas Michelin, un logro inédito para un cocinero argentino.

Colagreco es hoy el mejor chef de Francia y detrás hay una historia de esfuerzo y perseverancia, tal como contó en una entrevista al diario Clarín, en la que habló de su cocina, de su vida personal y dio algunos consejos de cocina para poner en práctica en casa.

Esta es la entrevista completa:

-¿Estás en Buenos Aires para la apertura del nuevo local de Carne?

-Sí, vine en un viaje bastante relámpago por este nuevo emprendimiento de nuestro concepto Carne, acá cerquita, en San Telmo, en la calle Defensa cerca de Plaza de Mayo. Es el tercero de este emprendimiento tan lindo y tan importante para nosotros.

-Carne fue uno de los pioneros en este boom de la hamburguesa que vive ahora Buenos Aires. ¿Por qué pensás que este producto se convirtió en semejante fenómeno?

-Mirá, la hamburguesa es una comida muy completa. Tenés las proteínas y todo lo que necesita una persona en una comida: fibras, almidones, azúcares. Y es algo que le gusta a todo el mundo. Es un producto que fue maltratado por muchos errores que han cometido las grandes cadenas, que lo han convertido en lo que se llama la “comida chatarra”, pero en realidad es un alimento –si está bien hecho y con buenos ingredientes como es el caso de Carne– de por sí sencillo, bueno, que alimenta y que es rápido también. En estos tiempos en los que los tiempos no nos sobran, y no todo el mundo tiene la posibilidad de pasar dos horas en una mesa, la opción de una hamburguesa es algo que evidentemente gusta y da buen resultado.

-El primer local fue en La Plata, el segundo en zona norte, el tercero en Capital… ¿el año que viene se van a postular al concurso de la mejor hamburguesa porteña?

-Mirá, no sé si nos postularemos al concurso, creo que eso lo dice la gente, el consumidor. Nosotros hacemos un gran trabajo por hacer cada día mejor las cosas, tanto en Carne con la hamburguesa que es un producto tan sencillo, como en mis otros restaurantes que son más complejos. En Mirazur, que es cuarto restaurante del mundo, es la misma metodología de trabajo, buscando siempre la excelencia y siempre superarse. Ese es el secreto para llegar a ser un día una de las mejores hamburguesas de la ciudad, creo que lo somos sin lugar a dudas. Y sobre todo el trabajo del producto que llevamos a cabo. Somos los únicos en tener esa conciencia de que lo que comemos afecta directamente a la salud de las personas: todas nuestras verduras son orgánicas, nuestros panes no tienen ningún conservador, ningún producto químico, las harinas son harinas que hemos seleccionado por la manera en que están hechas, en cada detalle de lo que se sirve en Carne está atrás mi aval como cocinero y experto en la materia, pero también el empeño y la ética de todos estos productores que son realmente de lujo y que hacen alimentos que yo se los daría de comer a mis hijos. Les doy a mis clientes lo que les doy a mis hijos.

-¿La calidad del producto es el sello distintivo de tus restaurantes más allá de las diferencias de estilo que cada uno pueda tener?

-Sí, yo crecí en una familia donde mis abuelos tenían huerto, comía los tomates de la planta directamente, tuve la suerte de formarme en Francia donde el producto es realmente muy cuidado, y concibo la cocina que partiendo de un buen producto todo es muchísimo más fácil porque no tenés que ocultar defectos o potenciar sabores. El sabor está en un producto. Un tomate que ha crecido en la planta, que ha madurado en la planta, que no ha estado estimulado por agroquímicos es totalmente diferente y eso se siente, y todo es más fácil y más sencillo.

-En tus restaurantes, y en Mirazur particularmente, ¿cómo te manejás con las técnicas? ¿Intentás intervenir lo menos posible ese producto o hay una cuestión del lucimiento del chef y uno cae en la tentación de ir por ese camino?

-Tratamos de ocultar lo máximo la técnica. Por eso Mirazur debe ser uno de los pocos restaurantes del mundo donde no hay carta, llegás a Mirazur y no tenés la elección de comer algo que está escrito en la carta, porque eso nos pondría barreras o limitaciones para tener libertades en esa zona realmente privilegiada para el producto, porque tenemos mar y montaña, tenemos nuestro huerto, tenés dos grandes culturas porque Mirazur está en la frontera entre Francia e Italia y tenés esas dos culturas gastronómicas que son riquísimas en todo sentido de la palabra, y entonces nos pondríamos limitaciones a justamente aprovechar ese producto. No tener una carta me permite que si hoy hay sardina, trabajo sardina; si el pescador me trajo una lubina, que es otro pescado del Mediterráneo, trabajo lubina; si en el huerto tengo arvejas para 10 personas, a esas 10 personas le doy arvejas, pero son las mejores que en su vida han comido. Entonces el producto es realmente el que guía, y no la técnica del chef.

-Y por eso mismo imagino que debe ser difícil tener productos argentinos allá. ¿O alguna cosa podés incorporar?

-Sí, en Mirazur el concepto es ése, de tratar de trabajar lo máximo posible con los productos que entornan al restaurante, pero las raíces son las raíces, pero siempre algún macarrón -que es este alfajorcito francés- de mate viene, o algún que otro producto, como pueden ser papas andinas o quinoa, pero son más bien cosas que tomamos de acá. Yo me llevo muchas semillas de acá, y cultivamos en mi huerto ahí en Menton. Me he llevado papas del noroeste, variedad de maíces, choclos del norte argentino.

-¿Se adaptan bien a las condiciones climáticas de allá?

-Tienen un tiempo de adaptación. Con el maíz nos ha pasado que los primeros años no ha sido prácticamente imposible, pero ya con las semillas de los choclos de un año para el otro ya tenemos nuestra propia variedad de choclos de Menton.

-¿Cuántos meses de espera hay hoy para ir a comer a Mirazur?

-Tenemos la suerte de tener uno o dos meses de espera, tenemos la suerte de tener reservaciones con mucha espera. No ha sido el comienzo así, pero hoy por suerte después de tanto trabajo estamos con esa espera.

-El comienzo fue duro, ¿no?

-Ha sido duro desde antes de abrir Mirazur, yo me fui a fines del 2000, hace 17 años casi, sabiendo hablar muy poco francés, con una mano adelante y otra atrás, a la aventura total.

-Con el teléfono de un amigo de un amigo…

-Exactamente, con el teléfono de un amigo de un amigo y era lo único que tenía como contacto en Francia.

-¿Y qué puertas te abrió ese teléfono?

– Me hizo entender que estaba solo ahí y que me las tenía que arreglar solo y hacerme el mundo. Me dio mucha fuerza ese número de teléfono… Y bueno, fue muy complicado porque yo he estado en cocinas donde era el único extranjero. Para los franceses, que son tan orgullosos de su gastronomía, dejarle un lugar a otro que viene de otro país no es sencillo, no te lo hacen el lugar, te lo tenés que hacer vos solo. Los comienzos fueron difíciles, con Mirazur siempre digo que si tuviera que repetir la historia, evitaría todo lo que he hecho. Era un restaurante que estaba cerrado de hace un par de años, había cerrado con una mala reputación, es un restaurante que no está en el centro de la ciudad, no tenés gente que pasa y dice “ah, mirá, hay un restaurante, vamos a comer”, tiene que venir gente al restaurante especialmente. Pero la dificultad es también lo que te fortalece. Lo que no mata fortalece.

-¿Pensaste en algún momento en tirar la toalla?

-Sí, en mi carrera antes de abrir Mirazur tuve un período de mucha duda. Trabajaba en París en un lugar donde hacía unos horarios… los mismos horarios que hago ahora, de empezar muy temprano a la mañana y terminar muy tarde al otro día, pero con una presión innecesaria. Eso me llevó a tener muchas dudas de si era capaz de soportarlo. Y estuve a punto de tirar la toalla. Pero no lo hice, seguí.

-¿Hubo algo que te hizo aguantar?

-Y, fue duro, estuve ahí a punto… me acuerdo que mandé currículum a escuelas de cocina, mismo a la guía Michelin, para ser inspector de Michelin, tengo la respuesta de la guía, me dijeron que no, que muchas gracias, que en ese momento no estaban buscando, es muy cómico cuando la leo. Pero lo que me dio fuerza fue este espíritu que creo que el hecho de haber jugado al rugby gran parte de mi infancia y adolescencia me forjó. El deporte y el rugby en particular te llevan a resistir en los momentos duros cuando estás casi desahuciado y tenés que seguir.

-Mencionabas el orgullo de los franceses con su gastronomía. ¿Les costó aceptar que el mejor restaurante de Francia esté comandado por un extranjero, y por un sudamericano?

-Mirá, no me hice muchos amigos, creo, pero al mismo tiempo no sé si en otro lugar del mundo me hubiesen reconocido como fui reconocido en Francia sólo por mi trabajo, porque en realidad llegué a donde llegué sólo por mi trabajo, es el fruto de mi trabajo. Llegué a Francia sin conocer a nadie, no me han regalado nada, pero han sabido reconocerlo. Creo que son pocos los premios que me faltan, tanto de la prensa como de las guías y hasta el Estado francés, he sido el único cocinero no francés en ser cocinero del año en Francia, ése fue uno de los primeros premios que me dio la prensa francesa, y lo sigo siendo hoy después de nueve años de haber tenido ese premio tan importante, ser el único en tener dos estrellas Michelin en Francia en ser extranjero. Y ese ejemplo del gobierno francés de reconocer la gastronomía como algo cultural y tan importante para el país, yo soy Caballero del Orden de Artes y Letras, me han dado ese honor en 2012, y a principios de este año el Orden Nacional del Mérito, que son insignias del Estado francés.

-¿Cómo te llevás con la cuestión de los premios, de los rankings? ¿Te genera un estrés, ver si subís, si bajás, dónde estás?

-Siempre digo que yo llegué gracias a Dios a mucho más de lo que soñé algún día llegar, entonces no me influye. Obviamente que todo reconocimiento, llegar a algo, a ganar algo, es siempre lindo, para mí y para mis equipos, sobre todo para la gente que trabaja conmigo y pone tanto o más que yo cada día. Es lindo. Pero no nos morimos por ser cuarto, segundo, quinto o séptimo. Es un lindo reconocimiento al esfuerzo de cada día, pero lo más importante es que nuestros clientes estén contentos.

-Siempre destacás al Gato Dumas y a Beatriz Chomnalez como tus grandes maestros. ¿Cuál fue la enseñanza más grande que cada uno de ellos te dejó?

-Me acuerdo de esa primera entrevista que tuve con el Gato que nos dijo la verdad de esta profesión, que era el sacrificio que uno tiene que estar dispuesto a hacer por este metier: sacrificar familia, fines de semana, feriados, cuando los otros están en el momento de ocio uno está trabajando, y cuando el otro está trabajando, también se está trabajando, el cocinero es alguien que prácticamente no deja de trabajar. Hay momentos que es difícil diferenciar cuál es la parte personal con la parte profesional. El Gato nos dio eso antes de empezar que para mí fue muy importante, decir siempre la verdad de cómo son las cosas. Y Beatriz fue la que me permitió ver la cocina francesa y los otros aspectos que la cocina puede tocar en la cultura, y la importancia de que un cocinero tenga una formación muy amplia, no sólo de cocina, una visión abierta del mundo y la cocina, es muy importante. Eso se lo tengo que agradecer a Beatriz que fue la persona que me abrió los ojos.

-¿Cuánto de la formación de un cocinero son también las experiencias de su infancia, de su niñez? ¿Cuánto de esa memoria emotiva influye en el desarrollo de tu cocina hoy?

-Influye sin lugar a duda como ninguna otra cosa. Los cocineros siempre hablamos de los viajes, del producto, pero la memoria de la infancia, de los momentos de amor que uno pudo haber vivido en torno a la cocina y a la comida es esencial para la percepción de un cocinero, para lo que puede ser un cocinero ya hecho y derecho. Por ahí es menos importante para uno que empieza, pero después con el correr del tiempo uno se va dando cuenta que esos momentos de infancia lo han marcado a vida.

-En la nota en Viva hablabas de los asados de tu abuelo Orestes, ¿qué es lo que recordás de esos asados?

-Uy, esos asados eran memorables. Mi abuelo y mi abuela Amalia, que también era una gran cocinera, se hacía llevar los cerdos para fin de año desde Rauch. El iba, conocía a una persona que los criaba y les daba de comer de una cierta manera y se los hacía enviar, cuando no los criaba él, porque criaban chanchos para hacer jamón o morcilla. Ya tenían inculcado esa cosa del producto, que finalmente se fue perdiendo. Nuestros abuelos el contacto con el producto lo tenían mucho más al alcance de la mano que nosotros hoy. Y recuerdo de esos asados grandes momentos de familia, era el amor que generaban… ellos vivían en Tandil y era toda la familia reunida por una ocasión festiva, de cumpleaños o Navidad. Creo que eso le da el toquecito de gusto que uno recuerda. Si lo volvería a comer hoy no sé si sería tan rico.

-¿Vos asas habitualmente?

-Yo aso, pero tengo un gran parrillero que es mi padre y me mima cuando llego, me deja meter poca mano a la parrilla.

-¿Allá no haces mucha parrilla? ¿Tu mujer es vegetariana, no?

-Mi mujer es vegetariana, estoy complicado en casa, pero algún pescadito hago y en Mirazur tenemos una parrilla donde hacemos algunas piezas de carnes y verduras también, pero todavía no lo he superado a papá.

-El asado lo comés cuando venís a la Argentina.

-Sí, sí.

-¿Cómo son tus visitas? ¿Venís muy seguido, por vacaciones o por trabajo por Carne?

-Vengo por suerte bastante seguido, unas cuatro o cinco veces por año, una de ellas bastante larga, venimos en diciembre y nos vamos casi en febrero, todavía lo podemos seguir haciendo que mis hijos son chiquitos. Tengo ahora con Carne otra excusa más para escaparme, y tengo uno de mis hijos acá, que sobre todo eso es lo que me hace venir cuando me puedo escapar.

-¿Cuál es tu plan cuando venís a Argentina? ¿Salís a comer o hacés vida más familiar?

-No, trato de aprovechar a full la familia. De hecho todos mis colegas cuando vengo me dicen “Uh, todavía no viniste” y siempre tengo ganas de ir a verlos y a veces me hago alguna escapada, pero es difícil conjugar familia, amigos, colegas, y ahora Carne, que es una excusa.

-¿Cómo estás viendo a la gastronomía argentina en los últimos años, ves una evolución?

-La veo muy bien. Creo que está empezando a dar frutos todo el trabajo que han hecho los cocineros de acá, se está hablando cada vez más de la gastronomía argentina desde afuera. Recién acabo de pasar por el restaurante que va a abrir Narda (Lepes) en un par de semanas y realmente va a ser algo muy interesante, desde la cocina realmente argentina, que no es que sea una cocina o norteña o italiana o española, no, es la conjugación de todo eso que hace una cocina de fuegos, de productos y de sabor. La cocina argentina es una cocina sabrosa, donde los rasgos son fuertes, bien marcados. Se está yendo en ese sentido y me parece fantástico. Te hablo de Narda, pero te puedo hablar de Germán Martitegui, con su restaurante Tegui que está haciendo algo maravilloso, en parrillas Don Julio, son gente que está apostando a la gastronomía argentina. Pero como ellos todos los otros, no es una persona o dos o tres que hagan la gastronomía de un país, son los cocineros, los productores y la gente, el consumidor, el argentino que tiene que apreciar lo bueno, el esfuerzo que hay atrás de un producto que quizás tiene un trabajo mayor de otro que es industrializado. Los cocineros tenemos que mostrarlo y la gente tener la capacidad de entenderlo.

-Ahora te pregunto un poco cómo sos fuera de la cocina del restaurante. ¿Se puede cortar para un cocinero o estando en casa seguís trabajando? ¿Cocinás en casa?

-Cocino, tengo la suerte de tener el huerto al lado de mi casa. Cocino sencillo, pero me gusta cocinar en casa. Son pocos los momentos en los que no trabajo, encima con mi mujer trabajamos juntos así que también llevamos el trabajo a casa, pero cada vez trato más de tener mis islas propias, porque es importante para alguien que tiene cierta presión. Yo es como si jugara en las ligas mayores, entonces el ritmo de estrés y de trabajo es muy alto, uno tiene que tratar de dejar al cocinero ahí y buscarse a uno mismo, cosa que no es fácil.

-¿Y qué cosas te desestresan, te relajan?

-Una es el huerto. Me voy a mi huerto, el momento de los tomates en Mirazur, en verano, me desconecta de todo. Después me gusta pintar. Y después trato de disfrutar a mis hijos lo máximo que puedo porque son chiquitos y veo que el tiempo pasa demasiado rápido.

-Hablaste de los chicos y la alimentación, que es un gran tema. ¿Cómo en casa educás a tus hijos para que aprendan a ser consumidores concientes?

-Es un esfuerzo, porque los chicos cuando uno les da a elegir, en general van por las papas fritas y el chocolate, pero es un trabajo que los padres tienen que ser concientes que es a largo plazo, pero que después los chicos el paladar lo van trabajando y van sabiendo lo que es bueno. En la época de las arvejas, que tenemos arvejitas que recolectamos cuando son todavía muy chiquititas que son dulces como el mejor caramelo que puedas haber probado y es así. Al más chiquito le entregás un caramelo y una arveja, y va por la arveja. Las come crudas directamente de la planta, pero eso, ¿cómo fue? Educándolos de a poco, por ahí engañándoles, haciéndoles preparaciones donde con una papa le mezclás una verdura, no restringir. Si le restringís, perdés.

-Tengo que hacerte una pregunta ineludible. Tenemos a uno de los mejores cocineros del mundo en la redacción de Clarín: necesito que nos des unos consejos básicos de cocina para nuestros lectores, para que los que somos aficionados de la cocina sintamos un poco que te estamos imitando y aprendiendo si los seguimos en casa.

-Tratar, cuando uno va a cocinar, de ir a la verdulería o al mercado y comprar para lo que va a consumir en el día o el siguiente, o máximo dos o tres días. Cuando voy de vez en cuando a casa de amigos que por ahí tienen en la heladera verduras que hace una semana que están. Y eso cambia el sabor de las verduras, uno tiene que tratar de comer lo más fresco posible. Después, aceite de oliva. Soy un fanático del aceite de oliva, quizás por donde está ubicado Mirazur que se produce uno de los mejores aceites del mundo, pero en Argentina se están produciendo unos aceites increíbles y eso, solo un buen tomate con un buen aceite de oliva y un poco de tomillo encima, ya es un lujo. Pero es difícil dar consejos tan a lo grande.

-Vos decías que te gusta cocinar simple, quizás algunos platos simples que hacés en tu casa que podría hacer cualquiera de nosotros.

-Ahora es verano allá en Europa así que vengo con los tomates a full. Unas rodajas de tomates con sal marina, aceite de oliva, un poco de parmesano o reggianito que se puede conseguir un buen reggiano acá, en lajas, albahaca o tomillo y eso ya es una ensalada por sí sola increíble. Después el pescado, que el argentino no está lo suficientemente acostumbrado a consumir pescado y es algo tan rico, se consigue ahora en Buenos Aires buen pescado. Yo lo que hago, por ejemplo tengo el filet, y lo salo unas horas antes de la cocción. Eso hace que el pescado va a perder un poco del agua que tiene naturalmente y le va a dar una textura más firme. Ese es un buen secreto cuando vas a cocinar pescado, lo salas como lo hacés normalmente pero un par de horas antes. Un pescado sólo con piel de limón, salvia que a mí me gusta mucho para acompañar el pescado, y unas buenas papas al horno. Yo lo hago el pescado a la sartén o al horno, pero en papillote. Porque si lo hacés al horno el filet se cocina mucho, salvo que lo hagas entero. Ahí sí, al horno o a la parrilla.

 

Fuente: www.clarin.com

 

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