Por Alejandro Maglione (*)
Se va la tercera
Como desde hace años, Patricia Donoso, una dama muy emprendedora y miembro conspicua de la Cofradía del Vino del Ecuador, organiza con su equipo esta movida gastronómica espectacular en la mismísima ciudad de Quito.
En esta oportunidad, Patricia quiso que el puñado de periodistas invitados, por ejemplo, el historiador especializado en gastronomía de su país, el mexicano José Iturriaga y su encantadora mujer Silvia; Rosa María González, portorriqueña y yo, tuviéramos oportunidad de visitar Quito y sus alrededores en la forma más detallada posible.
Las primeras 48 horas han sido de un trajín turístico gastronómico impresionante. En ese ir y venir por las calles del Centro Histórico, nos llevó a detenernos con frecuencia en las decenas de puestos de comida callejera que ofrecen todo tipo de alimentos y golosinas. Bien, en una suerte de quiosco, donde los lugareños se detenían a comprar bolsitas de algo así como garrapiñada, nos tocó a nosotros probar algo que nos supo diferente y delicioso. Nuestra guía nos explicó: “es caca de perro.”.
Los foráneos, tuvimos como primera reacción el estupor. Luego vino la sospecha de que en la caca de perro había gato encerrado. Y el gato resultó que era un grano de maíz determinado, que había sido caramelizado con azúcar negra. Mi mochila y las de los otros, rápidamente se llenaron de bolsitas con caca de perro.
Quito
Las cosas que sorprenden en esta ciudad son muchas. Su altura sobre el nivel del mar que hace que los porteños suframos a la hora de caminar o cenar, porque se sabe que a casi 3000 metros sobre el nivel del mar, la digestión nocturna se vuelve complicada por falta de movimiento. Su largura. Con dos millones y medio de habitantes tiene 52 kilómetros de largo y en su parte más ancha llega a los 7 kilómetros.
Otra cosa son las temperaturas. Ellos se encuentran ahora en su invierno. Lo que quiere decir que hay mañanas de 10ºC, mediodías de 20 y noches nuevamente con 14ºC en promedio. El clima es de esos que pasa de todo durante el día o la noche, y donde no se le niega a nadie un buen chubasco en cualquier momento.
El orgullo local, sin duda, pasa por su Centro Histórico, impecablemente reacondicionado y conservado, declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad. Me explicaron que fue la primera declaración de este tipo emitida en su momento por la UNESCO.
Si aparte de buena comida, le buscar iglesias y conventos, venga a Quito. Las encontrará de todo tipo y color. Con algo en común: un trabajo artesanal donde se luce en plenitud lo mejor del arte colonial español. Desde la iglesia de los jesuitas a la de los franciscanos, todo destila un lujo que en algunos casos llevó 160 años completar su construcción.
Quito tiene la característica de estar rodeada de volcanes en actividad. Así que ver fumarolas es para ellos cosa de todos los días. Con naturalidad, los quiteños explican que puede haber días de 3000 temblores casi imperceptibles para los seres humanos. Si les pregunta si les preocupa la posibilidad de una erupción, dicen: “No, si la última fue en 1999”, y uno confieso no entender, ¿qué es lo que los mantiene tranquilos?
La gastronomía
Pero es el turno de que esta ciudad se luzca como destino gastronómico, y esto significa recorrer cuatro tipos de cocina que uno encuentra en sus restaurantes: la cocina Prehispánica; la cocina Colonial; la cocina Republicana y la cocina Contemporánea. La primera nos lleva a conocer los productos y platos que se cocinaban entre el año 1000 a.C. al 1533 d.C. Algunos nombres serán indescifrables para los rioplatenses en particular y argentinos en general. Así, se lucen con la chuchuca, el catzo, humita cocinada en agua, variedades de locros y mazamorras, donde descuellan el locro de mashuas y el de conejo.
La cocina colonial comprendida entre los siglos XVI y XIX. Los quiteños vieron sus cocinas pobladas de higos, limas, cebollas, orégano, habas (hoy se compran en la calle preparadas de diversas formas), lentejas, trigo, ajo, el cerdo y la caña de azúcar, entre otros aportes.
La cocina republicana corresponde al período de la Gran Colombia, donde se registran los banquetes habituales que se le ofrecían a Simón Bolívar. De ese período queda un registro estricto de la etiqueta que rodeaba estas cuchipandas, y luego las mesas se llenaban de menestras, postres, sopas o llaguanas. Donde los platos tenían una fuerte inclinación francesa, y la presencia del champagne en las mesas era algo frecuente.
La cocina contemporánea, hereda toda esta suerte de corrientes y las enriquece con platos como el sorbete de chamburro o el locro de papas con espuma de queso.
Casa de Angotela
Es interesante ver que muchos hoteles quiteños albergan excelentes restaurantes. Es el caso de éste, ubicado en el barrio de San Roque, frente a una plaza que remeda muchísimo a la de Cusco. Allí fue donde su chef, Andrés Dávila, hizo un despliegue de platos que exigía tener en la mano el diccionario ecuatoriano-porteño, para entender de que se trataba lo que llegaba a la mesa.
Les cuento. Aparece un delicioso plato con salsa de capulí. Pronto se descubre que el capulí es una de las docenas de frutas pequeñísimas con sabores distintivos en cada caso, que se utilizan con la mayor imaginación. Si le preguntan: ¿qué le pareció el melloco? Hay que darse cuenta que se trata de ese tubérculo ínfimo que tiene un gusto que remeda mucho a la papa. ¿Y el chulpi? Usted transpira, mira el plato, intenta adivinar, advierte que muy posiblemente el chulpi esté camino a su estómago y se olvidó de preguntar. Tranquilo, es nada más que un tipo de maíz. Si siente un sabor curioso es el taxo, algo que se asemeja al maracujá, por darle una orientación.
Uno de los platos tenía lomo de llama. Sorpresa general, porque ciertamente no es un animal conocido por lo mexicanos ni los portorriqueños. Bah, también sorpresa para la inmensa mayoría de los argentinos, porque tampoco la llama es una carne que haya frecuentado nuestras mesas familiares. El chef Andrés nos contó que en Ecuador se consume desde hace tiempo, pero durante años se la encubría diciendo que era carne de chivo, porque la idiosincrasia ecuatoriana hace que tenga un afecto especial por este camélido que fue el animal de carga por excelencia desde tiempos ancestrales. Hoy ya se consume a cara descubierta, y esta llama en particular, fue una delicia. Todo fue acompañado por el vino “Paradoja” proveniente de una bodega ubicada en las proximidades de Guayaquil.
Conclusión
Esto recién empieza, pero les dejo algunas curiosidades que he visto y probado en estas horas. Por ejemplo, hay un agua mineral de marca Güitig, naturalmente gasificada, que proviene de la fuentes subterráneas ubicadas en Machachi. Ésta agua concursó contra 2580 aguas provenientes de 80 países, y salió varias veces en primer lugar, superando a la archiconocida Perrier.
Me resultó curioso enterarme que los incas ya habían detectado que por aquí estaba en el ecuador terrestre. Ellos habían constatado que en los equinoccios, al mediodía, la sombra literalmente desaparecía, entonces, se dijeron que esta región era el centro del mundo. Ya se sabe, siempre fueron unos tipos listos.
En un desayuno el chef y periodista Mauricio Acuña, comentó: “Con nuestra gastronomía hemos estado mucho tiempo en silencio, pero mi impresión es que ahora estamos a punto de explotar”. Tengo la impresión de que no se equivoca, y todo pinta para que la explosión sea ordenada y en una buena dirección.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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