Por Alejandro Maglione (*)

Esa manía

Sí, porque todo comenzó por la manía de leer cuánto libro llega a mis manos que tenga alguna relación con la gastronomía en general, y si habla de la historia gastronómica, de inmediato me pongo a devorarlo con mis ojos glotones.

Así fue que me encuentro con un texto amarillento que se llama la Guía del Buen Comer Español, escrito por un señor Dionisio Pérez, que debajo de su nombre y entre paréntesis puso (POST THEBUSSEM). Editado en Madrid en el año 1929, lo que quiere decir que este año cumplirá 85 años desde que fue publicado.

Digresión

Dr. Thebussem era el seudónimo que adoptó don Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna, personaje nacido en Medina-Sidonia en 1828, lugar en el pasó la que mayor parte de su vida y donde fallecería en 1918. El seudónimo elegido es un anagrama de «Embustes», con una ‘h’ que pretendía germanizar al portador. Hombre de Derecho, escribió maravillas sobre gastronomía, filatelia, tauromaquia e historia. Se conservan del «doctor» 12.000 cartas, lo que motivó que Correos de España le otorgara el título de Cartero Honorario en 1880.

Retomando el hilo

Don Dionisio imagina su alegato a favor de la comida española, tomando un texto de quien usaba el seudónimo de Un Cocinero de S. M., que no era otro que J. de Castro y Serrano, quien sostenía: «Apenas hay una comarca en España que no cuente con una especialidad en cocina, dignas de figurar en las mesas de los palacios». Corría el año 1885 y se desarrollaba la resistencia a permitir que la cocina francesa se colgara oropeles que le correspondían a la española.

Para nuestro autor en buena parte fueron responsables los recetarios que proliferaron en aquellos años, donde «se mezclan los guisos genuinos españoles, con los franceses, italianos y aún ingleses, y en que se da la sensación de la exigüidad, ya que no de inferioridad, de la cocina española».  

Similitud

Leyendo el largo párrafo que sigue del Dr. Thebussem, se me antojó asociarlo con la deuda que tenemos de escribir, luego de un serio debate, sobre qué es la cocina argentina: «La cocina española de hoy necesita y reclama el auxilio de la exposición y de la pluma para caminar con holgura y con desembarazo, para que se respeten algunas tradiciones y salsamentos de su limpia y brillante historia».  

Las consecuencias de esta exposición y de la pluma lo que produjo en Francia: «Estímulo y acicate para que los productores, espoleados por las exigencias del consumidor gourmand y gourmet, haya mejorado sus cultivos, sus ganados, sus pesquerías, su averío, sus vinos, sus quesos.»  

Ventaja histórica

Pérez asegura que: «Viene a España la cocina de Roma con las tropas de Escipión, y va a Francia esta misma cocina de los patricios romanos y las tabernas de la Suburra, con las tropas de Julio César. Llevamos ya un siglo casi de ventaja. Esta cocina romana se caracteriza por dos elementos fundamentales: el ajo y el aceite; el ajo, divinizado en Egipto, auroleado en Roma con el prestigio de sus virtudes medicinales que la ciencia moderna ha confirmado. Como dimos a Roma un Séneca y un Juvenal y un Trajano, debimos darle, sin duda, grandes cocineros». Es decir, Roma trajo, pero también se llevó, según los historiadores romanos, gran variedad de productos que existían en abundancia en la península Ibérica.

Los árabes

El autor le reconoce a esa presencia secular el haber adoptado nuevas formas de guisar, el conocimiento de nuevas frutas y hortalizas, como los condimentos que los árabes utilizaban y que se originaban en Persia o la India. Todos estos condimentos, resultantes de plantas que se aclimatan en España, luego pasarían a la cocina francesa como nuevo aporte.

España conoce de mano de los árabes el agridulce, que les traen los limones, la toronja y las naranjas amargas -la naranja dulce llegaría después desde China de mano de los portugueses-, productos que los árabes llamaban genéricamente como «manzanas de Persia». De donde, afirma Pérez, que cuando los cruzados trajeron a Sicilia y al resto de Italia los primeros naranjos y limoneros, hacía dos siglos que se cultivaban en España. Y en la Provenza francesa se comenzaría el cultivo de naranjos recién en el siglo XVI.

Y la lista de productos árabes aclimatados en suelo español sigue con el azafrán, la nuez moscada, la caña de azúcar, la pimienta negra -que los romanos desdeñaron-. Una primera conclusión es que aquella nueva cocina española se genera a partir de sus invasores. Cosa que reconoce el autor que comentamos: «Ya avanzada la Reconquista, es indudable que van quedando en las capitales conquistadas cocineros mudéjares, como quedaron alarifes, orfebres y tejedores».

Es esta cocina rica y variada la que pasa posteriormente a Francia, se expande por el Mediterráneo, y llega a Nápoles y Sicilia con los aragoneses y catalanes de Alfonso V el Magnánimo; extendiéndose a Flandes y la actual Alemania de manos de los tudescos que acompañan a Carlos V.

Remate

Todo lo expuesto lleva a Dionisio a afirmar: «Y he aquí la curiosa paradoja. Este pueblo, al que se acusa de sobrio, de torpe guisador, de hampón alimentado con migajas, de burlador del hambre, de ‘villano harto de ajos’, fue el que enseñó a comer a Europa y echó los cimientos de la cocina moderna, toda fundada sobre platos determinada y característicamente españoles».  

Sin remilgos, atribuye a la publicación catalana el Libre de Coch, que en español se conociera como el Libro de Guisados el de ser «un testimonio valiosísimo de la originalidad y de la personalidad de la cocina española, superior entonces a la francesa, su discípula e imitadora«.  

La cocina post colombina

Imagínese si todo esto lo dijo antes de que llegara a España la papa, el tomate, el ají, el pimentón o el cacao, trina cuando los Austria, de manos de Felipe V, lo afrancesan todo, ignorando textos como aquel de 1662 «Memoria de mademoiselle de Montpensier» donde se recuerda que María Teresa de Austria, que se casara con Luis XIV «tenía los dientes negros y cariados porque comía constantemente chocolate». Pobre rey, porque a esta desagradable característica de su reina, se sumaba a que era petisa y poco agraciada, según dicen.

El hojaldre

En estas «Memorias» se critica que la cocinera que había llevado la reina, y que apodaban «la Molina» «que apacigua el hambre de su pobre señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada encerrada en una pasta feuilletée». No era otra cosa que el hojaldre, que en 1611 el maestro Martínez Montiño asegura que se conocía en España desde largo tiempo atrás. Pero los franceses, aún se obstinan en ignorar este y otros textos, diciendo que el creador fue el pintor Claude Gelée, y no las preparaciones con que «la Molina» deleitaba a su señora.

Reconocimiento

En el Dictionnaire de la cuisine française, editado por Plon en 1866, dice: «Debemos a España, no sólo las ollas podridas, convertidas en el pot-au-feu, sino las dos mejores entradas de la cocina francesa: las anguilas a la real y las perdices a la Medina-Celi, que hicieron su entrada con el séquito de Ana de Austria, así como debemos a España el hipocrás al vino de Alicante y las zanahorias a la andaluza, que es uno de los mejores comestibles que se puede degustar.»  

La tortilla

Pérez le recuerda a los que dicen que la tortilla a la española es un mazacote, comparada con la tortilla a la francesa, que ésta última figura en el recetario de Martínez Montiño de 1637, donde indica su exacta preparación y llamándola tortilla de la Cartuja. Y fue también «la Molina» que lleva su fórmula a Versailles siguiendo a María Teresa de Austria.

La mayonesa

Aquí queda claro que el apoderador fue el cardenal de Richelieu, que la trae de Menorca al conquistar la plaza de Mahón. Incluso Carême se hace cómplice de la apropiación indebida al incluirla en su La cuisine française dans le siècle XIX. Hubo que esperar a 1927 para que Paul Reboux, en su Plats nouveaux Essai de gastronomie moderne, le hiciera justicia a España como origen de la afamada salsa.

Redondeando

Sé que a sabiendas me he metido en un tema peliagudo. Pienso que este texto me puede costar caro frente a amigos como Paul Azema, Jean Paul Bondoux, Jean Baptiste Pilou, Anne-Caroline Biancheri, y tantos otros cultores de la cocina francesa en nuestro país, pero hay que honrar la verdad ante todo, como lo hiciera Ferrán Adriá, que reconoció que antes de ganar la fama que lo acompaña, se dio una vueltita por Francia, donde se nutrió de las ideas con que dio sus primeros pasos. ¡Qué lío! 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris