Por Alejandro Maglione (*)
Semana Gastronómica
El buen ejemplo cunde, y la mejor prueba es que Jujuy viene de organizar su III Semana Gastronómica. Una semana larga que comenzó el martes 13 y se extendió hasta el 24 de agosto pasado, organizada por la Secretaría de Turismo de la provincia, que está a cargo de un hombre vinculado durante mucho tiempo al negocio gastronómico: Juan José Martearena.
El programa que nos entregaron, muestra que pasó de todo, como me gusta decir. Cada día había una propuesta distinta, que incluyó clases de cocina y hasta la primera Feria de Vinos, organizada por la vinería San Juan que, con sus hermanos Ricardo y Antonio, conduce con mano firme su dueña María Eugenia Ferreira, con una oferta de mil etiquetas para elegir. Pero mejor, vamos viendo algunas de cosas que me llevan a afirmar que “pasó de todo“.
¿Pacú jujeño?
Créase o no. La primera actividad que me interesó observar fue una clase que daba a la intemperie, en la zona caliente de las yungas, la querida Soledad Nardelli -a quien sus colegas la llaman “Sole” cariñosamente-, infatigable investigadora de productos autóctonos gastronómicamente valiosos que son regularmente desconocidos por los argentinos que no son de la región.
Allí estaba Sole, con su mesada, asistida por el chef Walter Leal. Instalada en Peyú Quapé, como se llama el establecimiento donde Chichí, a sus 84 años, siembra anualmente pacúes traídos desde Formosa, en lo que originalmente era el tajamar de la finca de su abuelo, ahora dividido en enormes piletones. Chichí explica que su nombre completo es Sara Nélida Costello Bracamonte. Justamente el abuelo Bracamonte fue el que compró la finca en 1904, y que luego de varias divisiones sucesorias, la ha dejado a ella con “nada más” que 3000 hectáreas. Otro tanto tiene su hermana Meneca, su vecina, dedicada al cultivo de sabrosas bananas.
Sole lo primero que me dijo fue: “qué frutas y qué verduras ¡son el sueño de cualquier cocinero!” Particularmente le llamó la atención el fruto del maracuyá morado, y otro fruto que los jujeños llaman “doca”, que desde siempre utilizan para hacer dulce. La hábil chef me preguntó si había escuchado hablar de la doca, y le tuve que confesar que habiendo venido a Jujuy decenas de veces, era la primera vez que veía a este fruto en acción.
Los pacúes reciben alimentación especial, pero frecuentemente traen de las quintas vecinas verduras que se “van en vicio” y estos peces gordos se permiten unas comilonas que seguramente redunda en una carne más sabrosa a la hora de cocinarlos.
Gracias a la Nardelli (ojo, el “la” lo uso para darle el reconocimiento de estrella, como cuando hablábamos de “la” Callas, por ejemplo) aprendí que la semilla de la papaya o mango, si se la seca y muele adecuadamente, se puede utilizar como condimento, ya que tiene una pungencia que la aproxima a una pimienta. También nos sorprendió que Chichí haya hecho plantar stevia, esa planta promovida por el Paraguay, que hace el milagro de endulzar 10 veces más que el azúcar. Descubrí que al mordisquear la hoja fresca, lo primero que aparece sea un agradable sabor acitronado. Como si fuera poco, esta zona, próxima a la localidad de Fraile Pintado, es la productora provincial por excelencia de fragantes tomates. Y doña Sara, ni lenta ni perezosa, aprovechando la facilidad con que se reproduce esta planta edulcorante natural, la plantó entre los tomates, logrando que éstos se contagien de su dulzor.
Siempre dentro de Peyú Quapé conocimos una variedad de palta riquísima y distinta de las que se desarrollan en la zona. Me enteré que se llama Torre, en reconocimiento al agrónomo tucumano que la desarrolló. Otro fruto novedoso fue la cerola, sin sabor parecido a nada que conozco, con un tamaño semejante al de una cereza.
Lo único que desentona un poco en este paraíso jujeño son unos pájaros autóctonos que se entretienen comiéndose los alevinos apenas son sembrados en los piletones. Y como si esto fuera poco, la dueña de casa adora a una tropilla de gansos, que llegado el momento de la maduración, dan buena cuenta de los fragantes pimientos que se demoren en ser cosechados.
Mieleras
La investigación gastronómica me llevó hasta dos productoras de miel, Sara Vázquez (“las dos con ‘z”) y Julieta Vilte. Estas damas logran una producción anual de miel de 1300 Kg. que son 100% orgánicos. Me contaron que andan a la búsqueda de fabricar hidromiel para complementar lo que ya tienen para ofrecer, pero que se encuentran que a los 2 años que demora en ser elaborado, se le suma el que por causa de la seca que está asolando nuestro Noroeste, las abejas se encuentra con una grave falta de néctar en las plantas.
Marazaga
Así se llama el restaurante de Marcela Castagna, un auténtico personaje de la cocina local, casada con Juan Visgarra, a quien conociera cuando era su profesor de Educación Física (¿me puede alguien decir qué pasa que las alumnas se enamoran del profe de gimnasia?). El asunto es que hace 7 años que están instalados en esa casona de la avenida Senador Pérez, que fuera la casa de la familia de Marcela.
Con mis colegas Silvina Beccar Varela y Fernanda Sandez, entre otros, nos abocamos a probar -con una mirada estrictamente profesional.- tamales, humitas en chala, una lasaña de quesillo, empanadas de quinoa y queso de cabra, y unos sorrentinos de charque y quesillo. Vi pasar y también metí el tenedor, en un pastel de quinoa delicioso, al que Marcela le agrega muzzarella “para que no se seque.”. A la milanesa de quesillo me pareció que faltaba algo de glamour. Como no podía ser de otra manera, el vino fue un Punta Corral 2011 de la bodega Dupont, el orgullo local, como ya veremos.
Allí conocimos lo que sería una constante, un excelente servicio, en este caso a cargo del mozo Fernando Guerrero. Quizás la excepción fue el mozo de Manos Jujeñas, un tal Cristian, que me hará pasar por alto este restaurante en mi próxima visita. Siguiendo con Marcela y al pasar, nos enteramos que tuvieron la visita de una serie de chefs mediáticos, que fueron invitados por un par de días, y luego vieron con cierta desazón que alguno de los afamados cocineros se había apropiado de alguna de las recetas de Marcela, no recordándose de darle el crédito a su creadora. Ya se sabe, la gastronomía no tiene cabida en el Registro de Propiedad Intelectual, ni en el de Marcas y Patentes.
Instituto Superior Quinoa
Jujuy se ha ido poblando de escuelas de cocina, y visitamos a ésta en particular, que dirige Mercedes Vilte Araya desde el año 2007. Como no podía ser de otra forma, Mercedes se prodigó en hacernos probar preparaciones curiosas que se pueden hacer a partir de la quinoa.
Por ejemplo, comimos unos scons deliciosos, donde a la harina de quinoa se la mezcla con la de trigo y se obtiene una masa muy sabrosa. La vimos preparar una suerte de pochoclo a partir del grano seco y puesto a calentar a no más de 160ºC por no más de 15′. Luego vendría una suerte de degustación de licuados, siempre a partir de este grano virtuoso. El primero fue de quinoa, ananá y frutilla. Otro fue una suerte de milkshake, hecho con 200 gramos de quinoa cocida, ½ litro de leche, ½ kg de helado de crema americana y 200 gramos de mermelada de mora. Una bomba deliciosa de proteínas.
Conclusión
Está bien eso de recibirse de cocinero e irse a Europa, o donde sea, para completar la formación que recibieron en el país. Si bien, hay una cierta tendencia a que los buscadores de experiencia, vuelven contando que en 6 meses cocinaron en 15 restaurantes de los mejores chefs del mundo, lo cual siempre me ha dejado pensativo sobre la certeza y efectividad de este frenesí culinario, creo ya es hora que de una vez por todas pongamos manos a la obra de acercar a los grandes centros de consumo los productos que se generan en el interior de nuestro país, y de los que, en la mayoría de los casos ni siquiera hemos escuchado hablar de ellos. A Jujuy la llaman “la tacita de plata”, a mí se me hace que, si ellos quieren, llegará a ser un polo de la gastronomía nacional. ¿Querrán?
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
