Por Nicolás Marchetti
Javier Rodríguez es sin dudas el cocinero y empresario gastronómico más destacado de la provincia de Córdoba. Una vez más se llevó los premios más importantes de la encuesta anual de Circuito Gastronómico, obteniendo nada menos que el 75 % de los votos.
Eso fue en el rubro “Mejor Establecimiento Gastronómico del año”, sumando los votos que obtuvo con El Papagayo y de Standard 69, sus dos restaurantes en la ciudad de Córdoba. Uno dedicado a la cocina de autor, y el otro a rescatar valiosos platos de la gastronomía mundial.
Estos son los mejores bares y restaurantes de 2019.
Es por eso que el protagonista de esta semana, la primera de 2020, es Javier Rodríguez, el santiagueño que llegó a Córdoba para estudiar abogacía. Su pasión gastronómica se llevó puesto al abogado, se hizo de abajo con una pasantía en el hotel Sheraton y trabajando en cocinas del mundo para finalmente abrir un pequeño restaurante en el hotel Boutique Azur Real en el año 2008.
Allí se hizo conocido y cuando estaba en su mejor momento, cerró para seguir volando y aprendiendo. Volvió en 2014, abrió en 2015, y lo que sigue ya es historia conocida: fundó un nuevo hito en la historia de la gastronomía de Córdoba.
Dar en la tecla
¿Cómo se siente saber que el 75 % de los encuestados votaron a tus dos restaurantes como lo mejor de Córdoba?
Nos encanta saber que lo que hacemos con tanto esfuerzo gusta. Es muy difícil “dar en la tecla” en un negocio con tantas variables y aristas; en donde si bien hay que tener una línea, todo cambia rápidamente y hay que estar atentos a eso. Estos reconocimientos nos ponen muy orgullosos y son el más claro indicador de que vamos por buen camino.
Apelando a tu sinceridad: ¿En qué creés que marcás la diferencia con respecto a los colegas?
Creo que no hay mucho secreto. Trabajamos incansablemente y siempre atentos a todos los detalles. Para que un restaurante sea exitoso no basta con que la comida sea buena. Un restaurante exitoso debe combinar buena cocina, un ambiente (música, temperatura, etc…) agradable, buen diseño, y lo más importante: un excelente servicio. Además, creo que somos observadores, y muchas veces podemos identificar qué es lo que la gente busca en cada lugar, y rápidamente cambiamos si notamos que vamos por el camino equivocado.
¿Qué momentos en tu carrera creés que fueron claves para llegar a este lugar?
Mi aprendizaje no tuvo grandes hitos que me hayan marcado. Durante los años de entrenamiento previos a la apertura de El Papagayo pude trabajar en lugares muy diferentes, desde cafés hasta restaurants de 3 estrellas Michelin. Creo que eso me dio una amplitud de criterio interesante, y más allá de haber aprendido algunas importantes bases de la cocina, también me concentré en observar otros aspectos del negocio.
Los golpes también cuentan
¿En dónde aprendiste más?
Sin dudas en mis años en Singapore. Ahí trabajé como chef de cocina en PS Café, un excelente restaurante en donde llegamos a servir hasta 1.200 cubiertos a la carta en un servicio de almuerzo. Mis meses en Noma fueron súper inspiradores también. Ahí conocí cómo es trabajar con niveles de exigencia que me permitieron comprender lo que hace falta para estar al máximo nivel mundial. Otra experiencia que me marcó fue haber sido despedido de un gran restaurante después de estar algunas semanas a prueba. Eso ocurrió en los inicios de mi carrera afuera del país, y fue un golpe fuerte, pero necesario. Siempre vuelvo a eso y trato de mantenerme humilde y curioso.
Javier Rodríguez en la cocina.
¿Cuáles son los aspectos más importantes que tenés en cuenta a la hora de proyectar un bar o restaurante?
Todos los aspectos son importantes. La locación, el estilo de cocina, el diseño e iluminación, y hasta la música debe ser cuidadosamente pensada; pero para mí el aspecto más importante y sin el cual es imposible alcanzar la excelencia, es la formación de un equipo sólido y que comparta los valores necesarios para brindar hospitalidad. Los cocineros, camareros, limpieza y administración, son igualmente importantes para que todo funcione en armonía. Ponemos mucho esfuerzo en seleccionar a la gente y guiarlos en su trabajo.
¿Cuáles son los proyectos para este año? ¿Se viene un nuevo Standard?
Para el 2020 tenemos muchos proyectos, tanto en Standard 69 como en El Papagayo. Ya estamos trabajando en la apertura del segundo Standard 69 en Villa Warcalde, con una propuesta muy similar al de Güemes. También estamos abriendo en febrero “Petit Caffé y Vermouth bar”, justo al frente de Standard 69 en la galería Barrio. Va a ser un pequeño café al paso y bar de aperitivos y fiambres. Por parte de El Papagayo, vamos a seguir con clases, y llevando nuestra cocina a distintos países (ya tenemos viajes de cocina a Tailandia, Suiza e Italia) hasta abril. También vamos a seguir trayendo a ambos restaurants chefs amigos de Argentina (el 22 de enero Narda Comedor va a ofrecer un rica cena en Standard 69), y de otros países. Va a ser un año de grandes cambios y muy intenso, ¡con mucho trabajo esperemos!
Sin dudas será un año intenso en la vida de Javier, como todos los que vivió desde la reapertura El Papagayo en 2015 (link para revivir cómo fue el momento previo al regreso).
