Javier Rodríguez: “No hay buen plato sin el mejor producto”

Javier Rodríguez: “No hay buen plato sin el mejor producto”

julio 29, 2021
Noticias Generales

 

Charla con el creador de dos de los restaurantes más aclamados de la provincia de Córdoba (y el país) para conocer el detrás de escena de sus platos.

 

Javier Rodríguez es uno de los chefs más reconocidos y premiados de la provincia, además de un incansable creador de experiencias gastronómicas inigualables.

Sus restaurantes El Papagayo y Standard 69 son una referencia en la gastronomía cordobesa. En esta charla, a días de abrir el segundo Standard 69 en Villa Warcalde, le preguntamos sobre la génesis de sus creaciones.

Los platos de Standard 69.

¿Cómo nace un plato perfecto?

Los productos son lo más importante. Como dice el chef francés Pascal Barbot, “el producto es todo”, es decir que no se puede crear un plato bueno con un producto malo. Entonces, lo primero es la elección de un buen producto y a partir de ahí se crean los platos.

¿Cómo elegís la materia prima para tu restaurante? ¿Cómo es el proceso de selección de proveedores?

Elegimos la materia prima de mejor calidad. Como nuestro menú va cambiando mucho, estamos en constante comunicación con los proveedores, y ellos nos pasan lo que tienen, nosotros elegimos y vamos sacando los platos en función de la materia prima que tenemos.
En cuanto al proceso de selección de proveedores, los elegimos teniendo en cuenta la calidad, después la logística que tienen, es decir que nos entreguen los productos en el restaurante en el tiempo acordado, y el precio.

¿Cuáles creés que son los productores estrella de Córdoba, los que no dudás en recomendar?

En Córdoba hay muchos productores y muy buenos. Hace mucho trabajamos con algunos de ellos, sobre todo de vegetales, de quesos, de carnes, de aceites. Tenemos una relación muy buena con Mercado de la tierra que provee vegetales orgánicos espectaculares, con Santa Olalla que hace unos quesos de cabra muy buenos, también con La Formaggeria. Nos sentimos muy orgullosos de los productores que tenemos en la provincia.

¿Cómo hacés con los productos no perecederos?

Trabajamos con la distribuidora Waggon. Le compramos la mayoría de los productos secos que usamos: desde frutos secos, salsas, aceite hasta artículos de limpieza. Tienen una gran variedad y eso nos hace más fácil todo, porque tener muchos proveedores distintos complica en la recepción de la mercadería, los horarios, etc. Por eso elegimos tener un proveedor y ellos son muy eficientes en la entrega, tienen precios competitivos y cuentan con una variedad de productos muy interesante.

Mirá la carta del nuevo Standard acá: https://standard69.com/

 

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