Por Lara Cejas Boco y Nicolás Marchetti

Mucha agua pasó debajo de este puente llamado lomito cordobés, sándwich caliente ícono de la gastronomía cordobesa al paso.

Desde sus momentos iniciáticos en parrillas nómades del Parque Sarmiento aún sin regulación municipal, a los tiempos de hoy en que Lomitos 348 está cumpliendo 50 años en avenida Colón, el sándwich preferido de los cordobeses ha atravesado cambios y hay polémica a la hora de identificar cuál es su versión clásica u original.

Pero, antes que nada, ¿qué significa ser un clásico? Según la Real Academia Española (RAE), una de sus acepciones que viene bien para el caso, es un adjetivo definido como “que no se aparta de lo tradicional o de las reglas establecidas por la costumbre y el uso.

El diccionario Larousse de Cocina dice también que lo clásico son las “técnicas y preparaciones culinarias que, para la sociedad que las emplea y consume, son parte fundamental de su tradición, de sus usos y de sus costumbres que les da unidad como grupo cultural”.

Un clásico sería entonces algo tradicional, y a las tradiciones las marca y la define la aceptación popular y el paso del tiempo.

El tema es que todos los lomiteros de la ciudad dicen que el suyo es un pan de “lomo clásico”, pero a lo clásico no lo define la experiencia propia (sea larga o corta) sino la historia colectiva, la que tiene como protagonista a los pioneros en alguna materia destacada. Y esta materia se llama lomito, y al lomito lo inventaron, entre otros, lugares como Betos o 348. El Candil o Chetapys, por nombrar a los que aún siguen vigentes.

El pan original: pan “Jaja”

Vale la pena arrancar con la palabra autorizada de Andrés Chaijale, chef asesor de restaurantes, reconocido en el ambiente por su especialización en gastronomía cordobesa.

Su aporte nos permite rearmar la trayectoria de esta cuestión, pues nos señala que, en sus comienzos aproximados en la década de 1970, este era un pan “avienado” rectangular, de masa suave y corteza brillante, con un sabor ligeramente dulce que denominaban “Jaja”, sin poder determinar el origen de su nombre (aunque pareciera, irónicamente, un chiste bien cordobés).

Este pan, elaborado por panadería Corradini en su momento, fue por mucho tiempo exclusivo de una de las lomiterías míticas de la ciudad, tal como lo es Lomitos 348, que en 2024 está cumpliendo 50 años en el mercado legal.

«Solía tener un diámetro de 18/20 cm de largo por 10 cm de ancho, con poca miga (más bien chato) aunque esponjosa, y una vez tostada se volvía crocante«, dice Andrés. Y sigue: “Con el paso del tiempo, la evolución del pan de lomo derivó en un pan con menos tenor graso y fue perdiendo su dulzor, sin cambiar su tamaño y forma en líneas generales”.

Miguel Turello, hijo del fundador de Lomitos 348, asiente y opina: “El pan clásico para el lomito es el que usamos nosotros en 348 desde hace más de 50 años: masa tipo francés pero sin corteza, no tiene que ser dulzón como el de viena. Antes se llamaba Jaja y ahora la panadería San Cayetano, de los hermanos Arolfo, le dicen Pizuela, porque el nombre Jaja está patentado por otra panadería”.

Esa panadería es Corradini, que era proveedor de 348 y ahora es de Betos exclusivamente. “Mi abuelo Alejandro fue el creador del pan de lomito, él nos contaba que el nombre Jaja se lo puso él y lo patentó. Ese nombre continuó siendo utilizado por muchos años en la panadería y quedó en la cultura de ciertos clientes tradicionales que lo manejaban hasta hace poco tiempo, pero hoy la denominación oficial es “pan para lomito”.

Chetapys y El Candil, otros dos súper clásicos de rubro, usan panes similares y coinciden en que el pan de lomito es “suave y ligero”, con una miga leve pero esponjosa “que permite absorber los jugos de los ingredientes sin desintegrarse”.

Los Arolfo se convirtieron en el proveedor predilecto de Lomitos 348. Diego Yudicello, en representación del establecimiento, confirma que ese es el pan ideal y que por eso es el más vendido de su panadería a las lomiterías: “Es esponjoso, liviano y con una textura muy suave. Tiene además el tamaño y el peso ideal y acompañado de un buen bife de lomo y mayonesa casera, es perfecto”, concluye.

Otros panes

Hay otros panes en el mercado, no son todos los lomitos se elaboran con pan clásico Jaja o Pizuela (o alguno de sus derivados e imitaciones).

Por ejemplo, Estación 27, con 33 años de conocimiento y repetidas apariciones en el podio de mejores lomitos en el torneo que organiza Circuito Gastronómico, confirma lo desarrollado hasta aquí: el pan de lomito evolucionó muchísimo desde el clásico Jaja, y adoptó diferentes formas casi en cada negocio que sirve lomitos.

“Todo aquí es válido mientras sea de calidad”, relata José Schiavoni, de Estación 27: “Un buen pan francés sin corteza funciona de maravillas. El nuestro es bien aireado, clarito y sin cortezas. La prioridad es que este sea fresco y calentito”.

Otras lomiterías usan por ejemplo pan de pizza, como Montagú, o pan ciabatta, como las lomiterías de estilo más contemporáneo.

Para Javier Pisarskis, de Riccione, múltiple campeón de la competencia de lomitos, el pan clásico del lomito “no existe”.

“Hace 30 o 40 años no había ni la tecnología, ni las redes, ni la experiencia que se tiene hoy sobre las diferentes formas de hacer los panes, por eso se usaba el de Viena. Hoy con los aditivos y los nuevos métodos que se utilizan en la cocina, no existe un pan clásico, sino diferentes tipos de panes: hay panes de masa madre, hay panes de pizza, hay panes árabes tipo chatos”.

Actualmente, en su local de Poeta Lugones, Javier usa uno que elaboran allí mismo, hecho de masa madre y de tipo ciabatta. “La característica de este pan que tenemos es que es un pan liviano y que la corteza tiene una textura crocante muy evidente. El sabor es natural, no tiene conservantes ni nada: se elabora día a día”, finaliza.

Conclusión

Las definiciones de la Real Academia Española y el diccionario Larousse de Cocina son elocuentes, la tradición define al clasicismo y tanto 348, como Betos, Chetapys o El Candil son las lomiterías que usan pan Jaja.

Los panes contemporáneos o libres, que predominan en la camada siguiente a la de la línea fundadora, caso Estación 27, Montagú o Riccione, por el momento no son los panes clásicos, sino eso mismo: nuevas formas para interpretar y ofrecer el clásico sándwich cordobés.

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