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Gouwe, el queso artesanal que en Córdoba se elabora en una paila de cobre

Gouwe, el queso que llega en la caja La Gurmet Premium de noviembre, es uno de esos productos cuyo proceso artesanal y materia prima son tan particulares que el resultado es único y extraordinario. 

Elaborado por Los Médanos, en la localidad de San Basilio (3.150 habitantes, a 55  kilómetros de Río Cuarto), nace de leche de vacas triple cruza de Holando, Jersey y Sueco Rojo, alimentadas a pasto. Es una leche de alto tenor graso que otorga a los quesos un retrogusto -ese que se siente de atrás del paladar hacia adelante-  más picante.

Esa materia prima especial se cocina en olla de cobre a fuego directo en un proceso único en Argentina (y probablemente en Latinoamérica). El cobre produce un calentamiento más parejo de la leche y la masa del queso. “El cobre le da definitivamente otro sabor”, dice Andrés Sgarlatta, propietario de Los Médanos y creador del “Gouwe cordobés”.

Cuenta Andrés que el corte de la cuajada se hace de forma manual, al igual que la remoción de la leche sobrante. Un proceso muy artesanal muy difícil de ver en otras queserías del país.

Con todo lo bueno de la leche

Otra característica distintiva de Gouwe y de todos los quesos de Los Médanos es que no se les retira la grasa, como hace el resto de la industria. 

Sgarlatta explica el por qué de la diferencia: “La grasa -o lo que es lo mismo, el pan de manteca- es más caro que el queso. La industria está obligada a venderla por separado porque compite por precio. Nosotros no, porque hacemos producto high ticket que compite por calidad”. 

La proporción de grasa que defiende Los Médanos es tema de debate aún entre queseros artesanales: “Hay quienes quitan una parte porque dicen que ayuda a una mejor conservación. Pero nosotros hacemos quesos de seis años de maduración, sin quitar nada de grasa. Evidentemente es un tema de cocción”, sostiene.

Terminado con aceite de oliva

Gouwe se somete a un proceso llamado de afinado durante su maduración, consistente en remover manualmente los hongos que aparecen en el proceso y literalmente lustrarlo con aceite de oliva. 

Los Médanos utiliza cinco variantes de aceite de oliva, algunos de Córdoba y otros de Mendoza, que según sus diferentes grados de acidez, trabajan de distinta manera para quitar el moho de la superficie. Es un proceso cíclico: el moho da sabor a los quesos pero debe quitarse a medida que prolifera. 

“Los quesos industriales se pintan con una capa de antibiótico y cola vinílica que detiene su proceso de maduración. Por eso se les llama quesos estacionados”, explica Andrés. “Los nuestros no se pintan nunca y se envasan al vacío sólo al momento de su venta”

“Afinado es una palabra que deriva del francés y significa ‘hacer que una cosa sea lo más perfecta posible’, afirma el maestro quesero, quien dice que en Los Médanos toman un queso recién nacido y lo maduran hasta que éste adquiere su propio carácter, único e irrepetible. 

Características y maridaje

Gouwe es un queso semiduro de media humedad. Es muy suave, dulce de joven, algo más picoroso de maduro. Las piezas de La Gourmet llegarán con entre cinco y seis meses de maduración. 

“Yo recomiendo consumirlo con frutas secas y con algún tipo de charcutería tipo española”, dice Andrés. 

¿Existe un Gouwe fuera de Córdoba? “No -responde terminante su dueño. Es un análogo del gouda registrado en honor al nombre del río que pasa frente a la ciudad de Gouda en Holanda. Así que no vas a encontrarlo en ningún otro lado porque no hay quien pueda hacerlo”. 

Así que cuando estés por comer un Gouwe, brindale respeto. Es un rey desde la cuna. Se bañó en tina de cobre. Construyó sabores con pasto, leche, nata, mohos y fermentos lácticos. Ha pasado los últimos seis meses masajeado semanalmente con aceite de oliva. Cantá conmigo: ¿Pero cómo no te voy a querer? ¡El Gowe está lleno de amor!

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