Gelatología: Helados… ¿artesanales?

Gelatología: Helados… ¿artesanales?

febrero 4, 2022
Noticias Generales

 

En esta columna, Martín Oña, el maestro heladero de Del Bent, nos cuenta todos los secretos de los helados.

 

Por Martín Oña (*)

Hoy en día se utiliza la etiqueta de “artesanal” como una palabra clave y no como una denominación descriptiva y específica de las características del proceso de elaboración. 

El problema es que no podemos ir más allá. Solo con la palabra “artesanal” no queda claro a qué nos referimos. No sabemos qué ingredientes se utilizan, ni cómo se tratan. Tampoco nos alcanza para saber si la materia prima utilizada es de elaboración propia, o proviene de cadenas de producción industrial. 

Como definición, lo “artesanal” está relacionado con crear un producto con las manos. En el mundo de la heladería, cuando se habla de “artesanal”, podemos llegar a deducir que se elabora en el mismo lugar en el que se vende. Pero también hay casos donde ni siquiera podemos tener certeza de esto. 

¿Qué es lo artesanal?

Entonces, ¿qué es lo artesanal? ¿Nos ayuda esta palabra a conocer en profundidad los procesos de elaboración de los helados? ¿Nos sirve para tener más conciencia de la selección, cuidado y calidad de los ingredientes? 

Analizar y diferenciar “lo artesanal” es difícil cuando no podemos ver lo que se hace en la cocina y no sabemos cómo se trabaja con los ingredientes. Por eso, lo mejor es poner el foco en el cuidado de los ingredientes e ir más allá de “lo artesanal”, hacia el punto de cuestionarnos con qué ingredientes está hecho “lo artesanal”. 

Debemos hacer preguntas que nos sitúen mejor en el barómetro de maneras de elaborar, donde por un lado caminamos hacia un ideal de lo artesanal, con ingredientes genuinos y preparación propia o, por el otro lado, nos alejamos hacia una elaboración con metodologías y productos afines al mundo industrial. 

¿Cómo se elaboran los helados?

¿Se exprimen los cítricos a partir de la fruta fresca o se utilizan jugos embotellados? ¿Se elaboran los chocolates a partir de materia prima o se utilizan chocolates de etiqueta industrial? ¿Se siembran los helados con dulces de elaboración propia o se utilizan mermeladas o pastas saborizadas? ¿Se realizan almíbares y macerados en el propio lugar? ¿Las salsas y agregados son también artesanales?

La palabra artesanal no alcanza para responder este tipo de preguntas. Lo “artesanal” es una etiqueta tan compleja, al punto de estar vacía de contenido útil para tomar consciencia sobre lo que estamos por comer. Desde este punto de vista, podríamos dividir la cultura de producción de helados en tres tipos: 

  1. Heladerías industriales
  2. Heladerías semi-artesanales que elaboran con ingredientes industriales.
  3. Heladerías artesanales que elaboran con ingredientes artesanales. 

Para definir un buen helado, la última palabra la tendrá siempre la calidad, la selección, el cuidado y la expresión de los ingredientes, a lo largo de toda la producción del producto.

(*) Maestro Heladero de Del Bent

 

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