Por Laura Litvin para Vinónamos
Hemos visto a Francis Mallmann cocinar carnes de todo tipo en diferentes paisajes: corderos patagónicos al calor de las brasas colgando de árboles solitarios; cortes vacunos a la parrilla para coronar festines multitudinarios; pollos al humo de la leña crujiente dentro de domos, en festivales internacionales; pescados en planchetas calientes en barquitos pequeños que surcan ríos y costas del mar.
Lo hemos visto cocinar carne en espectaculares puestas escenográficas en todo el mundo, desde Madrid a Brooklyn, de Hong Kong a Tecnópolis.
Sin embargo, con la publicación de su nuevo libro Fuego Verde, recientemente editado por Sudamericana, el chef más famoso de la Argentina planta bandera en el mundo veggie.
“Después de tanto tiempo de amor incondicional por la carne, llegó el momento de ser más consciente de los daños provocados a la naturaleza y mirar mi trabajo con otros ojos”, dice en la introducción.
Los vegetales, centrales en el nuevo libro.
¿Mallmann se volvió vegetariano? No, no. Dice que, por haber nacido en la Patagonia, viendo a gauchos y pueblos originarios criar y asar ganado, llamas, choiques o pescar truchas en lagos y ríos caudalosos, no puede “ser del todo vegetariano”.
Pero, aun así, “si queremos sobrevivir en nuestro pequeño planeta azul tenemos que encontrar una manera de crear un nuevo lenguaje de la cocina, que no nos obligue a destruir selvas para criar ganado o encerrar animales en granjas industriales que los condenan a tener vidas cortas y brutales. Nada podía estar más alejado del ambiente en el que esas criaturas evolucionaron para desarrollarse y, de esta manera, darnos sustento”.
Así, recordando sus primeros pasos en la huerta cuando tenía 16 años en Bariloche, arranca este libro de recetas plant based:
“Mi objetivo es crear platos para vegetarianos y veganos que sean tan suntuosos y sustanciosos como una suculenta chuleta o una trucha regordeta arrancada del manantial de una montaña. Me siento igual de fascinado por la corteza crujiente de una gruesa rebanada de papa con manteca clarificada a la chapa. Las transformaciones que las llamas, los carbones y el humo generan en las frutas y verduras son alquimia pura”.
Fuego Verde, un regreso a la huerta
En 320 páginas que Francis escribió junto a su histórico editor Peter Kaminsky (es el tercer trabajo que realizan juntos tras En Llamas y Siete Fuegos) y la editora Donna Gelb, con fotos de William Hereford, el chef despliega todos sus artes, no solo el de la cocina.
La tapa del libro.
En sus textos, más allá de las recetas, hay historias de infancia, paisajes increíbles, recuerdos de toda su vida gastronómica, encuentros con otros cocineros famosos.
Por ejemplo, en el capítulo de la papa hay una anécdota que involucra a un joven Germán Martitegui –su mano derecha– cuando fue enviado a Perú a comprar 500 kilos de papas andinas para realizar uno de los menús consagratorios de Mallmann en el Grand Prix que se llevó a cabo en el castillo del Hotel Schloss, en Frankfurt, Alemania.
También aparecen poetas, músicos, canciones. Francis dice que cada vez que enciende el fuego se prende su rocola interna y una melodía acompaña el rito. En el libro recuerda al adagietto de la 5ta. sinfonía de Gustav Mahler y dan ganas de escuchar el audio mientras se sigue leyendo.
La aventura de Fuego Verde comienza en una huerta y vuelve a ella, como un aprendizaje circular que ahora se manifiesta en papel y en formato libro.
Es la huerta de su adolescencia, cuando vivía solo en una casita en Bariloche: “(…) entonces quería entender cómo nacen, crecen, envejecen y mueren las cosas. Aunque no lo comprendí del todo en mi juventud, esa huerta fue el comienzo de una misión de toda la vida para develar los misterios de la existencia”, recuerda.
Hoy, a los 66 años, este regreso a la huerta “no es tanto un cambio de dirección como la profunda intensificación de un afecto por el fuego que viene de toda la vida. Estas recetas son un faro, no un mandamiento”.
El libro, las recetas
Tras explicar sus distintos métodos de cocción, Mallmann elige tal vez las hortalizas y las frutas más sencillas y aquí y allá reconoce que más de una vez no valoró a unas tímidas zanahorias, la dulzura de los boniatos o la capacidad de los hinojos de jugar en equipo hasta que dejó la alta cocina para dedicarse a la cocina del fuego.
Así, el índice de Fuego Verde propone: papas, batatas, tomates, berenjenas, alcauciles, remolachas, repollo (y familia), zanahorias, choclo, hinojo, legumbres, zapallo y calabaza, frutas.
Y homenajea estos productos con recetas sabrosas y posibles: zanahorias braseadas con ajo y romero; milanesas de hummus con tomates Cherry; pan chato con hinojos; papas con cúrcuma, cardamomo, coriandro y gremolata de almendras o ensalada de choclo asado con palta y tomates cherry, solo por mencionar algunas.
Luego siguen cócteles a los que aporta el aroma y el sabor del humo y sus recetas básicas (entre las que no falta el alioli de aquafaba, como buen libro de recetas vegetarianas que es).
Además de las posibilidades en la cocina (basta leer las recetas para apreciar la simpleza y la combinación infinita de sabores al alcance de todos), cada capítulo tiene una introducción que lleva de viaje, rememora una anécdota, transporta a un paisaje. Una y otra vez Mallmann ríe, comparte, lee, se llena de humo y se siente a gusto.
Tras su menú consagrado en Alemania, contará que aprendió a comer tomates en un pueblito de La Toscana; las berenjenas en Grecia y los alcauciles en Francia (dice que alguien sabe pelar alcauciles tras haber limpiado diez mil).
Utiliza todas las técnicas del fuego (chapa, caldero, parrilla, horno de barro, rescoldo), aunque todas las recetas se pueden reproducir en casa. Eso sí, quizás no se logre el quemado, una de sus marcas de identidad. Habrá que dejarlo para algún fin de semana al aire libre.
“En mis recetas siempre existe un equilibrio delicado entre quemado e incinerado. Hay una delgada línea entre ambos, pero yo soy devoto de llevar a los ingredientes a ese punto peligroso, porque ocurre algo mágico cuando el humo, el carbón y el fuego se encuentran”.
Tampoco faltan sus ya clásicas recetas de vegetales o frutas pisadas. “Me gusta consumir alimentos que se pueden pisar. Al igual que pasa con la papa o la remolacha, el alcaucil, cuando se pisa y se cocina en la chapa, se pone crujiente y se dora por fuera, mientras que se tierniza por dentro, lo que da por resultado dos texturas en un mismo bocado”.
Por último, en Fuego Verde, Francis vuelve a su relación visceral con el fuego: “En una era en la que la tecnología nos aleja cada vez más de las vivencias del mundo, la práctica milenaria de atender un fuego para cocinar está dentro de nosotros, radicada en nuestros sentimientos: en la intuición, en las manos, en la boca, en el vientre”.
Y agrega: “Los científicos que ahondan en estos temas dicen que, antes de que el hombre se irguiera por completo, antes de que inventara la lanza y la flecha, estaba el fuego, la herramienta que nos permitió dar los primeros pasos que nos hicieron, auténticamente, humanos. Es una reflexión profunda, ya lo sé. Pero este es el efecto que genera hacer un fuego”.
