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Franco Guiñazú, el cordobés que se prepara para participar del Campeonato Nacional de Sommeliers

Luego de recorrer regiones vitivinícolas como España, Sudáfrica, Australia y Francia (por mencionar solo algunas), el sommelier Franco Guiñazú regresó a la Argentina para ocupar el puesto en uno de los restaurantes más reconocidos de Córdoba, El Papagayo, del chef Javier Rodríguez.

Hoy divide sus días entre su trabajo y un desafío que lo tiene estudiando y catando etiquetas todo el tiempo: participar del Campeonato Nacional de Sommelier.

¿Hace cuánto tiempo te dedicás a esto y cuál fue tu recorrido laboral/de formación?

Hace relativamente poco, unos seis o siete años. Después de estudiar para sommelier en Córdoba, me fui a España donde de alguna manera, complementé la carrera de sumillér (como lo llaman allá). Posteriormente hice una especialidad en maridajes y un curso avanzado en enología, al tiempo que trabajaba en gastronomía (donde hice de todo, hasta llegar a sommelier encargado de la cava).

Luego comencé a trabajar durante las vendimias, que suceden generalmente a finales de verano y principios de otoño. En el hemisferio norte desde septiembre a noviembre y en el sur desde febrero a abril (aproximadamente).

Esto me dio la posibilidad de conocer métodos de vinificación de distintos productores y regiones como Stellenbosch (Sudáfrica), Malborough y Waiheke (Nueva Zelanda), Mc Laren (Australia) y Priorato (España). Así, entre vendimia y vendimia aprovechaba el tiempo para viajar conociendo otras regiones vitivinícolas en Francia, Italia, Chile, Israel, China, etc.

Durante el último tiempo de pre pandemia, instalado en Barcelona, me dediqué a avanzar en la formación Wine & Spirits Education Trust (WSET), la cual a la fecha continúo. La WSET es una certificación de las más prestigiosas a nivel mundial. Tiene cinco niveles, el último es lo que se conoce como Master of Wine y hay 280 personas en el mundo que tienen ese título, una sola está en Argentina. Yo estoy empezando el nivel cuatro.

Contanos dónde trabajás actualmente

Actualmente estoy trabajando como sommelier en el restaurante El Papagayo, donde regresé recientemente después de realizar la vendimia con Hans Vinding Diers en la bodega patagónica, Noemía. Además, represento estos vinos y los de bodega Revancha de Roberto y Rodrigo de la Mota, en la provincia de Córdoba.

Entrenamiento

Sabemos que vas a participar del Campeonato Nacional de Sommelier, contanos en qué consiste la competencia y cómo te estás preparando para ese desafío.

Lo tomo como un desafío enorme, pero intento no pensar en resultados, ni generarme demasiada expectativa, el nivel de exigencia es alto y hay muchos profesionales con gran formación participando allí. Pero sí, como cordobés, me genera gran entusiasmo poder participar y de alguna manera hacer que Córdoba esté presente allá.

La competencia la organiza cada dos años la Asociación Argentina de Sommelier (AAS) y está dirigida a socios y profesionales de la carrera, recibidos en el país.

En cuanto a la preparación, arranqué hace poco más de un año, pero la decisión definitiva de presentarte es más reciente. Para eso estoy estudiando lo más que puedo, dividiendo una parte teórica, que es increíblemente extensa, organizando el tiempo antes o después del trabajo y también los fines de semana. En la parte práctica intento hacer mucha cata a ciegas. Esta es un poco más difícil, por los costos y por la necesidad de alguien que abra las botellas sin que yo vea. ¡Aprovecho a agradecer a quienes están bancandome en esta parte!

Contacto

Podés seguir a Franco en su perfil de Instagram o visitá el restaurante donde trabaja: El Papagayo – Arturo M. Bas 69, Centro. Teléfono: (0351) 425-8689.

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