Francis Mallmann: “La empanada salteña es el sabor y el emblema de Argentina”

Francis Mallmann: “La empanada salteña es el sabor y el emblema de Argentina”

julio 10, 2019
Noticias Generales, Protagonistas

 

 

Hijo de Carlos Mallmann, que dirigió el Instituto Balseiro de Bariloche, mucho del oficio de Francis Mallmann tiene que ver con modificar la materia. Empezó en el oficio de cocinar a los 20 años y ya en 1984 publicó su primer libro, “La cocina al instante”.

A principios de la década del 80 empezó a trabajar en televisión. En los años 1990 comenzó a aprovechar su nombre para asociarse a nuevos emprendimientos con la marca Mallmann: dulces, corderos, cacerolas de bronce, y hasta cocinas con su nombre y su logo. Actualmente tiene más de 10 restaurantes alrededor del mundo y es el chef más reconocido por el gran público de la Argentina.

Para Francis, este es “un año de mucha actividad”. “Abrimos un restaurante en Miami hace un año y medio, con un gran éxito. Ahora abrimos otro ‘Fuego a la Palta’ en Chile y hace un mes un restaurante en el sur de Francia que se llama ‘Francis Mallman’. Éste fue un año lleno de sueños, de ideas y de entusiasmo. La verdad es que estoy muy feliz”, confiesa.

De visita por Salta, habló con el diario El Tribuno acerca de la gastronomía de esta provincia. “Yo tengo un respeto muy grande por Salta, por sus raíces culturales, que mezclan la cocina nativa con la cocina española. La he visitado muchas veces, tengo amigos salteños que quiero y que me han enseñado del país. Obviamente, los productos de Salta son fantásticos, las frutas y verduras de altura me fascinan. Como dije, en todos los restaurantes que tengo en el mundo se sirve cedrón de Cachi. Pero admiro el maíz, la chanfaina, las empanadas… Una vez me enseñaron a comer empanadas: me dijeron que en Salta ensuciar los platos cuando se come una empanada es de mala educación porque no debe gotear, hay que morder y chuparla. Otra cosa que me dijeron es que en Salta la empanada se cocina en un ‘Padrenuestro’, por la rapidez con la que sale”, se divierte.

Para el gran chef, la empanada salteña es “un emblema de la Argentina”. “Estoy casado con una mendocina y por eso a veces soy infiel y hago empanadas mendocinas, pero vuelvo a las empanadas salteñas. Es un homenaje a la Patria, es el sabor de nuestro país. Si en Francia le das una empanada bien hecha a un taxista, a un presidente o a un rock star, todos se mueren: no hay nada más rico. Es muy especial, nosotros la servimos con yajua, que es una salsa picante jujeña. La verdad que la cocina regional es cada vez más importante. La gente viaja hoy en día para ver todo esto. Antes era la montaña, hoy es la montaña pero también los vinos, los platos de cada región”, asegura.

Para Mallman, “tenemos mucho para decir en la Argentina con nuestra cocina. Hay una camada de cocineros jóvenes que van a llegar muy lejos. Argentina tiene mucho ímpetu y fuerza. Lo importante es que la Argentina se dio cuenta de que lo que tiene que hacer es arrodillarse y juntar las cosas para cocinar, no ver a Europa ni a Oriente: tenemos todo aquí. Vamos a llegar lejos como lenguaje universal. Hay un lenguaje nuevo que pronto se va a escuchar en el mundo sobre nuestra cocina”, asegura. Pero ¿cuál es el plato argentino para Francis? “Son muchos: las empanadas, humitas, milanesas con papas fritas, el ñoqui, el raviol, los huevos Gramajo, el flan, los huevos quimbo, el dulce de leche, hay muchos romances entre el argentino y su mesa”, asegura.

“Creo en la tradición”

La figura de Francis Mallman, si bien creció nacionalmente con su participación en los medios de comunicación, actualmente está fijada en el gran público nacional como la de “el cocinero”.

Pero para él, su profesión no debe confundirse con la del artista. “Yo creo que sobre todo se trata de un oficio. En todo caso hay un romanticismo en el servicio. Pero en el de cocinar es un oficio”, asegura.

Respecto a las nuevas tendencias como el servir empanadas en frascos, tajantemente señala que “no tengo idea de esas cosas”. “Yo respeto la modernidad, la variedad, pero creo que la cocina es una tradición. Tengo el derecho de hacer modificaciones como la yajua en las empanadas, pero esas modificaciones deben estar bien hechas y, sobre todo, con un profundo respeto”, advierte.

Fuente: https://www.eltribuno.com

 

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