Por Alejandro Maglione (*)

Una fiesta
Aunque el nombre que se dio a esta reunión pueda sonar algo pomposo, tomado de la costumbre norteamericana de llamar a cualquier torneo deportivo local como «mundial», lo real es que fue una fiesta en toda la línea, dedicada a analizar y homenajear la gastronomía mexicana, bajo el título de: «Chiles, Ajíes, Pimientos y Especias». Nada menos. No creo que haga falta abundar sobre que lugar ocupan los ajíes en la comida mejicana y tres días completos dedicados a hablar sobre ellos, fue el mejor homenaje que le pudo rendir el equipo que organizó esto, liderado por la incansable Gloria López Morales, secundada por ese escritor contumaz, el historiador José Pepe Iturriaga.

Gloria y Pepe también lideraron el equipo que el 16 de noviembre del 2010 logró que la UNESCO declarara a la gastronomía mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad. Una gesta científico cultural que merece un capítulo aparte. Algún español errante me dijo: «No es el reconocimiento a la comida mexicana, sino puntualmente a la de Michoacán». En su celosa ignorancia, este amigo no sabía que la UNESCO pidió que la propuesta se centrara en un caso testigo, y los mexicanos eligieron como ejemplo esta cocina. En el Foro me quedó claro que hubieran podido proponer la de cualquier otra región, porque cada una es un tesoro de recetas de ejecución diaria en los hogares mexicanos.

México es uno de los pocos, sino el único (¿Guatemala?) país de Latinoamérica donde cotidianamente su gente come, en buena parte, una cocina de neto corte prehispánico.

Primera sorpresa
Luego de un agradable y puntual vuelo de Aeroméxico, la sorpresa fue alojarme en el Hotel Genève, ubicado en la Zona Rosa del Distrito Federal. Este hotel debería ser el lugar donde se filmaron los interiores del filmes «Gran Hotel Budapest». Su lobby aparece detenido en los primeros años del siglo XX, en el medio de la belle époque. Su ambiente de entrada abunda en las panas y terciopelos de un rojo intenso. No obstante, aclaremos, sus habitaciones gozan del confort del siglo XXI. Rápidamente uno advierte quién está detrás de esta pieza de la hotelería mejicana: Carlos Slim. El multimillonario azteca ha provisto documentos relacionados con la historia personal de su padre, que enmarcados forman parte de la decoración del hall de entrada: su pasaporte, fotografías familiares, recuerdan claramente el origen árabe de aquel señor Slim que se instalara hace muchos años atrás en el México que haría a su hijo uno de los hombres más ricos del mundo.

Segunda sorpresa
Como una sesión preparatoria al Foro, mi amigo y colega Andrés Amor, me llevó al restaurante Nico’s estando apenas aterrizado. Este lugar, fundado en 1957 por los padres de su actual chef y propietario, Gerardo Vázquez Lugo -que luego lo vería exponiendo con gran solvencia en el Foro- es un cultor contumaz de la cocina mexicana, con una vocación docente que no debería desperdiciar ningún gastrónomo interesado en desentrañar los secretos de esta culinaria.

Gerardo, nos ubicó en la mesa familiar, donde cotidianamente come con su madre, María Elena Lugo, una dama absolutamente encantadora, más los amigos que van pasando (la gente pasa, se sienta un momento, come algún plato, y sigue su camino). Para resumir me dijo: «La cocina mexicana tiene cuatro pilares, a partir de los cuales giran todas sus variantes: maíz, frijol, calabaza y chile«. Lo que no me dijo este chef y amigo, es que es bueno tener a mano un diccionario «mexicano-castellano-mexicano», porque al decir de Adolfo Bioy Casares, con México tenemos muchísimas concordancias, menos el idioma (Bioy lo aplicó a España).

Es así que salimos con unas «tostada tuxtlecas» (allí entendí porqué al pedir tostadas en el hotel me trajeron cualquier cosa menos pan tostado), que consiste en una de las omnipresentes tortillas de maíz, sobre la que apoyan carne de vaca, marinada en limón, rabanitos y cebolla. Luego vendría una sopa de fideos, preparada únicamente con caldo de frijol. Luego una ensalada de toronja con flores. Al servir el chamorro me enteré como llaman al garrón. En el mientras tanto, en lugar de agua, me sirvieron limonada con chía -pronto me enteraría que es una de las bebidas no alcóholicas que está de moda-. Luego vinieron unas gorditas, una suerte de bollos de maíz rosado, rellenos de frijoles, quesillo y chorizo.

Aquí hago un punto. El queso que se consume por doquier es casi siempre queso fresco. Un queso elaborado hace pocas horas, solo que en México la oferta de queso fresco puede llegar en 100 formas diferentes, estando a lo que me explicó Gerardo.

De pronto se incorpora a la mesa una rubia muy bonita, y me entero que es la cocinera Abril Salas, que se presentó como coordinadora de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Oriente. Así que mi master acelerado contó con otra profesora, que además luego me enteraría que habla correctamente la lengua maya.

Sopa de frijoles
De pronto Gerardo me mostró una hoja con la que se hacen algunas preparaciones. Me dijo que era de chaya, y una de sus virtudes es que mal cocinada puede llegar a matar al ingerirla. La plantita contiene cianuro. Mi anfitrión pidió una hoja, la envolvió con cuidado y me dijo: «Para que la uses con quien más te plazca». La hoja ahora me acompaña en mi mochila y estoy pensando cuidadosamente con quien usarla. ¡Cuidado!

Luego de una sopa de frijoles con quesillo, vino un conejo preparado con una salsa de pulque, que recordaré toda mi vida. Sin apuro, seguimos almorzando a pesar de la hora, porque allá es frecuente sentarse a almorzar entre las 2 y las 3 de la tarde. Y en el desfile de visitas aparecieron Baruch Gómez, un importante importador y distribuidor de vinos; y el conocido sommelier René Rentería, uno de los mejores amigos de Andrés Amor, él también sommelier, por su parte, cosa que me olvidé de contarle.

Justamente Andrés, de pronto hizo descorchar un vino Malbec 2013, de la bodega Casa Madero, que según me explicaron es la más antigua de nuestro continente. Ofrecer un malbec a un argentino fue una gran audacia, pero debo reconocer que el vino se defendió con hidalguía. Esta bodega está instalada en una región alejada de la afamada Baja California, donde se está gestando la revolución de la viticultura mexicana.

Cuando estaba por desfallecer, vino el final con un «café de olla», que como su nombre lo indica, es un café que se ha mezclado en una olla con canela y panela. Me pareció delicioso, pero no creo que la preparación permita el lucimiento del café, que los mexicanos también están pugnando por lograr colocar como otro de sus productos estrella de cara al mundo. De hecho, debo ser cruel, no tuve muchas oportunidades de beber un buen café. Es más, me sorprendió que en el desayuno del hotel, sirvieran el atroz «café americano», sin otra opción, como si los pasajeros que se alojan en él solo pertenecieran a esta nacionalidad. La solución es pedir un «expresso» que en realidad viene a ser un «ristretto», bebida poco apropiada para el desayuno. Deberé examinar este tema en detalle en mi próximo viaje.

Como sea, Gerardo y su madre, fueron unos anfitriones memorables, y arranqué mi estadía con una introducción que me resultó sumamente útil. Me faltó probar el famoso «pozole«, que era el guiso que los aztecas preparaban con carne humana, pero me aseguraron que no se prepara en la actualidad. Otra investigación pendiente..

Volviendo al Foro
El Foro se realizó en el Centro Nacional de las Artes, una edificación moderna e inmensa, que alberga escuelas de danza, pintura y todo lo relacionado con la formación artística. Me tocó hablar en los Estudios Churubusco, que fueran los que utilizó María Félix, La Doña, para realizar la mayor parte de sus películas acompañada de Pedro Infante. Cuando terminó mi charla, las luces se fueron apagando, y entre las bambalinas me pareció ver la figura de la gran dama recorriendo los que fueran sus dominios. Justo enfrente estaba La Cantina del Foro, donde se servían con generosidad pulque, mescal y tequila de la mejor calidad, sospecho que estas visiones resultaron de la ingesta de estas delicias.

Recién comienzo
Efectivamente, esta nota recién comienza, así que a prepararse porque hay material para rato. Entre los adelantos les cuento que dialogué con el responsable del Consejo Vitivinícola Mexicano. A nuestros productores de vino les interesará saber qué se cocina en un mercado de 120 millones de habitantes. Hasta la próxima.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris 

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