Por Alejandro Maglione (*)
La época
Estamos entrando en época de espárragos y sorprende que en las cocinas profesionales aparezcan cada vez con menos frecuencia. Y si aparecen, lo hacen en su versión “verde” o “triguero” que es el espárrago menos sabroso, pero que tiene la virtud de comerse íntegramente, no como en el caso del blanco, que el extremo de su tallo queda en los platos por su exceso de fibrocidad.
Tan frecuente era comer espárragos en los tiempos de mi abuela, que conservo un artefacto especial para presentarlos en la mesa, y junto con los cubiertos aparecía una pequeña pinza -todo de plata, desde ya- que tenía una forma alargada y tubular para poder sujetarlos apropiadamente, mientras con los dientes se daba esa pequeña batalla chupeteadora tratando de llegar hasta lo más cercano del final del tallo.
A la alegría de la llegada de la temporada de espárragos, se le opone la finalización de la de las endivias. No coexisten, salvo que no sea un cultivo natural, o se trate de productos importados de otras latitudes. Pensemos que solo del espárrago blanco, España produce 50.000 toneladas anuales, así que alguna cosa deben exportar.
La historia
Se sabe del consumo de espárragos desde los tiempos antiguos. Griegos y romanos eran grandes consumidores de espárragos, y se siguieron consumiendo a lo largo de la Edad Media. El recurso era sencillo: se comían hervidos y acompañados de una salsa en la que la base era siempre la manteca.
Comida de vigilia por excelencia, al punto que el gran Antonin Carême en su obra Arte de la cocina francesa en el Siglo XIX (editado en 1835) afirmaba que: “En la confección de la comida de Cuaresma es donde debe brillar con nuevo lustre la ciencia del cocinero”. Y hacía brillar a los repollos de Bruselas, los nabos, las batatas, las papas (preparadas à la anglaise, dites, Marche-Potetesse -es decir, a la inglesa hechas puré-).
Este despliegue culinario termina por hacer perder el sentido, en cierta forma, a la austeridad de la cocina de Cuaresma. Incluso, el barón Brisse, se preguntaba en sus 366 menús en 1872: “¿Son las comidas sin carne de nuestros entusiastas de la Cuaresma verdaderas comidas de abstinencia?”. El tipo un aguafiestas.
Pero aún antes de todo esto, un admirador de los espárragos, tanto como de los melones, era el glotón Luis XIV, que tenía en los jardines de Versailles una huerta ejemplar, donde le hacía honor a los espárragos en cada primavera.
Los ingleses fueron siempre gente de la lechuga, tan es así, que en uno de mis pasos por las Malvinas me traje un recetario donde hay hasta una receta de sopa de lechuga. Digresión: tan austero era el tema de los aprovisionamientos frescos en las islas, que al avión que llegaba semanalmente desde la Argentina, lo llamaban “el avión de las verduras”, ya que era como un bálsamo de frescura que llegaba a esa árida, fría y ventosa geografía.
Una receta antigua de salsa para los espárragos, finalmente no se diferencia demasiado de las que se utilizan en la actualidad. Veamos lo que dice La Varenne en su Le Cuisinier François: “Se eligen los espárragos más grandes, se raspan por abajo y se lavan. Se cuencen en un poco de agua, se salan bien y se procura que no se pasen. (Este es uno de los problemas del espárrago blanco: su “punta” es mucho más tierna que su tallo, y es un error frecuente cocerlos demasiado, al extremo que ésta se separe del otro- Por eso hay quienes los cuecen “parados” con las puntas fuera del agua, con artefactos para cocerlos al vapor). Cuando estén hechos, se dejan escurrir y se hace una salsa con buena manteca fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada y una yema de huevo, para agarrar la salsa; hay que tener mucho cuidado de que nos se formen grumos. Se sirven los espárragos bien guarnecidos con lo que uno quiera”.
El cultivo
Hace más de 20 años tuve oportunidad de visitar un cultivo que tenía un buen amigo en el Médano de Oro en la provincia de San Juan. Allí pude ver que hay que armar una suerte de montículo alargado en forma de melgas, para hacer que el asparagus officinalis (el espárrago blanco) pueda desarrollar sus rizomas, que los cultivadores llaman “arañas”, del que luego surgirá el ansiado tallo. Entre las dificultades está que su cultivo se hace bajo tierra, y su cosecha se realiza uno por uno y a mano, con un cuchillo especial. El riego es un factor fundamental, ya que se adapta muy bien a suelos arenosos, pero hay que ser muy preciso en cuándo regarlo mucho, poco y nada, para asegurarse una buena cosecha.
Las arañas tienen la ventaja de ser longevas, una vida útil estimada de 8 a 10 años, así que se puede tranquilamente disfrutar de otras tantas cosechas, antes de tener que reemplazarlas.
Para explicar su costo, hay que saber todas estas dificultades de su cultivo, al que se le suma que su mejor momento es consumirlo a las 24 horas de cosechados. Todo un lío, que muchos palian poniéndolos en una solución de agua fresca azucarada para mantener su frescura. Al que quiera celeste, que le cueste.
El “problema” del pipí
Algunos exquisitos encuentran que la forma en que nuestro organismo metaboliza el ácido asparagúsico, tiene como efecto secundario el producir una orina con un olor particularmente desagradable. A los amantes de los espárragos, jamás nos detuvo esta minucia. Mire si uno va a dejar de comer espárragos porque el pis sale un poco oloroso, ¡lo único que faltaba!
Marcel Proust se refiere a esta incómoda característica en su obra En busca del tiempo perdido de esta manera: “Toda la noche, después de una cena en la que había comido espárragos, jugaron (líricos y groseros en sus juegos como las hadas del Sueño de Shakespeare) a transformar mi orinal en un jarrón de perfume aromático”. (Medio cochinito este Marcel, pero claro, en aquellos años -1913- la pelela formaba parte del mobiliario de las habitaciones. Hoy es toda otra historia).
¿Y las salicornias?
Este es un tema batallador, porque la primera mención sobre ellas muchos la recuerdan en algún capítulo televisivo de Francis Mallmann de su cocina en la Patagonia atlántica. Luego se vio a la Sole Nardelli hacer de las suyas con estos espárragos de mar. Y en Madryn hay un obsesivo Gustavo Rapretti, que oculta cuidadosamente a sus vecinos donde se encuentra su lugar de recolección, próximo a su ciudad.
Lo real es que mientras los espárragos blancos y verdes son parientes de los lirios, es decir, son liliáceas, la Salicornia reconoce su parentesco con la remolacha. Crece en las costas marinas patagónicas -en nuestro país- y toleran perfectamente el medio salino. Se las suele denominar alacraneras, hierbas de cristal o hierbas saladas. Las plantas jóvenes tienen una ternura que permite consumirlas crudas, y si son un poco más añejas, una cocción rápida al vapor permite su mejor aprovechamiento. Ligera ¿eh? Es un movimiento tac-tac. Tac, las pone en el agua hirviendo, tac las saca rápidamente.
Conclusión
Sigo apreciando al espárrago a pesar del proverbio que mi amigo Luis Lahitte cita en su blog: “Dice el proverbio: Quién nísperos come, espárragos chupa, bebe cerveza y besa a una vieja, no come, no chupa, no bebe y no besa”. En fin, termino contándole que en casa se comían con una sencillísima vinagreta: aceite de oliva+vinagre+buena mostaza+huevo duro picadito+algo de sal si hiciera falta, ¡y listo! Y no se amilane, chupe todos los espárragos que pueda, que es un plato delicioso; y ni le cuento si los aprovecha para una rica omelette. Cierro con una reflexión de Dennis Wholey: “Esperar que la vida te trate bien porque seas buena persona es como esperar que un toro no te ataque porque seas vegetariano”.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
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