Desde que comenzó a expandirse el envasado al vacío, muchos restaurantes han adoptado este método para mejorar la organización de sus pedidos y para continuar conservando la calidad de sus materias primas, algo que indefectiblemente terminará repercutiendo en la calidad de los platos.
En esta oportunidad, conoceremos la experiencia de Úrsula Restaurante que incorporó las máquinas envasadoras de Turbovac y las bolsas de Cerveny.
Rodeado de naturaleza, en el corazón de las Sierras Chicas, Úrsula Restaurante (en El Manzano) es atendido por sus propios dueños, tercera generación de inmigrantes italianos y españoles arraigados en la zona.
Allí ofrecen una carta rica en sabores serranos como pastas caseras y carnes, siendo el cabrito la gran especialidad de la casa y fusionando deliciosas recetas de la nona con toques de autor.
Mejoras inmediatas
Adentrándonos en su cocina nos cuentan cómo han cambiado su forma de trabajar desde que se introdujeron en el envasado al vacío en su cocina:
“Somos un restaurante de campo cuyo mayor flujo de clientes es los domingos. Abrimos viernes, sábado y domingo al público. Solo estos días contamos con personal. Y en la semana producimos y envasamos al vacío. Luego, regeneramos las porciones en agua caliente cuando el cliente realiza el pedido”.
Específicamente acerca de su experiencia con el envasado al vacío, comentan: “El beneficio de realizar esto es que en días ociosos el chef puede continuar cocinando para tener preproducción. Este método de trabajo lo pueden realizar dos personas, el chef y un asistente, cuando antes de envasar al vacío ese trabajo lo realizaban cuatro personas”.
Siguen: “El envasado al vacío te permite tener elaboraciones porcionadas y preparadas con antelación. Cuando envasás al vacío y freezás las comida, esta no pierde ninguna de sus propiedades. Todos sus atributos organolépticos como textura, sabor, aroma permanecen intactos y no se cristaliza el producto”.
Según cuentan, esto también representa un ahorro de dinero: “Somos una estructura chica de pocos cubiertos, entonces al momento de realizar las compras no era viable comprar al por mayor, como por ejemplo una pieza entera de jamón que lo utilizamos para las milanesas a la napolitana o lasañas, ya que no usamos tanto producto y con el correr de los días se echa a perder. Ahora, con el envasado al vacío realizamos compras planificadas, pagando precio mayorista, fraccionamos y envasamos todo para su conservación. El envasado permite la cocción sous vide, a baja temperatura”.
Un negocio extra
Para explotar al máximo el tiempo y la inversión en la máquina, Úrsula planea ampliar su negocio, ofreciendo viandas de comidas envasadas al vacío, algo que se potenció muchísimo desde iniciada la cuarentena en marzo de 2020.
Finalizan contando sus planes en este sentido: “Estamos planificando como nueva unidad de negocio la venta de viandas de comidas envasadas al vacío: le permite al cliente tener comidas recién hechas y a nosotros aprovechar al máximo las capacidades de nuestra Turbovac”.
