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Entrevista a Juan Cruz Galetto, de pizzería El Taller, luego de su viaje a Nápoles

En 2018, Juan Cruz Galetto fue finalista del Prix de Cuisine de Baron B (el premio de cocina más importante del país). Postulación que le llegó luego de haber desarrollado un proyecto gastronómico en Estancia Las Cañitas, donde se enfocaba en las materias primas locales para crear sus platos.

Hacia adelante, su historia continuó con la apertura de El Taller, una pizzería estilo napolitano, donde también se centra en la búsqueda de los productos de excelencia y acompaña con sidra tirada.

Hace pocos días, estuvo recorriendo junto a su compañera Yanina Debiaggi, parte de Italia y Francia. Un viaje donde conoció productores y experimentó parte del trabajo que realizan para conseguir la materia prima.

Lo entrevistamos para que nos cuente un poco sobre su estadía y qué se trajo para su pizzería.

Contanos tu experiencia en el reciente viaje que hiciste por Italia

Nos fuimos a Italia con Yani, que es mi mujer y trabajamos juntos en el restaurante. Estuvimos dando vueltas 20 días por Italia: estuvimos una semana en lo que es la zona de Nápoles y la costa amalfitana, que es ahí empezando el sur de Italia. Ahí, más allá de probar muchas pizzerías estilo napolitano, estilo contemporáneo, fuimos a dar vuelta por productores de muzzarellas, fuimos a bodegas, productores de aceites de oliva. Más al norte, fuimos a hacer una recolección de trufas, que es un hongo que nace abajo de la tierra, el cual se buscan con perros, que los olfatean, y es una experiencia muy linda. Un poco eso: recorrimos Italia, vimos productores y nos centramos mucho en la pizza que es nuestro negocio acá. Ya habíamos estado en Italia, pero esto fue una experiencia un poquito más linda.

Juan Cruz visitando productores de quesos.

Además estuvieron visitando un restaurante del prestigioso chef Michel Bras

Sí, por otro lado, fuimos invitados por Sergio Calderón, que es un sommelier cordobés que está hace 36 años que está radicado en el sur de Francia y hace 32 que trabaja con Michel Bras, en uno de los restaurantes más reconocidos en Europa. Así que fuimos ahí, al restaurante Michel Bras, a cenar y fue un placer. Todo muy lindo.

¿Hay algo que te haya sorprendido particularmente?

La calidad del producto. Tienen producciones con mucha historia. Tienen procesos desarrollados de hace 200, 300 y hasta 700 años atrás. Todo tiene más historia y más evolución.

Descubriendo nuevos productos.

¿Qué rescataron de este viaje que pueda implementarse en El Taller?

Las experiencias siempre te hacen replantear cosas, te enseñan que siempre se puede mejorar y seguir hacia una búsqueda. Tener una pizzería e ir a Italia, que tienen los mejores quesos, los mejores aceites de oliva, tomates y harina de la ostia, por supuesto que aporta. Fue una experiencia muy rica en contenido.

Contacto

El Taller se encuentra en Ojo de Agua 111, Villa General Belgrano. Teléfono: (03546) 155-45739.

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