Enrique Olvera y la cocina post innovación

Por Alejandro Maglione (*)

Inagotable
El III Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana fue una fuente inagotable de información sobre la variedad de productos, técnicas culinarias y la posibilidad de tomar contactos con cocineros y expertos siempre dispuestos a compartir sus conocimientos. Ciertamente, el vicepresidente del foro, José Iturriaga, no se cansa de ejercer una tarea docente para facilitar el acceso a esa amplia gama de conocimientos que están esperando ser descubiertos por quienes se interesen en la ars cisoria o arte culinario.

Fue así que pude cruzarme con Enrique Olvera, un cocinero de los de renombre internacional, que México ha aprovechado para poner en el ruedo mundial al amparo de la declaración por parte de la UNESCO de la cocina de este país como Patrimonio Intangible de la Humanidad en el año 2010. Y Enrique muestra que está encolumnado con los otros grandes, como el italiano Massimo Bottura, en ir delineando lo que ahora se llama la “cocina post innovación“, que va dejando en soledad a los que no se enteraron que hace años que dio por terminada Ferrán Adriá su etapa de esta cocina en el tan afamado El Bulli. Estos son los conceptos sobresalientes de la charla con él:

El maíz
“Los chefs no debemos ser luchadores sociales, pero en mi caso me pareció importante revalorizar al maíz como producto culinario de excelencia. Tanto es así, que en mi restaurante me proveo del maíz de Oaxaca que produce el padre de Jorge, uno de mis cocineros principales”.

Primeros pasos
Enrique se formó en el Culinary Institute de New York, una escuela de excelencia para quien desee aprender cocina en serio. Confiesa: “En los primeros años de mi vida profesional me fue mal porque equivocadamente ignoré los sabores de la calle. Cuando advertí esto y cambié radicalmente mi cocina, fue que comencé a conocer el éxito. Una forma de reconocimiento fue poner en valor a la modesta tortilla de maíz y hacer que ella misma fuera un vehículo de sabores y que no solo sirviera de acompañamiento. Esto significó usar en su preparación grasa de pato, de res, de cerdo y que de esa forma su sabor no dependiera de los moles que acompañara”.

“Lo del patrimonio fue muy importante, pero debemos ser concientes que patrimonio, en rigor, se construye todo los días. El patrimonio es algo que va sucediendo”. Personalmente me interesó mucho este concepto: la cocina como patrimonio cultural de un país no es algo estático, sino esencialmente dinámico. Para pensar.

Su restaurante
El Pujol, el lugar con 44 sillas, donde desarrolla sus afamadas alquimias, piensa que debe el reconocimiento que tiene a que: “Trato de ser original. Odio ver que los restaurantes tiendan a parecerse. Utilizan las mismas técnicas, el mismo lenguaje, y terminan por hacer lo mismo”. Y agrega: “Cuando todos piensan igual es porque nadie está pensando“.

La profesionalización de la gestión del Pujol llega al extremo, luego de sus 16 años de existencia, de tener un Gerente de Compras ubicado en la localidad de Oaxaca. Se llama Luis Orellano y vive en esta ciudad, formando, no obstante, parte del staff.

Los productos
La charla se fue demorando en torno a distintos productos que son pilares de la cocina mexicana. Del tomate dijo: “El concassé (la técnica de preparar salsas a partir de cortar el tomate en pequeños cubos) es el peor invento del hombre, porque al quitarle la piel y las semillas, termina por sacarle todo el sabor al tomate”.

Hoy en México está de moda tomar limonadas con chía. Enrique usa la chía en diversas preparaciones, para honrar a la etnia tarahumara del norte de su país, que hacían de la chía una fuente de donde aportar energía a sus organismos.

Hay un plato que no puede sacar de su menú, y es el choclo -el elote para ellos- con salsa de hormiga chicatana. Que, efectivamente, consiste en formar una pasta con las hormigas machacadas y aderezarlas con ingredientes en base a una receta propia. Confieso que si uno no piensa en el producto con que se elabora, es muy rica. Pero con una vida educado en no consumir insectos hace que la experiencia sea un ejercicio de dominio de la mente.

Recuerda que en su período de cocina molecular se le había ocurrido hacer el taco desconstruido, pero que ahora el taco se hace con la fórmula mexicana de la calle. Quizás la gran diferencia esté en que le agregan proteína al taco, para mejorar su valor nutricional. Explica: “Hacemos cocina saludable porque deseamos que la gente vuelva”. Rematando: “felizmente hoy no necesitamos probar que somos ni que no somos”.

Emplatados y otros asuntos
“Lo bien hecho es bello y no viceversa. Por eso no hay que exagerar con los emplatados” -nos dice-, mientras descubrimos que en algunas de sus preparaciones ralla carne seca para decorar y aportar sabor al plato.

Respecto de los menús degustación tiene una idea que me pareció muy interesante: “Hay que dejar que la gente elija en el menú degustación y no que el chef le imponga los platos. La gente debe tener control de la experiencia”.

Fue su madre la que un día revolvió la basura del restaurante y descubrió con horror que se tiraban los higaditos de los patos, lo que le llevó a pasarle una enseñanza a su personal: “Hay que usar todo el producto“.

Le comento que tiene un mole de brócoli en su menú y me responde: “Tampoco hay que encerrarse en los productos nacionales. Se puede hacer cocina mexicana sin productos mexicanos, pero que hayan sido plantados en México”.

Exceso de sofisticación
Algunas veces siente que pasa una línea. Como cuando hizo un tamal con polvo de oro. O un postre donde combinaba membrillos, guayabas, maíz y polvo de oro. Reflexiona: “A veces no logramos conectar con nuestros clientes por combinaciones demasiado intelectuales. Es imprescindible conectar con la gente. Se debe cocinar para la gente, no para el cocinero”.

Escapando a esa desconexión es quizás que su postre favorito es el churro con cajeta. Aquí hago un punto para aclarar un error en que incurrimos los argentinos, expertos o no, en torno a que la cajeta es lo mismo que nuestro dulce de leche, pero con otro nombre. No es así, la cajeta se prepara únicamente con leche de cabra. Es un dulce de leche, sí, pero preparado sin una gota de leche de vaca.

Conclusión
Mi esperanza es que algunos cocineros locales lean estas reflexiones de un grande como Olvera, como en su hora nos las hiciera a fines del año pasado el genial Mássimo Bottura. Todos convergen a lo mismo: que el cocinero ceda paso al lucimiento del producto. Una vuelta mejorada a la cocina tradicional. Tener conciencia que los restaurantes de pocas sillas nunca serán rentables, por eso los iluminados con estrellas Michelin, en su gran mayoría, recogen sus mieses en restaurantes o establecimientos de precios accesibles y menús de gran sencillez; o bien, vendiendo productos con su nombre como marca; etc.

Como para todo el que quiere aprender, participar de un foro como éste, y dedicarse a probar y escuchar, es como hacer un master en gastronomía local. Fue mi caso y por eso le sigo agradeciendo a la presidenta del foro, Gloria López Morales, haberme permitido participar.