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Elmira Castro: desde el año 1900 con una receta que solo conoce una mujer por generación (ni a Martitegui se la dieron)

Para La Caja de CG, fuimos a buscar uno de nuestros alfajores preferidos de Córdoba, el de Elmira Castro, de Cura Brochero, y nos encontramos con una historia mucho más rica que la que imaginábamos. 

Primero, hablemos del producto: se trata de un alfajor alto, esponjoso, con mucho dulce y una cobertura azucarada que no tiene comparación con ningún otro. El tradicional es de dulce de leche, pero también hay variedades de membrillo, higo, durazno y de dulce de leche con chocolate.

El local, junto a la fábrica, es un comercio sencillo, típico de pueblo.

Apenas entramos, nos envuelve una decoración que hace honor a la tradición familiar, con plantas como las de nuestras abuelas, que nacen de macetas y llegan hasta el techo. Hay fotos antiguas y estantes llenos de premios. El alfajor de Elmira Castro ganó cuatro veces el Campeonato Nacional de La Falda. Nos recibe Rita Soria, propietaria y quinta generación de esta historia.

El alfajor.

El segundo del país

Ningún lugar mejor que este para testear la veracidad de un mito popular: ¿El alfajor es un producto originario de Córdoba?

  • “No”, responde tajante Rita Soria. “El alfajor es un dulce originario de Arabia, que llega al sur de España con la conquista musulmana de ese país”, amplía. 
  • ¿Cuál fue el primer alfajor de Córdoba?
  • El nuestro. Mi tatarabuela, Rita Rosario Recalde, trajo la masa en 1770 desde el País Vasco. Mi bisabuela hizo los primeros alfajores con la forma que tienen hoy.  Y el 11 de marzo de 1900, mi abuela, Rita Recalde de Castro, inició la producción y venta de alfajores en esta fábrica.
  • ¿Hay algún alfajor más antiguo en Argentina?
  • El único más antiguo es el alfajor Merengo, de Santa Fe, que comienza a venderse en 1850 y se populariza con la Convención Constituyente de 1953.

La historia

Un dato curioso de este alfajor es que su receta se ha traspasado por cinco generaciones y solo es conocida por una persona en cada generación. Todas mujeres, ¡cuatro de ellas de nombre Rita!

  • La pionera. Rita Recalde trajo de España la masa con que se hacía una torta muy esponjosa, que se espolvoreaba con azúcar rubia para acompañar el té. Para tomar referencia, llega a Traslasierra en 1770, antes de la creación del Virreinato (1776).
  • Primer alfajor. La hija de Rita Recalde, se llamó igual y fue quien, con un molde de chapa, empezó a cortar la masa y hacer alfajores. Durante algún tiempo, más tarde, se usaría una lata de picadillo como molde, por la similitud del tamaño.
  • Nace la empresa. En la tercera generación Rita Castro inicia la empresa en 1900 y suma a sus hermanas Neófita y Elmira, la menor, en honor a quien más tarde se la bautiza.
  • La nuera. El único descendiente de las tres hermanas es Indalecio Ramón Soria, hijo de Rita, cuarta generación, que se casa con Ana Dioca, a quien se pasa la fórmula. 
  • Rita Soria. Es Analista de sistemas y Directora de Turismo de Villa Cura Brochero, pero aprendió la receta de su tía abuela Elmira y dice que cuando fabrica alfajores está en “su lugar en el mundo”.  Su hijo, Lucas Peralta Soria (33), ya participa en la empresa y podría ser el primer varón de esta saga en recibir el legado de la receta. 
La producción.

El producto

“Es imperfectamente perfecto”, describió el chef Germán Martitegui hablando de la elaboración manual que hace que ningún alfajor sea igual que otro, y además ponderó que no deja resto en la boca. 

Es un producto dulce, que no relaja, del tamaño perfecto de la lata de picadillo que se usa como molde. Su masa es aireada, absolutamente distinta al resto. No tiene conservantes ni colorantes. 

Se hace artesanalmente, amasado con palos de escoba. Un secreto de la masa: se la deja reposar durante 24 horas. Luego se corta y se pone sobre una chapa con grasa de cerdo. Se cocina en horno con leña de Tintitaco (de San Luis) entre dos y tres minutos. Se rellena a cuchillo, generosamente. Se termina con un vidriado glaseado con almíbar a punto hilo, pintado con pincel, a mano. 

Todos los dulces se hacen caseros, en la fábrica. 

La presentación de los alfajores.

Dónde encontrarlos

Aunque en algún momento se vendieron en Buenos Aires y otras provincias, hoy solo se consigue en la fábrica y en las localidades de Nono (Ruta 15 esquna Vicente Castro) y Mina Clavero (San Martín 1154). Al ser un producto artesanal, sin conservantes, tiene 45 días de duración. 

Pese a ser el único alfajor reconocido como Marca País por el Ministerio de Turismo de la Nación, lo que abre las puertas a la exportación, ese camino implicaría cambiar la receta y la tradición pesa más. 

Los Elmira Castro solo se fabrican manualmente en cantidades limitadas. En temporada turística, cuando la producción llega al máximo, salen 700 docenas cada dos días, con 17 personas trabajando.

Para agigantar la mística, el local está en la esquina de las calles 26 de Enero (fecha de la muerte del Cura Brochero) y Rita Castro de Soria (en honor a la fundadora). El cura Gaucho fue muy amigo de mi abuela Rita. Venía a la casa, ataba su mula Malacara debajo de los pinos, tomaban mates y comían tortas al rescoldo y estos mismos alfajores”, dice la actual propietaria del negocio. 

¿Querés más? Su estado de WhatsApp dice: “Que lo auténtico dure toda la vida”. Y cuando Martitegui le pidió la receta de la masa para incorporarla en un postre, lo pensó dos días y se dijo: “Ni loca”. Amasó la cantidad necesaria y se la mandó en tuppers por avión.

Germán Martitegui en la fábrica.

En la caja La Gurmet

Los suscriptores y clientes de la caja La Gurmet, de Circuito Gastronómico, recibirán alfajores Elmira Castro de dulce de leche en la selección de enero. ¿Todavía no la probaste? Comprala en www.circuitogastronomico.com

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