Utuco es un proyecto lanzado en junio de 2021 por Gabriel Reusa (propietario de Goulu) “para encontrar la identidad gastronómica de Córdoba y elevar su oferta a nivel de clase mundial”. 

En un año de vida ya sumó 170 miembros, entre gastronómicos y productores de alimentos, pero hoy su crecimiento se está acelerando a un ritmo de tres por día.

Para 2023 los proyectos son muchos, entre ellos, un ciclo de capacitación, una red de exhibición y venta de productos en 15 locales de delicatessen de Córdoba y otras iniciativas que rescatamos abajo, de la charla que mantuvimos con el fundador del proyecto.

¿Identidad, qué identidad?

En su ejecución, el proyecto Utuco, que abarca trabajo en áreas que van desde la educación hasta la promoción turística, comenzó por identificar una identidad gastronómica compartida.

¿Existe esa identidad en la cocina cordobesa? Es más, ¿existe una identidad argentina? Según Reusa, la respuesta es difusa y todavía incierta. 

Tras los pasos de España y Perú

El chef elabora su respuesta sobre la base de las dos cocinas nacionales que protagonizaron los fenómenos gastronómicos más notables de los años recientes: España y Perú. Y dice que “explotar una identidad comienza por autopercibirse”.

“España era reconocida en Europa por sus playas y su cocina era considerada simple y rural, hasta que comenzó el trabajo de su construcción simbólica. Los hoteles de lujo de Perú tenían cocineros franceses hasta que Gastón Acurio recuperó los sabores autóctonos e inició la revolución de la gastronomía peruana”, argumenta.

En sus primeros 18 meses de vida, el primer logro de Utuco fue instalar la discusión sobre la identidad gastronómica cordobesa, sostiene Reusa. 

Pero cuando se extiende en la explicación, reconoce que los primeros frutos del trabajo de Utuco no llegaron por los empresarios gastronómicos sino todo lo contrario. 

Ciento setenta socios y sólo 50 cocineros

El segundo logro y el más tangible de Utuco desde su nacimiento es haber sumado 170 miembros. Los actores gastronómicos interesados se suman gratuitamente, llenan una ficha con sus datos completos y participan de un grupo de WhatsApp donde se comparten novedades, proyectos e ideas. 

De la totalidad de socios, sin embargo, sólo 50 son gastronómicos. Los 120 restantes son productores de alimentos: quesos, dulces, fiambres y embutidos, cervezas, etc. 

Para el promotor de Utuco la sorpresa no es más que una confirmación: “Siempre creímos que el mayor potencial estaba en el producto, la materia prima, y una utilización creativa en la cocina más que en un acervo cultural de recetas”, dice Reusa. 

El mapa de los tesoros

La autopercepción del valor de sus productos por parte de los productores regionales y artesanales está motorizando fuerte el crecimiento de Utuco y hoy se acelera. En las últimas semanas se suman a un promedio de tres por día, dice su titular. 

Aunque todavía no es posible diseñar un mapa completo, sí comienzan a brillar algunas perlas de las que Reusa ejemplifica: 

• La Colorada (https://www.instagram.com/la_colorada_quesos_de_cabra) es un establecimiento de quesos de cabra de San José que se destaca como uno de los mejores de leches especiales en Argentina. Su volumen es muy bajo y su trabajo familiar y muy artesanal, con Valeria, la esposa, ordeñando las cabras y Rafael, el esposo, encargándose de la producción. 

• Toro Azul (https://www.instagram.com/quesostoroazul) es un productor de queso azul y gorgonzola que gana en cuanto concurso se presenta, en el país y en el exterior. Está en una localidad ínfima llamada Toro Pujio, cerca de San Francisco, donde viven sólo 173 habitantes.

• Las Salicornias de Mallman. La audiencia de ElGourmet.com se enteró de la existencia de esta planta suculenta extraña en algún programa de Francis Mallman desde la Patagonia. En los relevamientos de Utuco ahora sabemos que la Salicornia es una planta que crece como un yuyo en la zona de la laguna Mar Chiquita. 

Proyectos Utuco 2023

El 2023 podría ser un año de gran crecimiento para Utuco. Entre los proyectos en curso figuran programas de capacitación, ciclo televisivo y venta de productos en tiendas físicas y online, entre otros.

La capacitación es considerada un pilar fundamental para Reusa, quien celebra que ya hay hoteles y otras instituciones pidiendo cursos sobre identidad gastronómica cordobesa. El primer curso será de dos días de duración, con mucha práctica y seguimiento post cursado.
Estaría listo para mayo.

En televisión y YouTube, Utuco tiene desde el 30 de diciembre de 2022 un programa que se emite todos los viernes al término del noticiero de Telefé Córdoba al mediodía. Segmentos inéditos de esas producciones serán publicadas por Circuito Gastronómico en 2023.

Para acercar los productos a los consumidores cordobeses, Utuco avanza en la instalación de espacios de exhibición y venta de sus socios en tiendas de delicatesen de la capital provincial. Los primeros se instalarán en 3 meses y aspiran a llegar a 15 en el año.

Desde la venta online, Utuco prepara junto al Ministerio de Industria, Comercio y Minería de la Provincia de Córdoba la creación de un espacio en la tienda oficial “Hecho en Córdoba”, dentro de Mercado Libre. 

Los clientes de la caja La Gurmet, de Circuito Gastronómico, tendrán acceso preferencial: algunos de los mejores productos de Utuco formarán parte de la selección de delicatessen que enviamos a domicilio en los próximos meses.