La pizza es uno de los platos que trascienden todas las fronteras, y en cada una de ellas ha adquirido seguramente una propia personalidad.
La pizza más difundida del mundo tuvo su origen en Nápoles (hay referencias desde 1660) pero hay versiones antiguas tanto en Grecia como en Alemania o incluso de los antiguos egipcios de panes aplastados, horneados y condimentados.
Pero, ¿cuántas transformaciones ha sufrido desde su origen hasta el día de hoy? ¿Cuántos tipos de pizza podemos encontrar en el mundo? De entrada, en Italia podríamos diferenciar varias.
Tipos de pizza italiana
A la hora de hablar de la pizza napolitana tradicional, Maurizio de Rosa, referente de la pizza napolitana en Buenos Aires con su pizzería San Paolo, dice que es elástica y estirada a mano con bordes inflados, con cocción a alta temperatura para un resultado esponjoso.
“Se utiliza fermentación natural, se deja leudar la masa durante 12 horas y se cocina en un horno a 450 grados para que esté lista en un minuto y medio. Se trata de una pizza liviana, de un diámetro de 30 centímetros, para una sola persona. Se deja leudar más tiempo para que fermente fuera del estómago y no caiga pesada”.
Pizza Napolitana.
En Nápoles podríamos agregar una rareza difícil de conseguir en otra ciudad: la pizza frita (también de algunas zonas de Puglia y Toscana). Al final de la Segunda Guerra Mundial, la pizza tradicional en Nápoles se había convertido en casi un lujo: se carecía de los ingredientes para dar sabor y sobre todo de los hornos de leña, muchos de los cuales fueron destruidos en los combates para liberar a la ciudad.
Por lo tanto, se decidió freír la masa en el aceite caliente, que se hincha y da una mayor sensación de saciedad. Se arma como una empanada y se puede rellenar con salchichas, albóndigas, provolone y brócoli, queso muzzarella y hasta de piezas de grasa de cerdo descartado en otros cortes.
Pizza Napolitana Frita.
La pizza romana
La masa de la pizza romana tiene más agua, es esponjosa. Según De Rosa, es “fina y estirada a rodillo, cocinada a baja temperatura (300 grados) para obtener un resultado crocante”. Marco Tebaldi, de Il forno di Marco describe: “Masa blandita dentro y crocante afuera y siempre con muchas horas de maduración. Es famosa la pizza a la teglia, o sea en bandeja rectangular. A la pizza romana la apunto como una masa realmente blandita, como una nube, eso porque saben usar la técnica de agua casi a la misma medida con harina, método muy similar al poolish de Polonia”.
Pizza Romana.
Por último está la pizza palermitana, de Sicilia: “Es alta y cuadrada, con ingredientes como queso pecorino y anchoas. Igual, cada región en los alrededores de estas ciudades tiene otras versiones o variantes”, explica el pizzero italiano radicado en Buenos Aires.
Y aporta Marco: “La cocina siciliana en general es muy condimentada, con muchas especias por su pasado y su influencia de la cocina de medio oriente. Sfincione se llama la pizza típica, con masa de un centímetro de espesor con forma cuadrada. Se usa la salsa de tomate, las anchoas, el orégano y el queso pecorino y hasta pan rallado. En Estados Unidos se la suele encontrar bajo el nombre de pizza siciliana. Igual, en Sicilia hay muchas pizzerías pero la pizza no es tan popular como en Nápoli”.
Pizza Siciliana.
Pizza del norte de Italia
Cuenta Marco: “Tenemos una pizza muy finita con bordes bien redondos pero chicos. La más común es pizza redonda de poco más de 30 centímetros de diámetro, lo mismo que en Nápoles, sólo que en vez de usar de 220 a 250 gramos de masa yo hago bolas de 400. Igual es común que cada persona se coma una pizza entera en una sentada, porque la cantidad de ingredientes arriba es mucho menor a la que se usa acá”.
Pizza del Norte de Italia
La pizza porteña
Se caracteriza por una media masa, cocinada al molde, con mucho queso y otros ingredientes. “A nivel de estilo me fascina”, señala Maurizio de Rosa. “Obviamente, hoy la manufactura y los ingredientes que se usan en casi todas las pizzerías tienen características industriales”.
La pizza argentina es esponjosa, lleva más levadura para que el proceso sea más rápido. Se suele tener la masa pre horneada redonda y lista para llevar al horno pizzero a gas y en un molde. Lleva tanto queso que el equilibrio entre ingredientes (masa, queso y otros) no es algo que importe mucho. Tampoco es tan liviana ya que el leudado rápido no se digiere mejor.
En Buenos Aires la pizza es algo tan importante y tradicional que algunos dicen que hay más pizzerías que parrillas.
Pizza porteña.
En Estados Unidos
La New York Style es una pizza grande en relación a las anteriores. Tiene un diámetro de 45 centímetros. Es finita y al igual que la napolitana, se dobla para comerse con la mano. Lleva aceite de oliva, una salsa de tomate condimentada con ají, ajo y orégano, muzzarella de baja humedad. Con esa base, luego se elaboran el resto de las pizzas, como la afamada pepperoni pizza (del embutido parecido a nuestro salame pero más fuerte y picante).
Pizza New York Style.
La Deep Dish de Chicago es una pizza imponente. Además de harina de trigo se complementa con harina de maíz, se cocina en molde hondo con aceite para que dore la base. La masa se extiende hasta el borde y se pre cocina como una tarta. Luego se agrega el queso muzzarella (puede llevar hasta medio kilo) y el resto del topping elegido.
Pizza Deep Dish de Chicago.
¿Y vos, ya las probaste a todas? ¡Contanos en los comentarios!
Además, te dejamos nuestro listado de pizzas recomendadas en Córdoba: http://bit.ly/lasmejorespizzasdecordoba
