Una de las leyendas más antiguas sobre el origen del queso azul tiene como escenario una cueva en Roquefort-sur-Soulzon, Francia. Cuenta la historia que un pastor olvidó su almuerzo -pan y queso- en una caverna. Al volver días después, encontró el queso cubierto de vetas azules y con un sabor intensamente nuevo. Así, por accidente, nació el primer queso azul gracias a las condiciones únicas de humedad, temperatura y al hongo Penicillium roqueforti, presente naturalmente en el lugar.

Una historia parecida se cuenta en Asturias, al norte de España, donde también las cuevas sirvieron de escenario para el surgimiento del queso Cabrales, madurado en grutas de los Picos de Europa.

Las cuevas como cuna (y escuela) del queso azul

Las cuevas no fueron solo un accidente feliz del pasado: siguen siendo espacios ideales para la maduración natural del queso azul. En Roquefort, las llamadas fleurines (fisuras naturales en la roca) permiten la circulación constante de aire, manteniendo una temperatura de 8 a 12 °C y una humedad superior al 90%, ideales para el desarrollo del hongo. En Cabrales, las cuevas se ubican a distintas alturas, lo que permite controlar distintos niveles de maduración del queso.

También en Cantabria, las cuevas de Tresviso albergan los quesos Picón Bejes-Tresviso, y aunque en Italia el Gorgonzola no se madura en cavernas, se replican las condiciones bajo ambientes controlados.

Argentina: el líder azul del sur

Lo que muchos no saben es que Argentina es el mayor productor de queso azul de Sudamérica, y uno de los principales a nivel mundial. Aunque no se utilizan cuevas naturales, las condiciones de maduración son cuidadosamente replicadas en ambientes controlados que simulan aquellas grutas originarias. La tecnología moderna y el conocimiento artesanal se combinan para lograr quesos con excelente textura, aroma y sabor.

Entre los productores destacados, Quesos Emperador ocupa un lugar central. Con sede en Ucacha, al sur de Córdoba y más del 60% del mercado nacional, lidera la producción de queso azul en el país y es reconocido por su calidad tanto en el mercado interno como en destinos de exportación. En sus instalaciones, incluso cuentan con un área específica dedicada exclusivamente al cultivo del Penicillium roqueforti, manteniendo viva la esencia del queso azul, aunque fuera de la caverna.

Ciencia, historia y un poco de magia

Tradicionalmente, en Roquefort, el hongo se cultivaba dejando pan en las cuevas hasta que se enmohecía. Luego, se secaba, se molía, y ese polvo se incorporaba a la leche. Hoy, los procesos son más controlados, pero el principio sigue siendo el mismo: crear el ambiente adecuado para que la magia ocurra.

Cuevas, hongos y cultura quesera

Las cuevas son más que un escenario pintoresco: son verdaderas incubadoras de uno de los productos más complejos de la gastronomía. El «mito de las cavernas» que rodea al queso azul combina historia, ciencia, terroir y un toque de misterio. Ya sea en Francia, España o Argentina, el azul sigue creciendo en rincones húmedos y oscuros, donde el tiempo y el hongo hacen su trabajo silencioso… hasta que ese queso llega a tu tabla.

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