Pan duro, cáscara de banana, alimentos a punto de vencerse. De todo eso, cosas que la mayoría de las veces terminan en la basura, se valieron los mejores chefs del mundo para montar un comedor para gente de bajos recursos. El proyecto, liderado por el italiano Massimo Bottura (3 estrellas Michelin) y apoyado por Caritas, debutó en Milán y luego se replicó en Río de Janeiro durante los Juegos Olímpicos. Y hoy se extiende en la forma de un libro que acaba de publicar la editorial Phaidon, «El pan es oro: recetas extraordinarias con ingredientes ordinarios», para que cualquiera pueda aprovechar las «sobras» y cocinar en casa.

Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se desperdicia en todo el mundo (casi 1300 millones de toneladas). De ahí la necesidad de los cocineros de hacer algo al respecto.

«Muchos platos tradicionales nacieron con cosas que sobraban», dice Daniel Humm, cuyo restaurante en Nueva York, Eleven Madison Park, encabeza el ranking de los 50 mejores del mundo. Humm fue uno de los que hizo posible que 15 toneladas de alimentos que iban a ir al tacho se transformaran en comidas saludables y sabrosas que alimentaron niños en situación de pobreza y personas que viven en albergues municipales.

En el Reffetorio Ambrosiano de Milán -que aún sigue funcionando- los chefs «se enfrentaban al reto de elaborar 200 menús con ingredientes con mal aspecto o a punto de caducar», según cuenta Bottura. En su caso, por ejemplo, preparó un chutney con las cáscaras del plátano. El español Joan Roca (del tres estrellas El Celler de Can Roca) transformó una montaña de piadinas -un pan plano típico de Italia- en burritos y el peruano Gastón Acurio usó sobras para preparar papas a la huancaína, uno de los platos más populares de su país.

Fuente: www.tn.com.ar