https://www.circuitogastronomico.com/

El costado bodeguero de Perú

Por Alejandro Maglione (*)

Otra mirada

Aquel Perú del que había que visitar Machu-Pichu y poco más; al actual en el que el turismo gastronómico ha ocupado un merecido espacio; sospecho que se está abriendo a paso firme otro Perú, otra Lima, que nos ofrecerá otras miradas, que para conocerlo hay que ir con la disposición de no dejarse llevar en tropeles de periodistas que dejan poco espacio para la iniciativa personal.

Claro que hay que contar con guías que nos orienten, para no caer en el deambular que puede llevarnos al divagar. De allí que haber aterrizado para estar en las manos de Eduardo Dargent, el Director del Instituto del Vino y el Pisco, fue un gran comienzo. Si a esto se le suma esa presencia siempre amiga y hospitalaria del entrañable José Pepe Moquillaza, que con su generosidad comparte contactos con colegas, sugiere lugares imperdibles, comparte todo tipo de información, y defiende con uñas y dientes lo que hoy casi constituye su por qué de su existencia: la uva Quebranta, el pisco que de ella se obtiene, y su aventura personal de intentar vinificarla.
La bodega

Al principio, cuando alguien dice «nos vamos a Ica por el día a visitar la bodega Tacama» y comienza a indagar un poco sobre la excursión, viene una suerte de sobrecogimiento al saber que queda a 300 Km. al sur de Lima. Patagónico como soy, 600 Km. no son para intimidar a nadie, pero, no obstante, el programa mejoró cuando me enteré que eran de la partida Jorge Benavides y su encantadora esposa Carmen, y Jorge Jiménez, todos vinculados al Instituto.

Ir a Ica desde Lima hoy es un recorrido por la denominada Ruta Panamericana, en su mayor parte una autopista en perfecto estado, por lo que el placentero recorrido, nos permitió ir nutriéndonos de una geografía que era desconocida para mí. Al costado de la ruta van quedando sin solución de continuidad numerosos balnearios y barrios cerrados de diferente alcurnia. Uno me llamó particularmente la atención que se llama Asia, donde se dice que en temporada se dan cita buena parte de los limeños ricos. El lugar es impenetrable, con reglas estrictísimas, que llegan a la prohibición de que el personal de servicio que vive en las casas, se bañe en la misma playa donde han estado sus patrones. Algo que me hizo fruncir el ceño.

Uno tras otros van quedando poblaciones de diverso tamaño, entre las que se encuentra la mismísima ciudad de Pisco, que tanto le ha aportado y aporta al Perú en su disputa con Chile por la denominación de origen del maravilloso destilado del mismo nombre.

Tacama

En medio del desierto, como de la nada, aparecen los viñedos de esta bodega, que desde 1889 está en manos de la familia Olaechea, con un interregno durante la expropiación del olvidable gobierno del General Velasco Alvarado, que allá por 1978 imaginó que la reforma agraria se hacía simplemente entregando la tierra a los campesinos, pensando que ellos, con su sabiduría ancestral, sabrían que hacer con ella.

Desafortunadamente, los campesinos, dejados a la buena de Dios, lo único que supieron hacer fue sacar vides que cumplían 200 años, ya que la familia propietaria habían adquirido estas tierras de manos de los monjes agustinos, que la cultivaban desde los primeros tiempos de la colonia. Se deshicieron rápidamente de maquinaria que se pagó a precio vil (por ejemplo, cada tractor se pagó un sol por cada uno), y luego terminaron arrendándola, porque fue palpable que la supuesta sabiduría ancestral, no fue acompañada del esfuerzo y la vocación de trabajo, igualmente ancestral.

A pesar de los años transcurridos, me explicó José Antonio Olaechea, los daños ocurridos durante la desafortunada reforma, no terminan por ser reparados al día de hoy por el gobierno nacional. Esto no fue óbice para que José Antonio, sus padres y hermanos, no volvieran a dedicarle sus mejores esfuerzos por poner en producción los viñedos, en primer lugar, y luego la bodega y la destilería pisquera.

Me llamó la atención el buen estado general del edificio de la casa familiar, típicamente colonial, pintada con el color rosado que se estilaba siglos atrás, al mezclar la cal con sangre de toro para colorearla. Cecilia, la mujer de José Antonio y excelente anfitriona me explicó que no hacía mucho que la habían tenido que reconstruir casi en su totalidad, porque a la inhospitalidad del desierto, se le agrega que la afamada «falla de Nazca» está a pocos kilómetros de la finca, por lo que un terremoto tremendo ocurrido pocos años atrás, casi no había dejado ladrillo en pie.

La cata y el almuerzo

La mesa fue tendida en la terraza que la casa tiene de cara a los viñedos, con flores a todo lo largo de su baranda, con una vista hacia la cordillera, y la otra hacia «allá está el mar» (desafortunadamente lo suficientemente lejos como para no alcanzarlo con la vista). El plato principal fue el más tradicional de Ica: la carapulcra, que no imagino comerla sin vino. Este plato enjundioso, en su receta ortodoxa usa papa seca, mucha panceta, maní y todo tipo de ingredientes que lo transforman en un festival de sabores. En este caso la papa fue fresca, y la panceta compitió con un cerdo cortado en dados que le vino muy bien.

En la mesa estaba Ody Contreras, el sommelier de la bodega y también excelente anfitrión. Ody, es un joven egresado del Instituto del Vino y el Pisco, y su primera explicación fue que su nombre se debía a que el padre intentó salvarlo del nombre con que lo habían castigado a él: Odilio. Consideraciones aparte, su papel en la bodega, muy posiblemente, irá creciendo en protagonismo gracias a su propio profesionalismo.

Comenzaron a desfilar botellas, que se descorchaban con generosidad. Blanco de Blancos Tacama, fue un vino sumamente interesante, resultante de un corte de cepas Roussane, Arrufiac y Colombard. Estas curiosas variedades, para los que estamos habituados a los blancos argentinos, luego me enteraría que, entre muchos otros aportes, llegaron a la bodega de manos de un asesoramiento que hizo personalmente nada menos que Émile Peynaud en persona. Personalmente no conozco bodega argentina que alguna vez haya sido asesorada por M. Peynaud in situ. Me gustaría saber si ha sido así.

El Tacama Selección Especial se puede decir que es el vino ícono de la bodega. Este tinto es un corte de Petit Verdot y Tannat. Teniendo en cuenta la latitud y la geografía donde se generan estas uvas, es fácil imaginar que la tarea que tienen los agrónomos con el deshoje o canopia, no debe ser menor. Realmente me asombró por la amabilidad con que entra en la boca, donde a pesar de su frescura, presentó unos taninos muy domesticados.

En materia de vinos, el cierre fue con un espumoso (¡así llaman en Perú a los vinos no tranquilos! Como debe ser, caramba) rosado que llaman Rosa Salvaje, hecho con cepas Sauvignon Blanc, Syrah y Petit Verdot. Con muy buena acidez, la conjunción de cepas blancas y tintas suelen producir buenos resultados, que el paladar agradece.

El pisco

Estar en una bodega y destilería pisquera y terminar una comida sin pisco habría sido imperdonable. Así que José Antonio rápidamente hizo colocar en la mesa varias botellas del afamado Demonio de los Andes, que debe su nombre a una autoridad colonial, Francisco de Carvajal, un hombre que se trasladaba montado en una mula y usaba en su yelmo tres plumas de gallina. Probamos los piscos y yo quedé enamorado de un mosto verde hecho con uva Italia. El dueño de casa me aclaró que su padre opina que el pisco solo es verdadero si está hecho con uva Quebranta.No obstante, ¡me gustó el hecho con Italia! Son interesantes las etiquetas y me explicaron que son obra de nuestro pintor Alejandro Moy, un especialista en escenas con caballos de polo. Su Demonio quedó estupendo en las etiquetas pisqueñas.

El paseo

Estaba atardeciendo, cuando los dueños de casa aparecieron ataviados con unos sombreros enormes, y anunciaron una cabalgata entre los viñedos, montando los caballos de su cría, conocidos como peruanos de paso. No hizo falta que me lo repitieran dos veces, ya estaba arriba del caballo que me tocaba, listo para la recorrida. Fue de esos momentos que son para siempre. Va a ser difícil que olvide ese deambular entre los viñedos, viendo como el sol iba tiñendo de rosado la cordillera, y ese paso que tienen esos caballos, una suerte de trote apurado, que hace que uno no se mueva de la montura. A mi estómago terminando de digerir la carapultra le vino de perillas. Como sea, regresamos ya de noche, donde apliqué la sabiduría del gaucho, que es dejar la rienda casi suelta para que el caballo buscara solo el camino.

Finale

El regreso a Lima se me hizo corto, porque la charla estuvo todo el tiempo animada comentando todo lo que habíamos visto y experimentado. Ciertamente para mí, no fue un «sábado más», como dice la canción de Chico Novarro, sino que lo recordaré siempre como «aquel sábado en Tacama«. Gracias al matrimonio Olaechea; a Ody; y a mis compañeros de viaje, que no pararon de enriquecer mis conocimientos sobre todo lo que veíamos en nuestro recorrido.

Me quedó una reflexión. Cuando en 1986 escribí en mi Cuisine & Vins que había que estar atentos a la evolución de los vinos brasileros, no pocos creyeron que estaba loco; ahora digo que estemos atentos a lo que está haciendo Perú con su vino. Al fin y al cabo, de allí partieron los primeros esquejes de vitis vinifera que hicieron que Chile y la Argentina sean lo que son hoy en el mundo del vino. No me digan que no les avisé.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris

Escuchá «La isla de los Sibaritas», el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.

ÚLTIMAS NOTICIAS

Scroll al inicio